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Una sala del ristorante Marconi.

Semplicità, fantasia ed eleganza sulla tavola.

La cantina curata personalmente da Massimo, sommelier professionista.

Un piatto apprezzabile con gli occhi e con il palato.

Una tavolozza multicolore: latte di capra compatto, sedano, olive, rabarbaro, carote e fiori. (foto altissimoceto)

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La chef del Ristorante Marconi, in provincia di Bologna

Quando si segue la tradizione di famiglia con estro e passione

 

di Eugenia Sciorilli


La Chef Aurora Mazzucchelli, stella Michelin. Due salette accoglienti, che ospitano ciascuna una manciata di tavoli (per un totale di 30 coperti), un menù che viene rinnovato ogni due mesi con primizie di stagione, e intorno la verde campagna emiliana. Il Ristorante Marconi, a Sasso Marconi (la località in provincia di Bologna che ha dato i natali a Guglielmo Marconi), propone un tandem di giovani ristoratori che seguono con competenza e passione le orme dei genitori: in sala e in cantina c’è Massimo, sommelier, mentre in cucina opera la sorella Aurora, pluripremiata chef (stella Michelin, Gambero Rosso, Identità Golose).
È proprio lei, Aurora Mazzucchelli, che coinvolgiamo in una breve conversazione sulla sua attività:

Papà bolognese, mamma siciliana, in comune una vita tra i fornelli. Che cosa ti divertiva di più nella cucina di famiglia?

Da bambina ero letteralmente affascinata da mio padre, che oltre a essere chef era anche un ottimo comunicatore, sapeva coinvolgere la clientela e renderla felice con i suoi piatti. Mi ricordo dei tanti tedeschi che si entusiasmavano quando assaggiavano le ricette della tradizione emiliana… C’era un senso di gioia, anche nel vedere mia madre che faceva la sfoglia, uno straordinario senso di convivialità.

Qual è la ricetta che hai creato e che ti rende più orgogliosa?

Aurora al lavoro nella cucina del suo ristorante a Sasso Marconi. Vorrei dire innanzitutto che la cucina è crescita continua, quindi certamente affinerò in futuro la mia tecnica e le mie doti inventive. Finora, sono tre le ricette che hanno segnato il mio lavoro di chef: quella che io ho battezzato “il prato”, e che consiste in raviolini di pasta all’olio fritta con erbe aromatiche e all’interno una lumaca; i maccheroncini al torchio con ripieno di anguilla affumicata e con ragù di ostrica e salsa di spinaci; e infine i raviolini di parmigiano reggiano al profumo di lavanda con noce moscata e mandorla. Un piatto, quest’ultimo, che esalta tutta l’aromaticità del parmigiano.

Mi sembra di capire che ami attingere ai tesori del chilometro zero…

Sì, e quelli che sfrutto di più sono il maialino di razza mora romagnola, che è anche noto come maialino nero di Zocca, le verdure coltivate nei dintorni da un contadino che ce le fornisce direttamente, e poi naturalmente il parmigiano reggiano, l’aceto, la mortadella, il salmerino.

Come definiresti la classica cucina emiliana?

Certamente è una cucina corposa, sapida, ricca di gusto e di spezie. Io sto concentrando su questa cucina la mia ricerca della contemporaneità, non solo esaudendo il desiderio di preservare il gusto, ma anche alleggerendo la ricchezza dei sapori che può risultare eccessiva.

Aurora Mazzucchelli in compagnia del fratello Massimo. Se quindi ti chiedessi un menù sfizioso ma relativamente poco calorico, cosa mi presenteresti?

Come antipasto, la cappa santa brasata con crema di latte alla camomilla; come primo, i maccheroncini al torchio con ripieno d’anguilla che ti ho già citato prima; come secondo, la lingua salmistrata con rapa rossa e salsa verde, e come dessert un raviolino di ananas con all’interno ricotta e caviale di caffè.

www.ristorantemarconi.it

 

Lingua caramellata con zucca, rapa rossa senapata e salsa verde


Ingredienti

Gr.600 lingua manzo
Gr.250 sale naturale
Gr.150 acqua minerale
Gr.400 zucca violina
Gr.40 rapa rossa
gr.200 patata
gr.30 fecola patata
gr. 60 foglie bietola rossa piccola
Salsa verde come tradizione q.b.
Spezie miste ( cannella, chiodi garofano, pepe nero, ginepro, alloro, salvia ecc..)

Procedimento

Mettere la lingua in precedenza forata a marinare per 3 giorni con la soluzione salina e le spezie, trascorso questo tempo sciacquare e cuocere sottovuoto in un bagno termostatico a 65°c per 48 ore.

Ancora da calda pelare e ricavare le porzioni ( circa 6 porz.)

Tagliare dei pezzi di zucca e cucinarli in forno al cartoccio di stagnola sotto sale per un ora e mazza a 180°c, ricavare la polpa. Per i gnocchi di rapa senapata, cuocere delle patata, schiacciarle unire alla rapa rossa in precedenza bollita e frullata con la senape e la fecola di patate, formare dei gnocchi e sbollentare in acqua salata.

Al momento di servire caramellare in padella la lingua, servire con la purea di zucca, i gnocchi di rapa rossa arrostiti, salsa verde e bietola rossa.