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Carpaccio e fantasia, pescato del giorno abbinato a frutta, verdure e salse.

Mezzi paccheri di Gragnano con cannolicchi, tartufi di mare, calamaretti, bottarga di branzino fatta in casa e salsa di carote.

Branzino con pelle croccante su acqua di sedano, piccola tartare di branzino e purè al pepe.

Dolce Universo, mousse di cioccolato con cuore di liquirizia, cannuccia di zucchero e aceto balsamico.

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Intervista alla giovane patronne del Ristorante “Alice” di Milano

di Eugenia Sciorilli


Viviana Varese. Il quartiere è quello che avvolge Porta Romana, fatto di palazzetti armoniosi e variopinti e di un tessuto sociale ancora compatto, senza quelle problematiche che angustiano altri quartieri milanesi. Entro nel Ristorante “Alice”, e subito vengo accolta da un caldo sorriso. È quello di Viviana Varese, una chef ancora molto giovane ma già pluripremiata (dal Gambero Rosso e da Identità Golose), che dalla sua Salerno si è trasferita in terra lombarda ad appena 19 anni, intenzionata a cominciare la sua avventura tra i fornelli, per poi approdare a Milano qualche anno fa, quando fonda – nel marzo 2007 – un ristorante gourmet, “Alice” appunto, grazie all’incontro con la Maître Sommelier Sandra Ciciriello. Proprio a lei Viviana Varese dedica le prime frasi di questa intervista:
“Non avrei avuto quel successo che in tanti mi riconoscono senza Sandra, che io chiamo la donna del mare, una vera intenditrice del pesce: ogni mattina, alle sei, è già tra i banchi del mercato ittico di Milano, il più importante e fornito d’Italia, per scegliere il meglio e portarmelo in cucina, dopo due-tre ore di attento lavoro, fatto con estrema competenza e passione”.

D. – Non c’è solo Viviana, dunque, a fare la fortuna del ristorante Alice…

R. – No, assolutamente: senza dubbio c’è il mio mettermi in opera, il mio sconfinato amore per questo lavoro. Ma poi, oltre a Sandra, ci sono due pastifici di altissima qualità, c’è il mastro macellaio al quale mi affido per i miei piatti di carne, c’è la ditta che mi seleziona il foie gras, l’unica eccezione che intendo fare alla mia cucina di pura estrazione mediterranea.

Viviana scherza con un pesce. D. – Particolare attenzione, dunque, alle materie prime… E cosa pensa della priorità che alcuni danno al chilometro zero?

R. – Non bado alla filosofia del chilometro zero; non sempre può essere applicata, meno che mai a Milano. Quello in cui credo è la cucina mediterranea: dico no allo zenzero, no alla soia, dico sì al foie gras perché è una mia passione. Noi che viviamo in Italia abbiamo un patrimonio inestimabile, sapori straordinari che neppure in Francia o in Spagna possono vantare. Per non parlare, poi, del pesce presente in tutto il bacino del Mediterraneo, che è superiore al resto del mondo per qualità organolettiche.

D. – Qual è la sua ricetta di pasta di cui si sente più soddisfatta e orgogliosa?

R. – È quella che ha fatto, in un certo senso, la storia e la fortuna di “Alice”: i mezzi paccheri di Gragnano con tartufi di mare, cannolicchi, vongole, julienne di seppie con crema di carote e bottarga.

L’interno del ristorante Alice. D. – E per quanto riguarda le ricette di pesce, qual è quella che ama particolarmente?

R. – Bocconcini di razza con passatina di finocchi e scaloppa di foie gras: è la più “storica”. Ma c’è un piatto che mi rappresenta, e che non toglierò mai dalla lista: carpaccio e fantasia. Si tratta di carpacci di pesce del giorno con salse e preparazioni a base di frutta e verdura.

D. – Anche se ancora molto giovane, ha già ricevuto tanti riconoscimenti. Quali sono le sue sfide attuali?

R. – Recuperare e rivisitare antichi piatti, magari ultracentenari come la minestra maritata, è una sfida. Il cambio dei menù, ogni tre mesi, è un’altra sfida. Continuare a crescere come chef, rimanendo umile e affrontando le pretese della clientela, è un’ulteriore sfida. Continuare a mettermi in gioco, restando me stessa.

D. – Se non fosse attiva in questo suo ristorante di Milano, in quale angolo del mondo vorrebbe lavorare?

R. – Non so ancora dov’è. So solo che molto più in là con gli anni, vorrei una casa su una collina che guarda il mare, con un ristorantino di 10 coperti, una cucina completamente nel giardino, verandata, con me che faccio la mia cucina per “pochi intimi”.

L’intervista si è conclusa, mentre mi avvio verso l’uscita Viviana, che mi accompagna, si volge verso di me e dice: “Un difetto ce l’ho: non vado mai spontaneamente in sala a salutare i clienti. Non lo faccio per timidezza. Ma se qualcuno chiede di me, allora sì, esco volentieri dalla cucina per salutarlo”.

 

Ristorante Alice – Via Adige 9 (Porta Romana) – Milano
Chiusura: domenica e lunedì mattina – Ferie: variabili ad agosto e una settimana a gennaio
Tel. 02-5462930 – www.aliceristorante.italice@aliceristorante.it

 

 

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