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di Eugenia Sciorilli

Incontro con Marco Tremonte nel ristorante fiorentino “Guelfi e Ghibellini”

Sapori semplici ed autentici, proposti da un menù che varia più volte l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni. E’ su questa regola culinaria che si basa la cucina piena di fragranze mediterranee di Marco Tremonte, giovane chef del Ristorante “Guelfi e Ghibellini” ospitato nel Relais Santa Croce di Firenze.
Appena trentenne, proveniente dalla provincia di Benevento, e con un’esperienza formativa alle spalle presso l’Hotel Bulgari di Milano, Marco Tremonte ha recentemente inserito nel menù le ricette della stagione autunnale, dove però – insieme alle novità stagionali - continua a presentare un suo piatto ormai “classico”, vero punto fermo della carta. Sono gli “scialatielli con calamari e frutti di mare cotti nel vetro”, una ricetta che affonda le sue radici nell’infanzia del giovane chef.
Marco Tremonte, infatti, propone alla raffinata clientela del ristorante “Guelfi e Ghibellini” (pochi mesi fa ha avuto come clienti Angelina Jolie e Brad Pitt) grazie agli scialatielli gli stessi ingredienti provenienti dal mare e la stessa pasta fatta in casa da bambino insieme alla nonna, mentre i suoi coetanei lo invitavano a unirsi per una partita a calcetto. Ora il suo piatto è presentato all’interno di un barattolo per conserve tipico delle realtà famigliari che permettono al condimento di rimanere integro e sprigionare un profumo fresco e mediterraneo. Ma anche se l’assemblaggio e la presentazione sono diversi, il piatto è quello originale.
Tra gli antipasti della carta autunnale, figurano il bollito d’astice e salsa verde toscana e l’uovo in camicia con mousse di patate e tartufo. Nella lista dei primi piatti, oltre agli scialatielli vale la pena di segnalare le pappardelle e porcini con brodetto di parmigiano e pinoli come pure gli agnolotti di coda di bue e pecorino di fossa, tartufo e maggiorana.
Tra i secondi, non mancano né il classico Chateaubriand né l’altrettanto tradizionale bistecca alla fiorentina, ma se si vuole il pesce c’è il filetto di spigola cotto sulla pelle con porcini al timo e limone candito. Non mancano i piatti freddi: un carpaccio di porcini con rucola e gorgonzola, ad esempio, oppure la semplice ma celebre “Caprese”.

Via Ghibellina 87, Firenze. Tel. 0552342230.
www.relaisantacroce.com