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di Max D’Addezio

…perché questo dovrebbe essere l’appellativo del Salone del Gusto che si svolge ogni due anni a Torino a cura di Slow Food e Terra Madre: l’unione delle due forze ha creato una sinergia che dà la possibilità di scoprire a livello mondiale tutto ciò che significa artigianalità nelle produzioni gastronomiche.

Da un certo punto di vista posso ritenermi fortunato, perché una delle mie passioni corrisponde a quello che è la mia professione: fare l’oste, incarnare il personaggio di colui che accoglie e ospita. Per mia fortuna uno degli aspetti del mio lavoro è la scoperta, la ricerca, l’assaggio per poter offrire sempre qualcosa di nuovo a chi viene a trovarmi. E come avevo detto non vedevo l’ora di tornare ad assaggiare, parlare e imparare dai professionisti del gusto.

Ovviamente la prima parte della giornata è stata random, ovvero a caso, senza catalogo, seguendo l’energia, immaginando un percorso segnato solo dalla curiosità e ovviamente dalla bramosia di trovare qualcosa di nuovo e di eccitante.

E così è stato con le zolle, l’infiorescenza di aglio rosso di Sulmona, ovvero il tenero germoglio della piantina che fiorisce a maggio, circa un mese prima della raccolta dell’aglio: dato che possono essere colte solo a mano e lavorate semplicemente pulendole entro poche ore, le zolle sono un prodotto molto difficile da reperire sul mercato e di conseguenza poco conosciuto. Una doverosa precisazione è da fare, dicendo che non lascia sgradevoli sensazioni nel nostro alito, ma solo un piacevole e croccante gusto di manodopera contadina.

Poi dall’Abruzzo ho fatto un salto in Brasile dove ho trovato l’ape che non punge (presidio), e che produce un miele (piccolissime quantità per anno) molto più fluido di quello che siamo abituati a trovare in circolazione, ricchissimo di sostanze nutrienti e aromatiche. Quest’ape è la “responsabile” dell’impollinazione di quasi l’80%, e dico ottanta, delle specie vegetali presenti nella foresta amazzonica: ma voi vi domandate mai quanto piccolo, insignificante e deleterio è quello che fa l’essere umano in rapporto alle azioni che compie un’ape???

Poi, svolazzando con la mia amichetta ape, mi sono posato sul banco di un produttore di miele secondo me geniale, Andrea Paternoster, che con le sue api “nomadi” insegue le fioriture e rispetta i tempi di Madre Natura qua e là per l’Italia.

Menzione speciale, rimanendo in tema miele, all’ape nera sicula (presidio) che fa un miele di mandarino tardivo che è la fine del mondo.

Ma tutto questo miele lo spalmeremo prima o poi? Sì, sul pane di segale doppio, fatto alla maniera del convento (presidio), prodotto in Val Venosta nella provincia di Bolzano.

(continua…)