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di Eugenia Sciorilli

Un trionfo di sapori con quattro ricette per la stagione invernale

Ancora per qualche giorno, fino all’8 dicembre, e dal prossimo 1° marzo in poi, si può visitare il Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano, inserito nel circuito gastronomico “Musei del Cibo” (per informazioni e prenotazioni: Tel. 0521-864324 - e-mail: prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it). Per 365 giorni l’anno, invece, si può assaggiare e gustare in decine di ricette una prelibatezza alimentare che è tra i vanti della cucina italiana nel mondo: il Prosciutto di Parma.
Tutelato e promosso dal Consorzio del Prosciutto di Parma, questo tesoro culinario di un ristretto territorio (circa 200 i produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano) era popolare già ai tempi degli antichi romani, mentre nel ’96 ha ottenuto il riconoscimento “Denominazione di Origine Protetta” (DOP). Tutti gli riconoscono un sapore dolce ed equilibrato e un gusto intenso, anche se pochi forse sanno che ha un basso contenuto calorico.
Per gentile concessione del Consorzio del Prosciutto di Parma, vi proponiamo quattro ricette di altrettanti chef: due primi di pasta, un secondo a base di pesce e un secondo a base di carne.

 

 

 



Stringoni con pepe e Prosciutto di Parma

Ingredienti per 2 persone
120 g di stringoni all’uovo (tagliatelle)
70 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di Prosciutto di Parma con stagionatura di 36 mesi
4 pepi da macinare (rosa, nero, verde, bianco)
20 g di burro
sale



Preparazione
Ritagliate la metà delle fette di Prosciutto di Parma in triangoli o losanghe e tostatelo in forno fino ad ottenere delle tegoline croccanti.
In una casseruola sciogliete il burro e conservatelo in caldo.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e passatela in padella con il burro, il parmigiano e un poco di acqua di cottura della pasta.
Unite il prosciutto crudo tagliato a striscioline, pepate con le quattro varietà di pepe e decorate i piatti con le tegoline di Prosciutto di Parma.
La ricetta è stata ideata dallo Chef Claudio Sordi, che lavora al Ristorante La Piazzetta di Bologna (Piazzetta San Rocco - Via del Pratello 107) Tel. 051-558882


www.lapiazzettaristorante.com

 

Ravioli con Prosciutto di Parma croccante

Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta all’uovo
400 g di patate
80 g di pinoli tostati
40 g di Parmigiano-Reggiano
origano e maggiorana
6 fette di Prosciutto di Parma
Pecorino di fossa
olio extravergine di oliva
sale, pepe


Preparazione
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Tritate i pinoli e uniteli alle patate con un filo d’olio, il Parmigiano-Reggiano, un poco di aromatiche tritate, 3 fette di prosciutto crudo macinato, sale e pepe.
Stendete la pasta sottile, farcitela e realizzate dei ravioli quadrati di 4 cm di lato.
Tostate in forno le fette di Prosciutto di Parma rimaste, poi tagliatene una parte a listarelle. Cuocete i ravioli e saltateli con olio e maggiorana. Disponeteli nei piatti e guarnite con il prosciutto tostato, il pecorino di fossa e foglioline di origano.
La ricetta è stata ideata da Francesco Milano, che gestisce L’Enoteca- Ristorante Tirar Tardi a San Sepolcro in provincia di Arezzo (Via S. Antonio 5) Tel. 0575-741525


www.tirartardi.it

 

Seppie Prosciutto di Parma e piselli

Ingredienti per 4 persone
340 g di seppie fresche, pulite e tagliate a julienne
150 g di piselli freschi sgranati (oppure surgelati)
80 g di Prosciutto di Parma affettato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
60 g di patata lessata
1 rametto di timo fresco
sale q.b.
pepe bianco q.b.


Preparazione
Lessate i piselli in acqua salata per qualche minuto, scolateli e nel mixer frullateli insieme alla patata. Aggiungete l'acqua di cottura dei piselli ed un cucchiaio di olio, fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia, poi aggiustate di sale e pepe.
In una padella scottate la julienne di seppie in un cucchiaio di olio extravergine con il timo. Condite con sale e pepe.
Preparate il piatto adagiando nelle fondine la crema di piselli e le seppie appena scottate. Adagiate le fette di Prosciutto di Parma sopra le seppie e servite con una spolverata di pepe bianco.
La ricetta è stata ideata dallo Chef Rino Duca, che lavora all’Osteria Il Grano di Pepe di Ravarino in provincia di Modena (Via Roma 178/A) tel. e fax 059-905529


www.ilgranodipepe.it

 

Cosce di faraona con Prosciutto di Parma su letto di verze

Ingredienti per 4 persone
4 cosce di faraona
1/2 verza
4 scalogni
20 g di pinoli
8 fette Prosciutto di Parma
200 g pane bianco
aceto balsamico
sale, pepe, olio extravergine d’oliva
vino bianco, qualche foglia di salvia

 

Preparazione
Farcia: tritate il pane bianco con qualche foglia di verza, 2 scalogni, 10 g di pinoli, 4 fette di Prosciutto di Parma, un pizzico di pepe e 2 foglie di salvia. Macinate tutto.
Con l’aiuto di un coltello molto affilato rovesciate le cosce di faraona, farcitele con la panatura, poi traferitele su una placchetta e passatele in forno unte e cosparse di sale a 180° per 10/11 minuti. Sfornate, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura in forno per altri 2 minuti.
Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata, scolatele croccanti e asciugatele in padella con un filo d’olio, gli scalogni tritati rimasti e i pinoli.
Presentazione: adagiate nei piatti le verze, sovrapponete le cosce di faraona, poi guarnite con le fette di Prosciutto di Parma rimaste. Decorare il piatto con gocce di aceto balsamico.
La ricetta è stata ideata dallo Chef Riccardo Ferrari, che gestisce con il socio Luca Brina il Ristorante “ Trattoria Antichi Sapori” a Vigarano Mainarda in provincia di Ferrara (Via Cento, 248) Tel. 0532-436044


www.trattoriaantichisapori.it

www.prosciuttodiparma.com