EVENTI DI MARZO
ALLA SCUOLA DI CUCINA
A TAVOLA CON LO CHEF

STOP... AGLI SPRECHI
IN CUCINA!

1 lezione full time Andy Luotto vi coinvolgerà nella preparazione di incredibili piatti economici con quanto è rimasto della vostra spesa.
venerdì 4 marzo
dalle ore 10:00 alle ore 15:00
• costo: € 100,00
Chef: Andy LUOTTO

LA CUCINA DI CASA
4 lezioni - 1 lezione
a settimana di 4 ore
Nelle 4 lezioni Helle
(da 30 anni in Italia e sposata
a un giornalista italiano)
vi insegnerà a preparare
pranzi e cene con velocità
e facilità tenendo presente
la corretta conservazione
per preparare in anticipo
i vari piatti.
Corso pratico.
• inizio mercoledì 9 marzo
dalle ore 17:00 alle ore 21:00
• costo: € 320,00
Chef: Helle POULSEN

LA CUCINA DI CASA
GIAPPONESE

2 lezioni di 4 ore
La nostra Yuko Tamei,
originaria di Osaka,
porterà nella nostra scuola
la cultura della cucina
giapponese e del cibo che
si consuma normalmente
nelle case giapponesi.
Verrà spiegata la cultura
del riso, per passare poi
alle zuppe, a uno snack
da cuocere sulla piastra e
altre specialità gastronomiche.
martedì 22 e 29 marzo
dalle ore 16:00 alle ore 20:00
• costo: € 160,00
Docente: YUKO TAMEI
(pittrice e gastronoma)


Contatti:
Info: Telefono : 06-3222096
EMail : info@atavolaconlochef.it

 


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Maffioli in sala al ristorante Carlo Magno di Collebeato.

La cantina del Carlo Magno.

Tortelli in pasta all’acqua.

Mazzancolle su gnocchi.

Crostatina con lamponi.

Zuppetta di frutta e verdura.

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di Eugenia Sciorilli

 

Lo Chef Beppe Maffioli. Beppe Maffioli al lavoro nella sua cucina. Beppe Maffioli dà il tocco finale a una sua  creazione. Brescia è a pochi chilometri, ma la quiete dei boschi che circondano una dimora storica come quella che ospita il ristorante “Carlo Magno” a Collebeato suggerisce un’atmosfera molto più lontana dai ritmi di una vivace città lombarda. È proprio in questo ristorante che si muove, con pacatezza e talento, lo chef Beppe Maffioli. È stato il nonno materno a spingerlo a questa attività che gli ha già riservato non pochi successi, e della cucina tradizionale Maffioli ama l’attenzione alle materie prime e ai preparativi che un tempo, con il focolare acceso, riservavano le nostre nonne.

D. – Qual è la ricetta della tradizione locale che ama di più?

R. – Domanda difficile. La tradizione bresciana non presenta piatti particolari, ma la nostra fortuna è di avere un territorio che, a 360 gradi, accoglie montagne, valli, fiumi, laghi. Abbiamo quindi diverse tipologie di formaggi, pesci, selvaggina. Una delle mie ricette è il risotto mantecato al Franciacorta, una ricetta semplice, ma molto apprezzata dai clienti. Credo che la semplicità sia fondamentale: tre elementi in un piatto, non di più. L’elemento base, e poi gli altri due che devono esaltare sapori e profumi.

L’ingresso del ristorante Carlo Magno a Collebeato. D. – Altre ricette significative che compaiono nei suoi menù?

R. – Un risotto con erbette di campo, di quelle che crescono in primavera in zone non contaminate e che noi chiamiamo “verzulì”. Un piatto che si riallaccia alla tradizione è la polenta di grano marano in salsa di sarde. Tra le mie ricette più recenti, ricorderei il risotto al Franciacorta con foglie di ostrica e una tartare di gamberi rossi. Ma quella che più mi dà soddisfazione è il carosello di mare con piccole verdure, una serie di pesci freschissimi che malgrado il costo elevato è da diverso tempo la ricetta più richiesta.

D. – Il Franciacorta è il prodotto di eccellenza in questo territorio. Qual è il miglior abbinamento per gustarlo al meglio?

R. – Certamente le verdure, le carni bianche, i piatti di pesce. Comunque, il Franciacorta ormai è da considerare a tutto pasto.

D. – Quali sono state le sue esperienze più importanti prima di approdare al “Carlo Magno”?

Una sala del Carlo Magno. R. – L’esperienza che mi ha davvero influenzato è quella di Londra al “Cafè Royal”, dove ho passato quasi un anno in una cucina di circa cinquanta cuochi. Altre esperienze molto belle sono state quelle con Gualtiero Marchesi e con Enzo Boschi quando era lui a guidare la cucina della “Villa Paradiso” e dove ho appreso le grandi virtù della cucina salutista: cotture molto leggere, con basi vegetali. Una cucina elegante e sana. Oggi, ai miei clienti che desiderano una ricetta a basso contenuto calorico, propongo il tonno rosso di Carloforte abbinato a un succo di mela verde e allo zenzero. Un piatto che si distingue per i suoi colori bellissimi e che è particolarmente saporito.

D – Vuole rivelarmi qualche suo segreto in cucina?

R. – Parto sempre da basi vegetali. Per me è essenziale la ricerca del prodotto, e anche la tecnica di cottura, che io preferisco a bassa temperatura, perché i cibi non perdono volumi, sali minerali, colori, profumi, né la loro morbidezza.

D. – Una regione del mondo che l’attrae particolarmente per la sua gastronomia?

R. – Oltre alla Puglia, per i suoi straordinari sapori e le cotture semplicissime dei cibi, mi attira molto la cucina giapponese, con i suoi abbinamenti insoliti, ma ben studiati. Grazie a un maestro di sushi ho scoperto quella tecnica di preparazione: una cultura del prodotto superlativa, e quasi un rituale, di estremo fascino.

www.carlomagno.it

 

TRE RICETTE DI BEPPE MAFFIOLI

Tartara di tonno rosso di Carlo Forte ai profumi mediterranei

Ingredienti per 4 porzioni

Per il tonno:
320 g Tonno rosso di Carlo Forte
40 g Olio extravergine d'oliva Leccino
0,5 g Sale
5 g Salsa di soia

Per i profumi mediterranei:
80 g Concassea di pomodori ramati
80 g Pomodoro ramato confit
40 g Olive taggiasche denocciolate
16 g Capperi di Pantelleria
2 g Origano secco di Pantelleria

Per il pesto gentile:
40 g Basilico genovese
10 g Olio extravergine d'oliva Leccino
5 g Pinoli tostati
5 g Parmigiano
10 g Caprino fresco

Per la guarnizione:
30 g Olive nere taggiasche
12 g Erbette aromatiche

Procedimento:
Per il tonno:
Tagliare il tonno rosso a fette dello spessore di quattro millimetri con un coltello ben affilato, già privato dalle parti connettive, poi tagliarlo a striscioline sempre della stessa grandezza di mm 4 e infine cubettarlo.
Metterlo in una bacinella d'acciaio e condirlo con olio extravergine, sale e salsa di soia. Conservare in frigorifero ben coperto dieci minuti per la marinatura.

Per i profumi mediterranei:

Passare al setaccio fine il pomodoro ramato in confit, ottenendo una salsa concentrata di sapori e aromi, con un’ottima consistenza. In un'altra bacinella d'acciaio unire il pomodoro ramato in concassea, la purea di pomodoro precedentemente ottenuta in confit, i capperi e le olive tritate e in fine l'origano.

Per il pesto gentile:
Mettere il bicchiere del frullatore Bimby nel congelatore in modo che si raffreddi completamente. Intanto sfogliare il basilico e lavarlo. Togliere il bicchiere dal congelatore, mettere il basilico e il resto degli ingredienti, emulsionare in ottava velocità per quattro minuti. Ritirare il pesto in un contenitore di plastica, coperto in modo aderente da un foglio di pellicola di cellophane e chiudere ermeticamente. Conservare in frigorifero.

Presentazione:
Al centro dei piatti, con l'aiuto di un anello monoporzione d'acciaio ,alto quattro centimetri e quattro di diametro, versare la tartara di tonno fino a tre-quarti dell'altezza dell'anello. Completare con la salsa ai profumi mediterranei. Sfilare lo stampo e guarnire la superficie con una piccola quenelle di pesto gentile e un piccolo rametto di cerfoglio. In ogni piatto a lato della tartara mettere in verticale tre olive denocciolate riempite con rametti di erbette aromatiche diverse.


Tortino alle mandorle con cremè brulée alla vaniglia e lamponi

Ingredienti per 10 porzioni

Per lo streusel alle mandorle:
100 g Zucchero di canna
100 g Burro
100 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
1 Pezzi Bacca di vaniglia

Per la cremè brulée alla vaniglia:
100 g Latte fresco intero
400 g Panna 35%
100 g Tuorlo d'uovo
100 g Zucchero
1 Pezzi Bacca di vaniglia Bourbon
5 g Buccia di limone
2 g Colla di pesce

Per il semifreddo alla vaniglia:
350 g Crema pasticcera alla vaniglia:
250 g Meringa svizzera
400 g Panna 35%

Per la guarnizione:
500 g Lamponi
100 g Isomalto

Preparazione:
Per lo streusel alle mandorle:
Mettere in una bacinella della planetaria le farine con lo zucchero di canna e mescolare lentamente con il gancio, tagliare a metà nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia ed estrarre con l'aiuto della punta di un coltellino i semini, incorporarli al burro ammorbidito e unirlo agli altri ingredienti, mescolare con una velocità media per pochi minuti. Togliere l'impasto dalla bacinella e stenderlo sopra ad un foglio di carta forno ricoperto da un cellophane e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Togliere dal frigorifero e tagliare in piccoli cubetti dal lato di mezzo centimetro, imburrare degli anelli d'acciaio del diametro di 6 cm e alti uno, porli sopra ad una placca di alluminio coperto con un foglio di carta forno, riempirli fino a metà dell’altezza senza pressare l'impasto, lasciare ancora in frigorifero per circa tre ore, infine cuocere in forno alla temperatura di 170° C per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la cremè brulée alla vaniglia:
Con la punta di un coltellino tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e grattare tutti i semini, metterli in una casseruola di alluminio insieme alla panna e la buccia di limone. Mettere sul fuoco e portare a 65°C, riservare a temperatura ambiente e coprire con un foglio di carta pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Versare in un'altra casseruola 40 grammi di zucchero e caramellare a secco, fino a quando avrà acquistato un colore bruno chiaro, aggiungere il latte e decaramellare, quindi unire la panna con gli aromi in infusione. In una bastardella versare i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta d'acciaio senza montare, aggiungere poco alla volta il latte e la panna versare nella casseruola d'alluminio larga mettere in forno a 100° C per 50 minuti. Filtrare il composto versandolo in una bacinella d'acciaio fredda, unire il foglio di colla di pesce ammorbidito per qualche istante in poca acqua fredda e amalgamare, lasciare raffreddare parzialmente.
Mettere all'interno degli anelli d'acciaio un nastro di acetato dell'altezza di 2 cm e riempire un centimetro di cremè brulée alla vaniglia. Conservare in frigorifero.

Per il semifreddo alla vaniglia:
Mettere in una bacinella d'acciaio la crema pasticcera alla vaniglia, amalgamare dolcemente la meringa svizzera, infine aggiungere la panna montata, versare il composto in un sac a poche e riempire dei tubi di silicone del diametro di 2 centimetri con l'interno foderato con dei fogli di acetato, mettere in abbattitore o in congelatore e raffreddare rapidamente.

Per il caramello di isomalto:
Mettere l'isomalto un una casseruola di rame, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 160 ° C, versare il caramello sopra ad un foglio di silicone lasciare raffreddare, fino a quando si riuscirà con le punta delle dita a tirare dei fili sottilissimi, conservare in un luogo asciutto.

Presentazione:
Prendere i tortini dal frigorifero, liberarli dai cerchi d'acciaio e dei fogli di acetato. Prendere il semifreddo dal congelatore e toglierlo dal tubo di silicone e dal foglio di acetato, quindi tagliare dei cilindri dell'altezza di 2 cm e porli al centro dei tortini.
Guarnire attorno con dei lamponi freschi e decorare con dei fili di caramello di isomalto.

 

Risotto mantecato al Franciacorta Pas Dosè con foglie di ostrica, tartara di gamberi rossi e riduzione di nero di seppia

Ingredienti per 4 porzioni

Per il risotto:
200 g Riso carnaroli
80 g Cipolla
10 g Olio d'oliva extravergine del Garda
100 g Franciacorta Pas Dosè
1 kg Fumetto di pesce
20 foglie Foglie di ostrica
30 g Olio d'oliva extravergine del Garda


Per la tartara di gamberi rossi.
300 g Gamberi rossi della Sicilia
0,5 g Sale
10 g Olio d'oliva extravergine del Garda

Per la riduzione:
200 g Seppia
10 g Olio d'oliva extravergine del Garda
100 g Curtefranca Bianco
2 g Aglio
60 g Mirepoix fine di cipolle/carote/sedano
500 g Acqua minerale naturale
0,5 g Sale e pepe bianco
3 g Nero di seppia

Procedimento:

Per la riduzione:
Tagliare le seppie a pezzettoni di circa due centimetri, mettetele in una casseruola di rame stagnato con olio e lasciatele rosolare bene a fuoco medio. Quando risulteranno ben dorate bagnare con il Curtefranca Bianco e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere la mirepoix fine e l'aglio in camicia, lasciare stufare per alcuni minuti e aggiungere l'acqua molto fredda e il nero di seppia. Continuare la cottura per circa venti minuti a fuoco molto dolce, fino quando la salsa non risulterà sciropposa. Filtrare la salsa allo chinoix fine e conservare la salsa in una piccola bacinella d'acciaio al caldo.

Per la tartara di gamberi rossi:
Pulire i gamberi eliminando il carapace e il tubo intestinale. Tritate con un coltello, formate pezzi piccoli e mettete la tartara ottenuta in una bacinella d'acciaio, condite con l'olio extravergine d'oliva e il sale. Porzionare la tartara riempiendo quattro piccole monoporzioni a forma di anello in acciaio del diametro di tre centimetri e l'altezza di due. Conservare in frigorifero coperto con un foglio di carta pellicola appoggiata in modo aderente.

Per il risotto:
In una casseruola di rame stagnato versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato mezza cipolla. Toglietela e aggiungere il riso, lasciare tostare bene finchè toccandolo con le dita il riso risulterà caldo ma senza cambiare colore, versare metà del Franciacorta Pas Dosè e lasciare evaporare completamente a fuoco leggermente sostenuto. Versare poco alla volta il fumetto, portando a cottura il riso,ci vorranno circa 15-16 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con una julienne di foglia d'ostrica, il resto del Franciacorta Pas Dosè e dell'olio extravergine d'oliva versato a filo. Mettere nei piatti fondi la porzione di risotto, posizionare al centro la tartara di gamberi rossi, togliendo delicatamente la mono-porzione d'acciaio,salsare con un alcune gocce di riduzione di nero di seppia, decorare con un rametto di cerfoglio o prezzemolo riccio.