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Una bottiglia di Dom Pérignon Vintage 1999. (foto PlatinumSunlight)

L'ingresso della Maison Moet & Chandon fondata da Claude Moet nel 1743. (foto Sand)

Esposizione di champagne della Maison Charles de Cazanove a Reims. (foto Charles de Cazanove)

Le cantine per la conservazione dello champagne millesimato della Maison Bollinger, 1829. (foto Bollinger)

L'esterno della Maison Mercier fondata a Epernay nel 1858.

Uno champagne Boizel Brut Réserve Ambiance. (foto Boizel)

Un Rosé Vintage 2004 della Maison Roederer a Reims. (foto Roederer)

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Diario di viaggio tra le cantine di champagne


di Max D’Addezio

Veduta aerea della cattedrale di Reims. (foto F. Canon/Reims-tourisme) Quando tanti anni fa seguii il corso per sommelier ricevetti una delusione dal fatto di non poter far fare il botto al tappo dello champagne, perché ritenuto volgare! Mi chiesi allora quale fosse lo scopo della vita di tutti quei “lieviti” che per lunghi periodi lavorano all'interno di una bottiglia, trasformando zuccheri in alcool e bollicine, in silenzio e al buio nelle profondità di cantine scavate nel sottosuolo di Epernay e di Reims!

Ed è proprio qui che sto andando oggi, a Reims: il posto dove le bollicine più raffinate del mondo nascono, dove nel diciassettesimo secolo un monaco benedettino, tale Dom Perignon, si accorse che il suo vino aveva la capacità di trasformarsi in un’esplosione vera e propria di esuberante frizzantezza.

Avenue de Champagne a Epernay. (foto Ville d'Epernay) Esplosiva è la parola più adatta perché suo malgrado la scoperta fu fatta a discapito delle bottiglie conservate in cantina, fatte per contenere vino fermo, e non adatte a contenere un vino che sviluppava anidride carbonica prodotta dal lavoro dei lieviti appunto, presenti in maniera naturale sulle bucce del chicco di uva e nell’aria, che andavano a finire nel mosto zuccherino, facendo così esplodere le bottiglie dove si originava il gas, a causa della pressione interna di almeno 4 atmosfere (da considerare che le atmosfere nel pneumatico di una automobile sono circa due!).

La basilica di Saint Rémi. (foto F. Canon/Reims-tourisme) Lui capì che era in atto una trasformazione del vino in qualcosa che avrebbe avuto bisogno di essere racchiuso in un vetro più spesso innanzitutto, e che gli enzimi della lievitazione avrebbero dovuto essere selezionati e controllati al meglio. La leggenda vuole che il Famoso Dom ci riuscì dando origine al vino dei re e il re dei vini: lo champagne, ma la realtà ci dice che la vera selezione dei lieviti arriverà solo in seguito con gli studi di chimica di laboratorio.

Insomma, volenti o nolenti lo champagne, grazie soprattutto al profondo rispetto che gli viene tributato dai suoi produttori, in tutte le fasi della sua vita, il territorio, la coltivazione delle uve, la trasformazione, la conservazione, l'invecchiamento, il rispetto delle tradizioni, il prezzo di vendita e il marketing che gli gira intorno, è riuscito ad imporsi come il vino delle grandi occasioni, il brindisi per antonomasia, simbolo di prestigio ed eccellenza.

I vigneti della Maison Moet & Chandon. (foto Moet-Chandon) E la ragione del mio viaggio oggi è proprio questa, andare al cospetto del "Ordre de Chapitre", un’associazione cui aderiscono tantissimi produttori di champagne, che ogni anno si riunisce (quest’anno nelle cantine dello Chateau de la Marquetterie) in ossequio della grande tradizione per assegnare i gradi a suoi delegati nel mondo che divulgano la nobile arte delle bollicine: e quest’anno ci sono anch’io ad essere nominato “Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne” ovvero vero e proprio ambasciatore che si è sempre impegnato per la diffusione della cultura di Sua Eccellenza Lo Champagne.

Il Castello de la Marquetterie di proprietà della Maison Taittinger. (foto Maisons Champagne) Dopo un tortuoso cammino all’interno di gallerie illuminate solo da candele, si arriva in una sala (siamo a quasi dieci metri sotto il castello) dove troneggia un enorme e antico torchio, ed un palco dove di lì a poco, annunciati da squilli di trombe, si riuniranno in alta uniforme i grandi esponenti dell’ordine per dare le nomine ai convenuti da tutto il mondo. Nella sala, in un’atmosfera di altri tempi, al cospetto di figure in toga, sono radunati operatori dell’ enogastronomia, del giornalismo di settore e non, professori universitari, tutti di altissimo profilo, tutti in silenzio, tutti ad aspettare di essere chiamati dai “grandi dignitari” per essere investiti del ruolo di Cavalieri.

La medaglia di Chevalier de l'Ordre des Coteaux de Champagne. (foto Ordre de Chapitre) C’è poco da scherzare, quando prima parlavo dei meriti di un popolo, che ha fatto di un vino il proprio vessillo universale, intendevo proprio questo, la capacità di prendere sul serio l’impegno della “congregazione”, la capacità, la voglia e l’obbligo di lavorare tutti insieme per uno scopo, per portare sempre più al successo il loro vino: uno spaccato sociale che può essere tranquillamente tradotto in “uniti si vince”.

Piccola nota a margine: quando sono stato al Museo del Vino di Torgiano mi è stata raccontata una storia, la storia di un monaco benedettino che scoprì almeno sessant'anni prima di Dom Perignon, sempre in un monastero benedettino, ma in Umbria, la ricetta per ottenere un vino effervescente con un effetto molto piacevole per il palato. Sta di fatto che in Francia sono riusciti negli anni a curare l'immagine di questo vino proteggendolo da speculazioni e da produttori avidi, consolidando la sua fragranza, il suo appeal e soprattutto il suo nome (il nome champagne per un vino spumante è riservato solo ed esclusivamente al vino prodotto nelle aree di Reims ed Epernay).

Per concludere lasciate che io vi dica questo: non c'è cosa più divertente e gioiosa che far iniziare un evento o accogliere qualcuno a casa, o dove vogliate voi, con il "suono del tappo" che parte, che libera l'allegria, la convivialità e la voglia di essere allegri, come se il "botto" fosse il segnale per tutti che la festa è appena cominciata!

Salute!