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Tra lambrusco e parmigiano,
i tanti tesori gastronomici di una terra ospitale

Al Teatro dei Cuochi di Enologica
la partecipazione di vari cuochi, tra cui Isa Mazzocchi

di Eugenia Sciorilli


Macchina riempitrice al Museo del Pomodoro di Collecchio. (foto Museo del Pomodoro) In pochi territori come in quello dell’Emilia Romagna si trovano concentrati così tanti tesori gastronomici. C’è il rinomato lambrusco insieme all’inimitabile aceto balsamico tradizionale di Modena, c’è il prezioso sale dolce di Cervia e anche lo squisito olio extra vergine d’oliva di Brisighella, ci sono le anguille delle Valli di Comacchio e il formaggio di fossa. Per non parlare del Museo del Parmigiano Reggiano che può essere visitato a Soragna, del Museo del Pomodoro (a Collecchio), del Museo del Salame (a Felino), del Museo del Prosciutto di Parma (a Langhirano). Ricordiamo che questi quattro musei sono aperti fino al 9 dicembre per poi riaprire il 1° marzo 2013.

Una testimonianza delle ricchezze eno-gastronomiche emiliano-romagnole è stata l’ultima edizione di Enologica, che si è tenuta a Faenza nello scorso mese di novembre. Tra gli stand dei produttori, spiccava per l’interesse suscitato tra il pubblico il Teatro dei Cuochi, che è stato presentato da Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina e appassionato viaggiatore gastronomico.

Un antico torchio per la cicciolata al Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano. (foto Museo del Prosciutto) Tra i numerosi chef che hanno partecipato al Teatro dei Cuochi di Enologica 2012, segnaliamo la presenza di Isa Mazzocchi, che propone le sue apprezzate ricette nel Ristorante “La Palta” di Borgonovo Val Tidone (Piacenza). Nel presentare e descrivere le sue ricette, Isa Mazzocchi ha tenuto a precisare: “Conosco bene la filiera. Lavoro con i produttori locali, e mi servo di tutti i prodotti del territorio circostante”. Una nota di merito per questa giovane chef è che Borgonovo Val Tidone è un paese di appena cento abitanti, ma questo dettaglio non ha impedito a “La Palta” di diventare una delle mete gourmet dell’intera regione.

 

Macchina per insaccare al Museo del Salame a Felino. (foto Museo del Salame) Uno stand all'ultima edizione della manifestazione eno-gastronomica Enologica. (foto Eugenia Sciorilli) Esposizione di salumi a Enologica. (foto Eugenia Sciorilli)

 

Una ricetta di Isa Mazzocchi:
Raviolo di ravioli al Montebore con mostarda d’anguria bianca

Isa Mazzocchi con Matteo Tambini. (foto Eugenia Sciorilli) La chef Isa Mazzocchi al Teatro dei Cuochi. (foto Eugenia Sciorilli) Ingredienti (per otto persone)

Pasta all’uovo: 600 g farina 00 – 8 tuorli – 1 uovo intero – olio d’oliva – sale – acqua q.b.

Ripieno: 75 g formaggio Montebore giovane – 100 g formaggio Montebore stagionato – 175 g latte – 125 g panna – 7 fogli di colla di pesce da 1 gr – mezzo cucchiaino di agar-agar – 150 g mostarda d’anguria bianca

La sala interna del ristorante La Palta a Borgonovo Val Tidone. (foto La Palta)Isa Mazzocchi al lavoro nella cucina del suo ristorante. (foto La Palta) Procedimento

Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciare riposare per 30 minuti. Scaldare panna e latte, aggiungere il formaggio tagliato a scaglie, portare a bollore, togliere dal fuoco, unire l’agar-agar e i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda, mescolare energicamente, passare al setaccio e raffreddare.

Tirare la sfoglia sottile, tagliare per ogni raviolo due dischi circolari, uno da 17 cm e uno da 19 cm.

Stendiamo il disco da 17 cm e con l’aiuto di un sac-à-poches andiamo a riempire con 18 porzioni di ripieno, stendiamo sopra il disco da 19 cm, chiudiamo partendo dal centro per evitare che si formino bolle d’aria. Con un coppapasta del diametro di 16 cm rifiliamo il raviolo.

Cuocere in acqua bollente e salata, condire con burro chiarificato e tocchetti di mostarda d’anguria.

La copertina del volume I musei del gusto dell'Emilia Romagna. Da sapere – Di particolare interesse si rivela il sito dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, per la varietà e l’accuratezza delle notizie. Sulla sua homepage è in evidenza un volume in formato digitale da scaricare: “I musei del gusto dell’Emilia Romagna”.

www.museidelcibo.it

www.enologica.org

www.lambrusco.net

www.lapalta.it