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Due ricette di apprezzati chef campani per…


di Eugenia Sciorilli


Ristorante Alice di Viviana Varese - Milano

La chef Viviana Varese. (foto Ristorante Alice) Viviana Varese è di origini campane: di Salerno, per essere precisi. A neppure vent’anni, decide di “emigrare” come chef in Lombardia… e all’inizio di quest’anno, la prestigiosa Guida Michelin le ha assegnato la stella, traguardo di eccellenza. In un’intervista a Travel Carnet (vedi l’Archivio di Protagoniste) ha definito la cucina mediterranea “un patrimonio inestimabile”. E chi può non darle ragione?

RICETTA DI VIVIANA VARESE

MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO CON VONGOLE, TARTUFI,
CALAMARETTI E CON CREMA DI CAROTE E BOTTARGA

  • 300 g di mezzi paccheriMezzi paccheri di Gragnano con vongole. (foto Ristorante Alice)
  • 500 g di vongole non di allevamento
  • 400 g di tartufi di mare
  • 200 g di calamaretti
  • 50 g di bottarga
  • 6 carote grandi
  • 1/4 di cipolla bionda
  • 60 g di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di prezzemolo
  • q.b. di sale e pepe

Per la crema di carote
pulire le carote, tagliarle a pezzi di 2 cm, tagliare la cipolla a pezzettoni e mettere tutto in una casseruola. Coprire con acqua e far cuocere fino a quando le carote saranno morbide, scolare e tenere l'acqua di cottura, mettere in un termomix, emulsionare con 30 g d'olio e se necessario aggiungere dell'acqua di cottura e aggiustare di sale e pepe.

Per il sugo
mettere in una padella 20 g d'olio, un aglio schiacciato, fare un soffritto e aggiungete prima i tartufi e poi le vongole. Fare aprire e sgusciare i frutti di mare. Nel frattempo cuocere per 2/3 di cottura la pasta, tagliate i calamari alla julienne e continuare la cottura in padella con il sugo dei frutti di mare. A cottura avvenuta inserire i frutti di mare, i calamari e 10 g d'olio, un po’ di prezzemolo e mantecare.
Versate nei piatti aggiungendo la crema di carote e un po’ di bottarga.

www.aliceristorante.it


Ristorante Gaetano Costa – Roma

Lo chef Gaetano Costa. (foto Ristorante Gaetano Costa) Anche Gaetano Costa ha scelto una grande città (nel suo caso, Roma) lasciando la natia Campania. E’ nato a Torre del Greco (Napoli) quarant’anni fa e, dopo una lusinghiera esperienza da executive chef all’Hotel Majestic, ha deciso nel 2009 di aprire un ristorante tutto suo, che a pochi giorni dall’inaugurazione ha calamitato l’attenzione del Gambero Rosso. Ama definire il suo locale “una food gallery”.

RICETTA DI GAETANO COSTA

COSCIOTTO DI POLLO AGLI SCAMPI CON CHIODINI GLASSATI E CROSTA DI PATATE

Ingredienti

  • 4 cosciotti di pollo Cosciotto di pollo agli scampi. (foto Ristorante Costa)
  • 8 scampi grandi freschi
  • 3 patate medie
  • 20 g chiodini
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano verde
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo

Preparazione

Disossate accuratamente i cosciotti di pollo facendo attenzione a non bucare il muscolo

sgusciate gli scampi lasciandoli interi e mettete da parte.

Dalle frattaglie di pollo ottenute dal disossamento e dai gusci degli scampi ricavate il sugo,si ottiene facendoli rosolare a lungo insieme ad un fondo di sedano, carote e cipolle e gli aromi sopra indicati accuratamente lavati,aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cucinare

Nel frattempo che il fondo prenda corpo e si riduca,provvedete ad inserire le code degli scampi all’interno dei cosciotti di pollo ,salate e pepate il tutto

Ridotto il fondo provvedete a schiacciare il tutto in modo da ottenere quanto piu sugo e’ possibile e filtrate in modo che sia limpido ,cremoso e soprattutto privo di residui ossei.

Unitevi i chiodini e lasciate insaporire il tutto scansando il sugo dal fuoco…

Scottate i cosciotti quindi e infornate alla temperatura di 180° per 20 min circa

Sfornate e tagliate in modo da mostrare il ripieno ,salsate con il sughetto ottenuto dalla precedente operazione e guarnite con una crosta di patata cotta in padella con olio di oliva

Per ottenere una crosta di patate perfetta occorre pelare la patata e tagliarla a fiammiferi sottili, fare dei piccoli mucchietti e lasciarli dorare in padella a fuoco moderato per evitare che bruci .

www.gaetanocostarestaurant.it