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La grande tradizione della cucina giudaico-romanesca

Un incontro tra lo chef Gaetano Costa e la comunità ebraica di Roma

di Eugenia Sciorilli


Lo Chef Gaetano Costa. Sandro Di Castro, presidente dell’associazione internazionale Benè Berith.La pace a tavola, con un incontro culinario tra ebrei, cristiani e musulmani a Roma. Questa è la splendida idea di cui si sta facendo promotore Sandro Di Castro, una delle personalità più in vista della comunità ebraica romana, già vicepresidente di AltaRoma e attuale presidente dell’associazione internazionale Benè Berith. Il principio che ha ispirato questa idea è che stare a tavola significa rendere omaggio ai doni di Dio, come ha spiegato lo stesso Sandro Di Castro, e l’occasione per diffondere questa notizia è stato il recente incontro promosso da Azienda Romana Mercati e Camera di Commercio di Roma e presentato da Carlo Hausmann – presso il Centro Servizi per i Prodotti Tipici e Tradizionali di Roma, una magnifica vetrina di prelibatezze in Piazza S. Ignazio – sul tema “Roma Kasher”.

Il Ristorante Gaetano Costa. Quando si parla dei cibi kasher a Roma, vengono subito alla mente la croccantezza del carciofo alla giudia, o il sapore gustoso degli aliciotti con indivia. Pietanze semplici, adatte a una comunità povera (qualche secolo fa, agli ebrei di Roma confinati nel loro ghetto veniva permesso di esercitare soltanto il mestiere di “robivecchi” o di straccivendoli) che però sono inimitabili e sanno conquistare il nostro palato.

L'afternoontea&champagne bar al Ristorante Gaetano Costa. Non a caso uno chef tra i migliori di Roma, Gaetano Costa, protagonista di quell’incontro insieme a Sandro Di Castro, ha ricordato che prima di aprire il suo elegante ristorante di Via Sicilia era a capo delle cucine dell’Hotel Majestic di Via Veneto e aveva a disposizione utensili e posate rigorosamente kasher, oltre a quelli destinati alla clientela internazionale. Già, perché le norme per cucinare i cibi secondo la tradizione kasher sono rigide e antichissime, e provengono direttamente dai precetti della Torah, come ha ricordato Sandro Di Castro.

La sede romana del Centro Servizi per Prodotti tipici e tradizionali. Tra le regole più importanti, il divieto di utilizzare carne di maiale e insaccati, l’obbligo di far passare sei ore tra il consumo di carne e formaggi, il permesso di mangiare pesce ma solo se provvisto di pinne e squame (impossibile, quindi, portare a tavola crostacei o molluschi), l’imposizione di caglio vegetale e non animale nella produzione casearia.

Sempre Gaetano Costa ha sottolineato il fatto che “oggi il ristorante kasher è un equivalente del ristorante giapponese, o vegetariano”: ossia un’occasione da non lasciarsi sfuggire per accostarsi a tradizioni gastronomiche diverse dalla nostra, ma ricche di sapori sopraffini.

Da sapere – Mangiare i piatti tipici della cucina giudaico-romanesca anche “fuori dal ghetto”: è la sfida del ristorante “Dolce Kosher” di Via Fonteiana 18/a, nel quartiere di Monteverde. Oltre a essere aperto a pranzo e a cena, è anche bar e pasticceria. Una sfida che ci è sembrata vincente. Si consiglia la prenotazione al n. 06-5809940.

Puntarelle alla romana. (foto Ppy2010ha/Dreamstime.com) Carciofo alla Giudia. (foto Fabrizio Troiani/Dreamstime.com) Una torta fresca preparata dalla Pasticceria Dolce Kosher.


Un tipico menù:

  • Antipasto: carciofi alla giudia
  • Primo: zuppa di lenticchie
  • Secondo: filetti di baccalà
  • Contorno: puntarelle alle alici
  • Dolce: crostata alla ricotta

  • www.gaetanocostarestaurant.com

    www.tipicietradizionali.it

    www.dolcekosher.it