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Il Bar Manager del de Russie e le sue giornate al Salone del Gusto

di Massimo D’Addezio

La cerimonia di apertura del Salone del Gusto 2012. (foto Slow Food International) Due anni sono passati e la curiosità di andare al Salone del Gusto che Slow Food organizza a Torino è sempre la stessa, andare a sbirciare tra le delizie italiane è grande (anche se alla fine devo dire che si è tutto un po’ infighettito), andare ad incontrare sapori dal resto del pianeta temporalmente e fisicamente lontani, il tutto “condito” da una grande novità, ovvero aver fatto di Terra Madre (lo Slow Food mondiale praticamente) un tutt’uno con il Salone, perché fino a due anni fa era solo un marginale intervento di pochi rappresentanti, molti dei quali da Paesi dell’area europea, mentre quest’anno la partecipazione dell’Africa è stata massiccia e dei Paesi del centro e sud America come dell’Asia importante, un po’ come per chi lavora nel cinema andare al festival di Cannes, Berlino e Venezia raccolti in un unico luogo!

L'ambientalista indiana Vandana Shiva alla cerimonia d'apertura del Salone. (foto Slow Food International) Quest'anno poi la mia presenza a Torino ha avuto un doppio ruolo, come visitatore curioso e goloso (sono un peccatore incallito) e come collaboratore di un progetto delle Nazioni Unite in veste di consulente, in una missione particolare: far capire ai piccoli produttori, artigiani, coltivatori e pescatori provenienti da piccole e specifiche aree geografiche, di nazioni in via di sviluppo, l'importanza dell’acquisizione di una "denominazione d'origine protetta" per i loro prodotti alimentari, che potrebbe essere interpretato come un lascia passare alle loro merci nei mercati di tutto il mondo.

Veduta d'insieme degli stand del Salone del Gusto. (foto Massimo D'Addezio) La concezione di denominazione protetta è una cosa che in Italia ormai ci appartiene, è normale pensare che il Parmigiano Reggiano ad esempio sia protetto da una D.O.P. che ne tutela l'immagine e la bontà, e se analizziamo col senno del poi, fu un toccasana per niente irrisorio, che ha protetto e che protegge tanti piccoli artigiani del gusto, ma quando si iniziò questo percorso non fu facile far capire ad un pastore o ad un pescatore o ad un coltivatore diretto che se avessero standardizzato in termini tecnico-igienico le produzioni, ne avrebbero risentito anche e soprattutto in termini economici.
La stessa cosa si sta prefigendo l’UNCTAD, ovvero fare in modo che un pescatore del Mozambico abbia la coscienza innanzitutto della bontà del suo gambero, che abbia la coscienza che una pesca sostenibile sia una risorsa e che un certo tipo di lavorazione lo porti a vendere fresco il suo pesce pregiato, magari per farlo grigliato in un ristorante di New York o in tempura allo Stravinskij Bar di Roma e non venduto essiccato perché ne pescano troppo e non sanno come e a chi venderlo.

Esposizione dei prodotti di Terra Madre. (foto Massimo D'Addezio) Quindi partendo proprio dal Mozambico, è iniziata questa serie di incontri che mi hanno portato a incontrare realtà nello stesso Paese completamente differenti, dalla costa del sud con i pescatori, alla foresta del nord quasi al confine con la Tanzania, nel parco naturale di Quirimbas, con gli apicoltori che producono un miele di mangrovia straordinario, il quale poi mi servirà come esempio per concludere questo mio racconto.

Cereali, tuberi e legumi dell'Africa Occidentale. (foto Massimo D'Addezio) Zampettando sulla cartina geografica e camminando tra gli stand, ho attraversato il mare e ho incontrato i produttori di miele di litchi del Madagascar, un'altra nazione riserva infinita di biodiversità pressoché sconosciute e ho incontrato i produttori di canephora ovvero il caffè robusta dell'Uganda, il secondo produttore africano dopo l'arabica etiope.
Andando ancora più a ovest, c'è stato l'incontro con la Guinea Bissau, dove troviamo le donne come principali protagoniste del ciclo di produzione dell'olio di palma selvatica, elemento fondamentale per la cucina di tradizione e sempre più richiesto e incentivato, perché la palma selvatica è spontanea e generosa con i suoi frutti, e non c'è bisogno di ricorrere alla deforestazione per coltivarla.
Poi è stata la volta del sorprendente Senegal, che necessita di differenziare il mercato del lavoro, facendo sì che i locali non si occupino solo di pesca, ma di altre produzioni che coinvolgano il territorio dell’entroterra in maniera sostenibile, perché a forza di pescare il mare è più che impoverito e scatta un meccanismo di emigrazione che non fa per niente bene all'economia locale: i senegalesi che negli anni si sono occupati solo di pesca hanno impoverito i loro mari, e per vivere migrano in Mauritania dove a loro volta andranno a creare un nuovo problema di devastazione dell’ambiente marino.

Banane verdi della Tanzania. (foto Massimo D'Addezio) Una cooperativa di donne senegalesi,ad esempio, ha iniziato a dedicarsi all'allevamento di ostriche, considerando che allevare un pesce in queste aree del mondo è pratica totalmente sconosciuta. Per allevarle si utilizzano le mangrovie nel delta del Saloum come habitat, sfruttando in modo sostenibile l'acqua e la flora locale senza imporre alla natura sacrifici. Un’altra alternativa è rappresentata dal ricavare da frutti selvatici, raccolti sempre nelle foreste delle isole del delta, succhi di frutta e polpe per il mercato africano, come il dikath, una bacca fresca ed erbacea che disciolta in acqua può essere – oltre che un’interessante esperienza gustativa per i satolli palati occidentali – una importante fonte di nutrimento.

Bacche rosse per la produzione di olio di palma selvatica. (foto Slow Food per la biodiversità) E ancora, ho incontrato le produttrici di “bottarga di muggine della Mauritania”, devo dire molto sensibili al discorso di una D.O.P., che stanno cercando di creare la loro filiera produttiva per lo sviluppo della industria manifatturiera locale, cercando di costruire delle saline per poter produrre il loro sale in maniera da caratterizzare ancora di più il loro prodotto non acquistando più il sale dall’estero, con il risultato di una tipicità locale, risparmi economici e posti di lavoro aumentati.

Per concludere vi voglio raccontare una storia che mi ha mostrato ancora una volta la bellezza dell’equilibrio della natura, che se venisse rispettato ci porterebbe ad una vita riguardosa nei confronti di essa stessa.

Nel nord del Mozambico c’è una riserva naturale, Quirimbas National Park, che comprende un omonima isola antistante, dove si produce il miele di mangrovia sopracitato che vi assicuro ha una desueta dolcezza fatta di una leggera sapidità erbacea, per non dire selvatica, è pungente sul palato e rassicurante sulla lingua allo stesso tempo, insomma se volete, un costoso barattolo sono riuscito a comprarlo e ce lo possiamo assaggiare insieme.

Donne di etnia Imraguen lavorano la bottarga di muggine in Mauritania. (foto Slow Food per la biodiversità) Ma veniamo alla nostra storia: l’allevamento delle “Beekeepers” ovvero le api guardiane per la produzione del miele ha sia la funzione di sostenere l’economia locale che di tutelare la vita degli elefanti! Che cosa c’entrano le api con gli elefanti? Gli elefanti sono terrorizzati dalle api e ne basta una per mettere in fuga un branco di pachidermi. L’elefante che sente un’ape, e dico una sola, vicino a sé, emette un suono a bassa frequenza che avverte del “pericolo” gli altri componenti del gruppo che fuggono davanti all’insetto. Mettendo le arnie intorno alle terre coltivate gli elefanti non si avvicinano distruggendo le colture e i contadini non li uccidono per difendere i raccolti, incredibile no?

Chissà se un giorno il concetto di vita sostenibile potrà mettere in fuga il consumismo, lo sfruttamento e la conseguente distruzione del nostro habitat come l’ape fa con l’elefante…

 

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