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Il concorso “A Tavola con il Nobile” ha festeggiato 10 anni di vita

 

di Eugenia Sciorilli


Alla fine, Renata ce l’ha fatta. Dopo un percorso decennale di impegno e passione, che l’ha portata più volte a sfiorare la vittoria, la cuoca della Contrada delle Coste ha portato i suoi contradaioli a vincere il Concorso “A Tavola con il Nobile”, a pari merito con la Contrada di Collazzi. Le cui cuoche, da parte loro, hanno avuto la splendida idea di organizzare una sorta di “laboratorio didattico” per illustrare ai giurati le origini del picio, che da secoli contraddistingue la cucina di Montepulciano.

Con l’edizione 2012 (18-19 agosto) il concorso eno-gastronomico, nato da un’idea del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano e del giornalista Bruno Gambacorta, presidente della giuria, ha festeggiato il suo decennale, e lo ha fatto raccogliendo oltre 120 ricette nel volume“A Tavola con il Nobile”, a cura di Andrea Zanfi e dato alle stampe da Salvietti e Barabuffi Editori. Un raffinato prodotto editoriale dedicato a un’iniziativa fortunata, che rende omaggio a un territorio tra i più splendidi della Toscana.

www.consorziovinonobile.it

Veduta della magnifica Valdichiana da Montepulciano. (foto Eugenia Sciorilli) La Torre Campanaria detta "di Pulcinella", nel centro storico di Montepulciano. (foto Eugenia Sciorilli) Particolare del bassorilievo sulla facciata della chiesa di Sant'Agostino. (foto Eugenia Sciorilli) I tamburini di Montepulciano festeggiano le contrade vincitrici di "A Tavola con il Nobile". (foto Eugenia Sciorilli)


LE RICETTE DELL’EDIZIONE 2012 DI “A TAVOLA CON IL NOBILE


Prima classificata (ex aequo)

Pici ai sapori di una volta
Ricetta della Contrada di Collazzi

Il piatto di pici ai "sapori di una volta" preparato dalla Contrada di Collazzi. (foto Eugenia Sciorilli)

 

Ingredienti

Pici

  • farina di grano tenero macinato a pietra (tipo 2)
  • acqua pizzico di sale

Sughi

  • spuntature di cinta senese
  • piccioni
  • briciole di pane
  • vino rosso
  • pomodoro
  • olio
  • aglione
  • peperoncino
  • cipolla
  • aglio
  • carota
  • sedano
  • rosmarino
  • salvia
  • brodo di carne

Preparazione

Sugo rustico
Fare un soffritto con olio, cipolla, aglio, carota, sedano e rosmarino. aggiungere le spuntature di cinta senese e far rosolare. Sfumare con vino rosso, salare e pepare e mettere il pomodoro. Far bollire a fuoco lento per almeno due ore.

Sugo bianco
Fare un soffritto con olio, sedano carota e cipolla. aggiungere i piccioni tagliati a pezzetti. Far rosolare e sfumare con il vino rosso; quando questo si è ritirato mettere delle foglie di salvia, brodo e un po'di pomodoro e proseguire la cottura. disossare i piccioni e rimettere il sugo sul fuoco per circa 10 minuti.

Sugo con le briciole
Far soffriggere l'aglione con il peperoncino, aggiungere briciole e sale, fino al raggiungimento della loro doratura.

 


Prima classificata (ex aequo)

I Pici fatti a mano da Renata con il sugo finto di “nana” (anatra)
Ricetta della Contrada le Coste

Il piatto di pici al sugo finto di "nana" (anatra) preparato dalla Contrada delle Coste. (foto Eugenia Sciorilli)


Ingredienti per 4 persone

Pici

  • Farina “00” fresca di mulino
  • Un uovo fresco di giornata del pollaio di Contrada
  • Sale
  • Olio Extravergine di oliva dell’Oliveto di Contrada
  • Un bicchiere di acqua

Il sugo finto di nana”

  • 400 g Polpa d’anatra
  • 200 g Polpa di vitello macinato
  • Olio extravergine di oliva dell’oliveto di Contrada
  • cipolla, spicchio d’aglio, carota, costola di sedano dell’orto di San Biagio
  • Sale, Pepe bianco in polvere
  • Mezzo bicchiere di vino rosso
  • Concentrato di pomodoro


PREPARAZIONE E COTTURA
Tagliare la polpa d'anatra fino ad avere dei piccoli quadratini.
In un tegame con un po' d'olio extravergine d'oliva, far cuocere la polpa d'anatra unita alla polpa di vitello macinata.
A metà cottura della carne aggiungere la cipolla, lo spicchio d'aglio, la carota, la costola di sedano, quindi salare e impepare.
A cottura quasi ultimata aggiungere il 1/2 bicchiere di vino rosso, far evaporare e aggiungere il cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Bollire il tutto per 5 minuti in modo da fare amalgamare tutti i sapori.
Nel frattempo cuocere i Pici in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli insieme al sugo in una capiente padella. Servire ben caldo!

 


Terza classificata

Pici al fagiano con frutti di bosco e crema di pecorino
Ricetta della Contrada di Voltaia

 

Ingredienti per 4 persone

Pici

  • 500 gr di farina di grano tipo zero (0)
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Acqua q.b.

Per il sugo di fagiano

  • 1 fagiano di circa 1 kg
  • 200 gr di pancetta fresca
  • 100 gr di rigatino stagionato
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 bastoncino di cannella
  • 1 pizzico di semi di cumino
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • 1 bicchiere di Vino Nobile di Montepulciano
  • Sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo
  • Sale, pepe
  • Salvia, rosmarino

Per la guarnizione

  • 100 gr di frutti di bosco e 100 gr di formaggio pecorino stagionato

Preparazione

  • Sugo di fagiano: disossare il fagiano e mettere le carne a marinare per un paio d’ore con Vino Nobile di Montepulciano, cipolla, aglio, salvia e rosmarino; una volta marinato asciugare con un canovaccio e macinare. Preparare un battuto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota, versare in un tegame e far soffriggere con Olio Extravergine di Oliva; aggiungere la carne di fagiano, salare e pepare. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno un ora. In una garza mettere i chiodi di garofano, la cannella e i semi di cumino, chiudere la garza con dello spago e immergerla nel tegame. Quando la carne è ben arrotolata aggiungere il Vino Nobile di Montepulciano. Evaporato il vino si continua la cottura aggiungendo del brodo di carne precedentemente preparato e bollire lentamente per almeno un’ora bagnandolo gradualmente con il brodo.

  • Pici: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e un uovo. Impastare la farina cominciando dal centro della fontana. Lavorare l’impasto energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo l’acqua q.b. fino ad ottenere un impasto né sodo né eccessivamente morbido. Spianare con il mattarello. Coprire il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 15 minuti. Scoprire l’impasto un po’ alla volta, tagliare a strisce e arrotolare con il palmo della mano sulla spianatoia (in vernacolo “appiciare”). Terminato di appiciare immergere il picio nella farina e disporlo su una tovaglia fino ad ottenere delle piccole matasse. Continuare così fino all’esaurimento dell’impasto. Per la cottura predisporre una pentola con acqua salata e bollente, immergere i pici e lasciare in cottura per circa 10 minuti.

  • Guarnizione: bollire in un tegame i frutti di bosco con Vino Nobile di Montepulciano, dopo evaporazione passare il tutto al setaccio. Mettere in un tegame il formaggio pecorino stagionato a bagnomaria, aggiungere del latte e cuocere fino alla giusta consistenza.

Servizio

A cottura avvenuta scolare bene i pici ed in una terrina condire con il sugo di fagiano, adagiarli al centro del piatto di servizio con una guarnizione di frutti di bosco e crema di pecorino stagionato, augurante il buon appetito!


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