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Il Bar Manager del de Russie ci presenta Jerry Thomas

di Max D’Addezio

L'ingresso del Museum of the American Cocktail, al centro la statua di Jerry Thomas. (foto MOTAC) Disse qualcuno che “l’idea più originale è sempre quella che si copia”, e mi piace pensare di fare mia questa concezione della creatività, come poi sarà per il personaggio che incontreremo più avanti, andando ad analizzare un modus operandi che mi ha permesso negli anni di riuscire sempre a guardare oltre la collina e a solleticare la curiosità di chi ho avuto davanti, frequentatori e colleghi, andando ad inventare l’inventato facendolo mio, anzi, facendolo nostro, perché il barman esiste solo se c’è il cliente, eventualmente creando insieme, mettendo d'accordo elementi in ordine diverso, come un caleidoscopio, dove gli elementi sono sempre gli stessi, ma non li vedrete mai più uguali.

Il mio mestiere è paragonabile a tante arti, una su tutte l’arte della magia, dell’alchimia, l’arte di chi fa sognare, affabula per pochi istanti, quanti ne bastano per dire “ma è successo veramente?” per poi far tornare tutti giù per terra nella vita cinica e reale di tutti i giorni con solo lo schiocco delle dita, o portando il conto!

Jerry Thomas al lavoro in una litografia fine Ottocento.  Ma si sa, l’uomo nonostante sia un essere in divenire, va a cercare le suoi radici, come un cane o un gatto cerca sempre di toccarsi la coda, ed è proprio il caso di dire che si alambicca il cervello, per comprendere le sue origini, fino a che, come per l’oste, scopre un baffuto e panciuto signore del tardo ottocento che professava l’arte della miscelazione, il ruolo dell’istrione, del gestore con maestria e dedizione e che riuscì per primo a codificare quella che fino al 1860 circa era solo una scelta casuale di componenti liquidi e solidi, i drinks cordiali corroboranti o dissetanti, in un libro/ricettario che a tutt’oggi è un po’ l’opera fondamentale di che vuol far l’accoglienza e le preparazioni da bar il proprio mestiere.

Fare il barman significa non fare una sola cosa per volta: il Barman accoglie, vende, prepara e allo stesso tempo gestisce l’ambiente, e maestro di quest’arte fu appunto Jerry Thomas, il guru di questo mestiere, che si è “guadagnato” una statua con le sue fattezze al Museo del Cocktail di New Orleans e soprattutto ancora si merita di essere il simbolo stesso dell’arte della miscelazione.

Ristampa 1887 della Guida di Jerry Thomas, editore Createspace 1862. Un Brandy Punch bollente. (foto Lianem/Dreamstime.com) Jerry Thomas era un uomo con molteplici esperienze nella sua vita, anche quella di aver lavorato in un teatro di menestrelli, come si facevano chiamare, ma di certo il suo più grande merito è quello di aver codificato in un libro “How to mix drinks, or the Bon-Vivant’s Companion”, tradotto in italiano come “Il Manuale del Vero Gaudente, ovvero il Grande Libro dei Drink” . Nonno Jerry ha comunque inventato ricette oltre che codificare, attingendo da tecniche che già esistevano, migliorandole e facendole diventare proprie come il modo di lavorare all’interno di un locale, interpretando il ruolo del mattatore e padrone di casa.

Fin dalle prime pagine il libro fa intravedere un mondo distante anni luce dalla mixologia odierna, o quantomeno dalla mixologia figlia dei nostri giorni in cui tutto deve essere veloce, consumato subito, e possibilmente di moda (perché così sono sicuro che è buono). La mixologia dell’Ottocento, quindi quella di Thomas, era fatta di preparazioni che prevedevano sciroppi fatti in casa, con ore di preparazione antecedenti alla vendita; i cocktails non erano serviti alla temperatura fredda cui siamo abituati oggi, ma spesso erano a temperatura ambiente. L’uso dei distillati a volte attendeva che fossero prima lasciati in infusione con elementi aromatici, come le scorze di arancia (rigorosamente senza il bianco), e l’uso dell’acqua calda era fondamentale nella preparazione per far amalgamare gli ingredienti.

Un antico shaker per cocktail esposto in una sala del Museum of The American Cocktail. (foto MOTAC) Quando si dice “Punch”, si apre un mondo, anzi il mondo, perché fondamentalmente è dal punch che nasce quello che più avanti negli anni chiameremo cocktail, tanto semplice quanto accurato nella ricerca degli ingredienti che caratterizzeranno la bevanda finale che avrà l’incarico di accogliere e accompagnare una serata conviviale tra “gaudenti”.
E poi ancora sarà la volta del “Julep”, il “toccasana” che allieterà i pomeriggi afosi, dove ramoscelli di menta ci rinfrescheranno, 2 cucchiaini di zucchero bianco ci accarezzeranno e il brandy o il whiskey ci rinfrancheranno.

Andando avanti con la lettura poi arriveremo ai “Cobbler” , bevande rinfrescanti dove gli ingredienti sono il vino, le arance e i limoni, qualche volta intervengono anche i frutti della stagionalità ad aumentare la fragranza.

Un Fancy Drink estivo realizzato con vino bianco arance e mele. (foto Yurchyk/Dreamstime.com) Il Mint Julep Cocktail. (foto Wollerts/Dreamstime.com) Si noti che parlando di Punch, Julep o Cobbler non ho mai usato la parola cocktail, perché al tempo della stesura del testo il cocktail era considerato il termine per identificare i drinks di fantasia (Fancy Drinks), ovvero che non appartenevano ad una categoria precisa di preparati, ma che svariavano nel più ampio senso del termine, in approntamenti sul banco che andavano dall’acqua calda all’uso del te per diluizione, fino ad arrivare all’aromatizzazione con il legno di pino lasciato a macerare nel gin.

Abbondante è la parte dedicata alle spiegazioni su come arrivare ad ottenere nel retro bottega i preparati nel corretto modo, grazie alla parte scritta dal Dottor Christian Shultz, che altro non è se non “Il Manuale per la Preparazione di Liquori, Cordiali e Sciroppi” cito testualmente dalla copertina, dove con un’attenta lettura si possono imparare delle tecniche di estrazione e conservazione, i quali, tuttora in uso, ci possono aiutare nelle piccole e poco impegnative imprese di preparazione di cordiali a casa, eventualmente dopo una passeggiata in un bosco dove abbiamo raccolto frutti, o la realizzazione di un drink corroborante di benvenuto per una cena di Natale.

Ovviamente durante la lettura per poter arrivare a dei risultati soddisfacenti, bisogna leggere comprendendo la mentalità dell’epoca in cui è stato scritto il testo (non esisteva il frigorifero, Eataly non era stato ancora aperto e neanche l’iphone era stato inventato) e gli ingredienti comuni in quel tempo, e talvolta bisogna capire anche la mente di chi ha tradotto il testo originale in italiano, ma se avrete pazienza, una cucina abbastanza larga e piena di pentolini e bottiglie, una cantina dove far riposare i preparati, potrete diventare dei bravi mixologist come il nostro caro Jerry Thomas.

www.artofdrink.com/jerry-thomas/