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Due saporite ricette in occasione dell’evento
ospitato dal Porto Antico di Genova

A cura della Redazione di Travel Carnet


Il manifesto della VI edizione di Slow Fish al Porto Antico di Genova. Il mare di tutti: è questo il tema ispiratore della sesta edizione di Slow Fish, che Slow Food ha promosso al Porto Antico di Genova dal 9 al 12 maggio. Credere in un patrimonio comune, e assolutamente prezioso, come quello del mare e dei suoi prodotti, significa anche scoprire sapori di assoluta prelibatezza, come testimoniano le ricette che qui di seguito vi presentiamo.

 

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato,
alga croccante al profumo di limone e peperoncino

È la ricetta con cui lo chef Gennaro Esposito, patron del ristorante stellato “Torre del Saracino” di Vico Equense, inaugura lo show cooking Fish ‘n’ Chef (il 9 maggio alle ore 12, sotto la tensostruttura di Piazza delle Feste).

Ingredienti per 4 persone:
  • Lo Chef Gennaro Esposito. (foto Torre del Saracino) La cantina del Ristorante Torre del Saracino. 240 gr di riso carnaroli
  • 80 gr olio d’oliva extravergine
  • 300 ml di brodo di pesce
  • 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata)
  • 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati)
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 gr di parmigiano
  • Il risotto con cipolla ramata di Montoro. (foto Slow Fish) 30 gr di burro
  • 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno)
  • sale q.b.
  • pepe di mulinello q.b.
  • 1 peperoncino fresco (tagliato a metà)
  • un limone di Sorrento

Preparazione – In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, da eliminare quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente. A metà cottura, salare e aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello e il burro e mantecare a fiamma spenta  
Composizione del piatto – Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.

 

Bagnun di acciughe

Questa ricetta, pubblicata nel manuale “Le Zuppe” di Slow Food Editore, viene proposta dall’Osteria dell’Acquasanta, che gli appassionati della cucina marinara possono trovare facendo tappa a Mele (Genova).

Ingredienti per 8 persone:

  • l Bagnun di acciughe. (foto Slow Fish) 1 kg di acciughe fresche
  • 1 kg di pomodori maturi
  • 1 carota, 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo
  • crostini di pane all’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • brodo di pesce (facoltativo)
  • olio extravergine di oliva
  • sale, una presa di origano

Il manuale Le Zuppe, Slow Food Editore. L'esterno dell'Osteria dell'Acquasanta a Mele. (foto Acquasantaonline) Preparazione – Pulite le acciughe: togliete le teste, diliscatele e lavatele bene. Tritate prezzemolo, cipolla, aglio e carota. In un tegame, preferibilmente di terracotta, rosolate leggermente il trito in olio extravergine. Versate il vino, lasciatelo evaporare e unite i pomodori precedentemente pelati e tritati. Dopo una ventina di minuti aggiungete un litro e mezzo di acqua (o brodo di pesce) e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Aggiungete le acciughe, proseguite la cottura per altri 10 minuti, spolverizzate con origano e salate. Servite con crostini all’aglio, tostati ma non troppo.

www.slowfish.slowfood.it