Tweet

 

 

| HOME PAGE | MERIDIANI E PARALLELI | ASTROLOGIA E DINTORNI | ANNIVERSARI | CALENDARIO | LOUNGE TIME | IL RESORT DEL MESE | LO SCAFFALE | GALLERIA DEL GUSTO | RENDEZ VOUS |
| ASTERISCHI | PHOTO TIME | SPIGOLATURE | ITINERARI | PROTAGONISTE | RITRATTI DI ARTISTA | NON SOLO HOTEL | ATTIMI DI CINEMA | NEWSLETTER | FORUM | CONTATTI | LINK CONSIGLIATI |

 

 

clicca sulle miniature
per ingrandirle

Scarica l'articolo in PDF

Articoli pubblicati
nella stessa rubrica


Il Menu
della Campagna Romana

I Vini della Provenza

La via culinaria
il salisburghese da Gourmet

A tavola con il Nobile tra le Contrade di Montepulciano

Sul solco della Tradizione un giovane Chef e le sue Ricette

Parmigiano Mon Amour!

Prosciutto di Parma,
un Re del gusto

Bere il territorio,
il concorso di Go Wine

Intervista a Beppe Maffioli
nel suo “Carlo Magno”

Tesori gastronomici
tra Rodano e Alpi

La Rocca di Vignola
e i tesori gastronomici
di Modena

Santa Lucia di Cava

A tavola con la storia

Sapori di contrada
a Montepulciano

Sapori di contrada
a Montepulciano

La splendida avventura
di Eat Parade

Roma e la sua provincia,
sapori di qualità

Formaggi dalla Svizzera,
tradizioni e ricette

Dodici cantine del centro Italia

L’Olio d’Oliva, un talismano
per il gusto a tavola

Le cantine di Go Wine
e la pasticceria d’autore

I sapori della Roma Kasher

Il Whisky, il suo Museo
e i suoi mitici Bar

I sapori del mediterraneo,
ed è festa a tavola

La nuova sfida gastronomica
tra le Contrade
di Montepulciano

Un autunno
di grande gastronomia

Cinque cocktail
per un dopo cena d’autunno

I buoni, antichi sapori
dell’Emilia Romagna

Percorsi gourmet in Val Gardena

Bubba Gumb, una gradevole
avventura gastronomica

Il festival Food & Wine a Melbourne

Slow Fish, il pesce a tavola

 

 

Abbinamenti cibi-vini: intervista a Gianfranco Fabiano,
sommelier al Sofitel Roma Villa Borghese

di Eugenia Sciorilli

 


Il Sommelier Gianfranco Fabiano tra i colleghi Agostino Zappimpulso Food and Beverage Manager (a sinistra) e l' Executive Chef Giuseppe D'Alessio.  Un buon menù, sia di carne o di pesce oppure vegetariano, non può definirsi tale se non viene accompagnato da vini che ne sappiano esaltare i sapori. L’abbinamento cibo-vino è essenziale per la buona riuscita di una riunione conviviale. Ne parlo con Gianfranco Fabiano, sommelier presso La Terrasse Cuisine & Lounge, il raffinato ristorante del Sofitel Roma Villa Borghese.

D. – Quali sono le regole inderogabili da seguire per un giusto abbinamento cibo-vino?

Gianfranco Fabiano al lavoro. R. – È basato su alcune sensazioni del palato, e il primo divulgatore in tal senso è stato Luigi Veronelli, con il suo libro “Il vino giusto”, pubblicato negli anni Settanta. In Italia si è orientati sul principio del contrasto, ovvero si procede per contrapposizione: la grassezza e la dolcezza con la sapidità, la succulenza con il tannino, per fare i due esempi più classici. Arrivati al dessert, al contrario, si va per analogia.

D. – Alcune varianti, però, si stanno facendo strada in questi ultimi anni. C’è chi non ama il vino bianco e ha una passione per il pesce, ad esempio…

La Terrasse Cuisine & Lounge del Sofitel Villa Borghese a Roma. R. – Sì, a me capita spesso in hotel di ricevere richieste in questo senso, ma alcune regole precise vanno comunque rispettate. La prima regola è: nessun grande vino rosso con il pesce, nessun grande vino bianco con le carni, perché vanno evitati i danni alle proprietà organolettiche.

D. – Si sta imponendo la tendenza delle bollicine: si possono servire a tutto pasto?

R. – Il prosecco no, il Franciacorta sì. Vale la pena di ricordare che le bollicine tendono a sgrassare il cibo.

D. – Mi piacerebbe, a questo punto, che mi facesse un esempio di menù adatto all’estate…

La copertina del libro di Luigi Veronelli, Rizzoli 1975. Spumante bianco metodo classico Contadi. (foto Contadi Castaldi) R. – Noi in hotel proponiamo un menu estivo. Come antipasto, suggeriamo i fiori di zucca ripieni di baccalà mantecato e insalata di puntarelle croccanti. Abbinamento vino: Luna Mater di Fontana Candida. Come primo: spaghetti chitarra all'astice con pomodorini appicatielli. Abbinamento vino: Sauvignon zuc di Pasini Volpe. Il secondo è l’astice al vapore e chele croccanti servito con salmoriglio di pomodorini espellette. Abbinamento vino: Verdicchio Podium Castelli di Jesi di Garofoli. Arrivati al dessert, presentiamo un vassoio Parisienne "macarons". Abbinamento vino: Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata o Passito I Capitelli di Anselmi.

Il bianco Luna Mater di Fontana Candida. Il Verdicchio Podium Castelli di Jesi di Garofoli. Il Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. Il Gewurztraminer di Elena Walch. Vari formati del bordolese Tenuta San Leonardo. (foto Tenuta San Leonardo)

D. – E per gli amanti della carne?

R. – Come antipasto: mosaico di foie gras con funghi cardoncelli al pepe lungo e patate confit. Abbinamento vino: Gewürztraminer vendemmia tardiva di Elena Walch. Passando al primo: ravioloni ripieni alla genovese di carne ed erbe aromatiche. Abbinamento vino: San Leonardo di Tenuta San Leonardo. Per il secondo: lombo d'agnello in crosta di pistacchi di Bronte. Abbinamento vino: Etna rosso Guardiola di Tenuta delle terre nere. Infine, come dessert: tartallette di pasta frolla e crema pasticcera. Abbinamento vino: Moscato di Piero Gatti.

 

www.laterrasseroma.com