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A TAvola con lo Chef

 

 

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Un menù legato ai sapori del territorio, con abbinamento cibo-vino

di Tony Martini

 

La gastronomia piemontese è tra le più ricche e varie d'Italia, sia per le caratteristiche del territorio che per tradizione storica. Si distingue non soltanto per la straordinaria qualità dei prodotti (sono centinaia quelli riconosciuti come "tradizionali"), ma anche per la creatività delle ricette, spesso piuttosto elaborate. Ha legami con la cucina francese, ma anche con quella contadina. Come semplice "assaggio", vi presentiamo un menù che parte dall'antipasto (il famoso vitello tonnato) per chiudersi con il dessert, il non meno rinomato Monte Bianco di castagne.


VITELLO TONNATO

Ingredienti (per 6-8 persone)

  • Carne: 1kg. di girello di vitello
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • uno spicchio d'aglio
  • foglie di prezzemolo
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • timo
  • due chiodi di garofano
  • 1-2 bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • un litro di vino bianco secco
  • acciuga

Per la salsa tonnata

  • 4 uova sode
  • 150 g. tonno sott'olio
  • mezzo bicchiere olio d’oliva
  • capperi q.b.
  • 3 filetti d'acciuga
  • aceto
  • sale e pepe.

Preparazione:

Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinché assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale

Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d'aceto, sale e pepe q.b.

La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne

Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata

Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d'oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d'aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.

Vino consigliato: Roero Arneis


RISOTTO MANTECATO AL BAROLO

Ingredienti (per 4 persone)

    Il riso Arborio della riseria Tomasoni di Rovasenda. (foto Consorzio di Tutela Riso di Baraggia Biellese e Vercellese) Produzione di Barolo dell'ottima annata 2010. (foto Enoteca Regionale del Barolo)
  • 400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
  • cipolla media
  • 25 cl vino Barolo
  • 60 gr di Grana Padano
  • burro q.b.
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • brodo q.b.

Soffriggere la cipolla tagliuzzata nel burro, tostare il riso ed irrorare con il Barolo.
Cuocere per 12 minuti con aggiunte di brodo e mantecare con Grana Padano ed olio d'oliva.
Lasciare riposare un istante e servire.

Vino consigliato: Barolo


GRAN BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 8 persone

    Salse per il gran bollito misto del Ristorante di Carrù nelle Langhe. (foto Torre in Langa) Il Diano d'Alba DOCG Superiore dell'Azienda Fratelli Abrigo. (foto Fratelli Abrigo)
  • gr. 500 di muscolo di manzo
  • una coda
  • gr. 500 di culaccio di manzo
  • alcuni salamini
  • 1 lingua di vitello
  • gr. 500 di testina
  • 1 cotechino
  • 1 gallina
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 manciata di prezzemolo
  • sale grosso

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.

Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un'ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un'altro paio di ore.

Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.

Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.

Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l'appetito dei commensali.

È bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.

Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

Vino consigliato: Diano d'Alba



RATATUJA

Ingredienti (per 4 persone)

    Coste del Sesia Bianco Doranda 2012 di produzione delle antiche Tenute Sella di Lesona in provincia di Biella. (foto Tenute Sella)
  • 4 melanzane tonde e piccole
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 2 pomodori
  • 4 zucchine
  • spicchio d'aglio
  • rosmarino - basilico - menta - prezzemolo q.b.
  • olio extra-vergine d'oliva q.b.
  • sale - pepe da macinare q.b.

Sbucciare le melanzane e tagliarle a rondelle sottili, disporle cospargendo di sale e lasciare che depositino l'acqua di vegetazione.

Mondare i peperoni lavati e ridurli a listarelle. Sbucciare cipolle ed affettare a rondelle sottili

Lavare e mondare i pomodori e tagliare a spicchi. Lavare e privare le zucchine delle estremità, tagliare a rondelle.

Appassire spicchi d'aglio in olio - levare dalla pentola - aggiungere cipolla, peperoni e melanzane: rosolare ed unire zucchine e pomodori.

Salare, pepare e cuocere per 20'.

A cottura ultimata, aggiungere olio q.b. e profumare con erbe aromatiche: proseguire cottura per altri 10'.

Levare dal fuoco, lasciare sbollentare e servire.

Vino consigliato: Coste della Sesia Bianco


SOUFFLÉ DI CASTELMAGNO CON MIELE E NOCI

Ingredienti (per 4 persone)

    Formaggio Castelmagno della Bottega Occitana di Campomolino nei pressi di Castelmagno. (foto Bottega Occitana) Cortese dell'Alto Monferrato 2008 prodotto dalla Cantina Sociale Rivalta Bormida. (foto Cantina Rivalta)
  • 150 gr Castelmagno
  • 40 gr burro
  • 2 cucchiai farina
  • 3 dl latte
  • 4 uova
  • 4 cucchiai miele millefiori
  • 12 gherigli noce
  • sale e pepe q.b.

In casseruola fondere burro ed incorporare farina, aggiungere latte a filo ed amalgamare con frusta, verificare che non si formino grumi; si otterrà, in questo modo, una besciamella compatta.

Incorporare il Castelmagno a pezzetti, mescolare il composto e levare dal fuoco. Unire i tuorli, salare, pepare. Montare gli albumi a neve densa, pizzico di sale e versare il composto, amalgamando tutti gli ingredienti, in uno stampo da forno imburrato.

Cuocere in forno preriscaldato, a 175° per 30’ ca.

Servire il soufflè appena sfornato, guarnendo con miele e noci spezzettate.

Vino consigliato: Cortese dell'Alto Monferrato



MONTE BIANCO DI CASTAGNE

Ingredienti

    Castagne Cuneo a Indicazione Geografica Protetta. (foto Piemonte Agriqualità Regione Piemonte) Bottiglia Magnum di Brachetto d'Acqui della cantina Ca' dei Mandorli di Castel Rocchero in provincia di Asti. (foto Ca' dei Mandorli)
  • 500 gr castagne
  • 300 gr panna montata non zuccherata
  • 130 gr zucchero velo
  • 60 gr cioccolato sbriciolato
  • liquore rum q.b.

Lessare le castagne con buccia; a seguire, sbucciarle e pelarle.

Formare un purè di castagne, aggiungere il cioccolato, con il rum.

Amalgamare il composto e setacciare, creando una piccola montagnola.

Ricoprire con panna e porre in frigorifero, per un’ora.

Vino consigliato: Brachetto d'Acqui


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