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A TAvola con lo Chef

 

 

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I prodotti DOP della Sardegna

a cura della Redazione di Travel Carnet

 

FIORE SARDO DOP

Il fiore sardo dop della Società Agricola Giovanni Duras. (foto Duras) È il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale. Ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996, e deve il nome all'impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava la facce delle forme.
È un formaggio a pasta dura e cruda, le cui forme, modellate con particolari stampi e con il caratteristico aspetto dello Stagionatura del fiore sardo nelle cantine Duras. (foto Duras) scalzo "a schiena di mulo", vengono marchiate all'origine e, dopo breve sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale. Se consumato giovane è un eccellente formaggio da tavola, mentre è un ottimo prodotto da grattugia se stagionato.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo
Via Margherita, 21 - 08020 Gavoi (NU) - Sardegna - Italia
Tel 0784 - 529043; Fax 0784 - 529310
www.fioresardo.it


PECORINO SARDO DOP

Una fase della lavorazione del pecorino sardo dop. (foto Regione Autonoma Sardegna) Una forma di pecorino sardo dop maturo a pasta dura dell'azienda Fattorie Girau. (foto Girau) Pecorino sardo dop dolce a pasta semimorbida. (foto Girau)

Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del '700. Ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996, e nelle sue due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna.
Una stagionatura per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, consente la tipologia Pecorino Sardo Dolce, che è un formaggio da tavola con sapore dolce e aromatico, o leggermente acidulo. Per produrre il Pecorino Sardo Maturo occorre invece un tempo di stagionatura superiore ai due mesi. Quest'ultimo si distingue per un sapore gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo
Via Sant’Alenixedda n. 2 - 09128 Cagliari (CA)
Tel 070 - 372885; Fax 070 - 372885
www.pecorinosardo.it



PECORINO ROMANO DOP

Pecorino romano dop dell'azienda Ferruccio Podda nelle due versioni: bianco e cappato nero. (foto Ferruccio Podda)  Alla fine dell'Ottocento sbarca in Sardegna il formaggio che diverrà il principale protagonista della scena casearia sarda, titolare di Denominazione d'Origine Protetta dal 1996. Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli. Il sapore lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura, diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Corso Umberto I°, 226 - 08015 Macomer (NU) - Sardegna - Italia
Tel 0785 - 70537; Fax 0785 - 72215



OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA DOP

I tre formati di olio extra vergine d'oliva dop del frantoio di Francesco Piras. (foto Corax) La Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" è riservata all’olio extravergine di oliva estratto nelle zone della Sardegna indicate nel disciplinare di produzione e ottenuto per l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi. Al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non devono incidere sulle caratteristiche finali del prodotto. Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio devono essere atte a conferire alle olive e all’olio le tradizionali caratteristiche qualitative.


CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA DOP

Sezione del capolino di un carciofo spinoso di Sardegna. (foto Regione Autonoma Sardegna) È un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, e si distingue soprattutto per il sapore gradevole- grazie a un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro - e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola, localizzate ai lati dei più importanti corsi d'acqua. C'è poi il talento dell'uomo, che permette (attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura) la selezione del carciofo migliore. Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del carciofo e, in particolare, il suo legame con l'ambiente, trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine dell'agricoltura isolana e nazionale.

Consorzio per la tutela della Dop carciofo Spinoso di Sardegna
Loc. Lu Monti - 07039 - Valledoria (SS)
email: carcspindisardegna@tiscali.it


ZAFFERANO DI SARDEGNA DOP

Raccolta manuale di fiori di zafferano di Sardegna dop. (foto Regione Autonoma Sardegna) Vasetti artigianali decorati per la conservazione dello zafferano dell'azienda S'Argidda. (foto S'Argidda) Le caratteristiche morfologiche e pedoclimatiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili.
Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione, alle tecniche agronomiche, di lavorazione e trasformazione del prodotto. Dalla fase di avvio della coltura, con la meticolosa selezione del materiale di propagazione, fino alla raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l’uomo interviene apportando conoscenze e pratiche tramandate nel tempo che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità.


www.sardegnaagricoltura.it