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I riti della produzione dello sciroppo d'acero
nell'affascinante regione canadese

 

a cura della Redazione di Travel Carnet

 

La coltivazione dell’acero e l’estrazione della sua linfa per la produzione di sciroppo sono un rituale primaverile in numerose località del Québec, la vasta regione francofona del Canada. Tutto avviene tra marzo e aprile attorno alla cabane à sucre, tipica costruzione in legno e luogo ancestrale della trasformazione della linfa. Un tempo gli amerindi ottenevano il prodotto gettando nella linfa raccolta delle pietre bollenti, per facilitarne l’evaporazione, e col passare del tempo i primi coloni ne perfezionarono la produzione fino a farlo divenire uno degli alimenti principali degli abitanti della Nouvelle France.

La sala interna della Cabane du Vieux-Montréal. (foto La Cabane) La torta allo sciroppo d'acero. (foto La Cabane) Lo chef Jerome Ferrer ospite d'onore al ristorante Eclusiers di Montréal per la VI edizione della kermesse dedicata all'estratto d'acero. (foto La Cabane)

L'esterno della cabane à sucre La Tablée des Pionniers. (foto La Tablée des Pionniers) Lo chef e star televisiva Louis-Francois Marcotte. (foto La Tablée des Pionniers) Martin Picard al lavoro con lo sciroppo d'acero alla Cabane Au Pied de Cochon. (foto Au Pied de Cochon)

In Québec una gita alla cabane à sucre è una festosa parentesi gourmet, da condividere con la famiglia e gli amici. I tavoli di accoglienza permettono ai visitatori di godere di un pasto tradizionale abbondante, che comprende zuppa di piselli e fagioli, fave al lardo, carne di maiale, tourtière (tipica torta salata di carne), omelette, oreilles de crisse (lardo salato fritto), uova e prosciutto conditi con sciroppo, frittelle bagnate di sciroppo, torta di zucchero e caramello d'acero. Ma l'esperienza non si ferma con i piaceri del palato: le cabanes à sucre offrono anche la possibilità di tour didattici, gite in slitta trainata da cavalli oppure con le racchette da neve, danze e musica. Il Québec conta oltre 200 cabane sparse un po’ su tutto il territorio (per una lista esaustiva si può consultare il sito www.cabaneasucre.org), ma in questa Galleria del Gusto intendiamo segnalare quelle che beneficiano della presenza di uno chef creativo che, con maestria, ha rivisitato i menu tradizionali a base di acero.

La prima è La Cabane du Vieux-Montréal (lacabane.ca), forse la più insolita e meno tipica trattandosi, in realtà, di una kermesse alla sua sesta edizione - prevista dal 12 marzo al 19 aprile 2015 - ospitata dall’Éclusiers, ristorante molto rinomato nella vecchia zona di Montréal, che durante il tempo degli zuccheri invita, in una sfida all’ultimo colpo di mestolo, rinomati chef a reinterpretare i piatti tradizionali a base di acero. Si cambia zona con La Tablée des Pionniers (latableedespionniers.com), nata dall’unione d’intenti del proprietario del vigneto Rivière du Chêne e di uno chef noto al pubblico televisivo, Louis-François Marcotte. Protagonisti della tavola, questa volta, sono i prodotti del territorio interpretati durante tutto l’anno, in maniera creativa. Naturalmente, a dominare i menu tra marzo e aprile è lo sciroppo d’acero, con l'elenco dei piatti che rimane segreto fino alla metà di febbraio.

I biscotti allo sciroppo d'acero della Cabane Au Pied de Cochon. (foto Au Pied de Cochon) La sala dell'Erablière Shefford sullo Chemin Brandrick a Shefford. (foto Erablière Shefford)

Sciroppi, estratti e marmellate all'Erablière Shefford. (foto Erablière Shefford) La tire al Festival Beauceron de l'Erable (acero) a Saint-Georges nella regione Chaudière-Appalaches. (foto Quebec Original)

Martin Picard, chef emblematico del ristorante montréalese Pied de cochon e anch’egli volto televisivo molto noto, tra marzo e aprile espatria nelle Laurentides: per il tempo degli zuccheri anche per lui un menu a tema alla Cabane à sucre au Pied de Cochon (cabaneasucreaupieddecochon.com). Infine, concludiamo questo breve elenco con Camille Roy, che nella Érablière Shefford promette una gastronomia inedita nel rispetto delle materie prime e delle loro proprietà. Qualche esempio? Per cominciare un’insalata di barbabietole con formaggio di capra, noci tostate e sciroppo d’acero; a seguire, pancetta laccata allo sciroppo d’acero, mele caramellate e crumble di timo; infine, tortelli alla cannella e al caramello di sciroppo d’acero con fiocchi di sale (erabliereshefford.com). Diverse le proposte, vari i menu ma tutti con una cosa in comune: ‘la tire’.

Qui, la tradizione va rispettata e ogni festa alle acerete, durante il tempo degli zuccheri, non può che concludersi con questo semplicissimo dolce, amato soprattutto dai bambini. Il rito, perché di rito si tratta, consiste nello scaldare lo sciroppo a 113° circa al fine di aumentarne la consistenza. Lo sciroppo va poi versato su neve fresca e raccolto rotolandovi sopra un bastoncino di legno.

Da sapere - Prima di subire la sua trasformazione, il liquido che si ricava dall'acero sgorga goccia a goccia attraverso dei cannelli. Un tempo vi si attaccavano dei secchi e se ne versava regolarmente il contenuto in “barili” trainati da cavalli. Con una concessione alla modernità, molte érablières (alla lettera érablière significa acereta, ma col tempo la parola ha preso a connotare tutta l’azienda produttiva) utilizzano oggi una rete di tubi che collegano i cannelli a una pompa; la linfa viene così trasportata fino all'evaporatore. Occorrono circa 40 litri di linfa per produrre un solo litro di sciroppo puro.

La gita con slitta trainata da cavalli sullo Chemin Saint-Georges a Rigaud. (foto Sucrerie de la Montagne) La raccolta dello sciroppo d'acero alla Sucrerie de la Montagne. (foto Sucrerie de la Montagne)

 

www.bonjourquebec.com/it


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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