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A Tavola con lo Chef

 


 

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I tanti benefici della frutta, la base di fantastici cocktails

 

di Max D’Addezio

 

I vecchi detti popolari nascono dalla saggezza di chi vive la vita, di chi sa coglierne i frutti, non come Eva, ma come un bambino affamato. E il consiglio del titolo è proprio un invito a mordere la fragranza e la frugalità di una esistenza che ci costringe sempre a dei compromessi nei quali la voce “qualità della vita” è quella che soccombe più facilmente.

La frutta fresca e di stagione è la metafora della preziosità del tempo, il tempo che passa e che fa avvizzire le cose vive, e che invece devono essere colte e mangiate, come le occasioni che ci arrivano sotto il naso e che dobbiamo essere pronti a cogliere.

Prendere una mela e morsicarla camminando distratti per la strada, magari dentro un parco, dovrebbe essere un esercizio da fare tutti i giorni, almeno due volte al giorno, come una palestra, non per i bicipidi, ma per il nostro cervello. Giocare con la frutta e i vegetali, con i loro colori e le loro proprietà potrebbe essere un piacevole viatico al “logorio della vita moderna”. E potrebbe, anzi è, un modo anche per reintegrare i minerali dopo un’attività fisica come la palestra o una calda giornata estiva, fare uno spuntino diverso dal solito e sicuramente senza conservanti o coloranti, o addirittura godersi una serata al tavolo con degli amici e poi poter guidare senza il pericolo dell’alterazione dell’alcool.

Massimo D'Addezio durante la preparazione di un cocktail alla frutta.  Succo d'agave concentrato biologico, dolcificante naurale a basso indice glicemico. (foto Baule Volante) Il cocktail mojito cubano. (foto insightcuba.com) L'estrattore di succo Hurom Slowjuicer. (foto Hurom Italia)

Mettere vicino un melograno, un ananas, un cetriolo, del limone, lo sciroppo di agave, prendere i succhi dei primi due, i pezzetti del cetriolo e dei limoni e le gocce dell’agave significa creare una bevanda dal basso contenuto calorico ma dall’alto contenuto vitaminico, minerale, fibroso e nutritivo, colorato, buono a mezza mattina, di pomeriggio o di sera, una sorta di riassunto insomma di tutto quello detto finora.

Un altro esempio di come la frutta esprima il concetto di benessere, è dato da una storia che poi ci riporterà ad un cocktail, in questo caso alcolico, molto famoso, e ne chiarisce (forse) l’origine. Durante la fase dei grandi spostamenti navali con fini commerciali dal sedicesimo secolo in poi, la frenetica vita (ebbene si, in maniera differente ma anche allora c’era) nei mari e negli oceani dei marinai era segnato da grande fatica e dalla necessità di alimentare le ciurme in servizio sulle navi in maniera sana o quantomeno sostanziosa (vedi l’uso di alcool non solo come sballo ma come rinvigorente). Uno dei grandi problemi, anzi il primo, era l’approvvigionamento e la conservazione delle acque dolci, e la possibilità di avere cibo in grado di sostentare gli uomini. Ovviamente l’acqua anche se conservata al riparo dalla luce, nelle botti di legno aveva una degradazione veloce, quindi si necessitava di un antisettico, e quello a disposizione nell’antichità era la menta, che veniva messa nell’acqua appunto per disinfettarla. Un’altra esigenza fu quella dell’apporto di vitamine alle persone che vivevano per lunghi periodi su i bastimenti per evitare l’insorgenza dello scorbuto, quindi all’acqua si cominciò ad aggiungere il succo di agrumi, quelli disponibili, il limone per le navi che partivano dal bacino mediterraneo, i lime per le navi inglesi che si approvvigionavano in Asia ad esempio. A questo punto se facciamo il totale degli ingredienti abbiamo acqua, menta, limone: non ricorda qualcosa? Si, la base del “mojito”, la bevanda del “mojo” ovvero il “pirata”, che aggiungeva all’acqua anche il rum, all’epoca alimento fondamentale per sopportare la fatica di quel tipo di vita, e che nel tempo è diventato un cocktail per turisti nei bar di una tranquilla Cuba che dava ristoro ai bucanieri terrore di tutti i mari nei tempi passati (beninteso che l’alcool ossida le vitamine).

Un’altra curiosità legata allo scorbuto, vera e propria pestilenza sulle navi commerciali, malattia derivante dalla carenza di assunzione di vitamine e che porta lentamente alla morte, e testimonianza di quanto il mondo vegetale sia fondamentale per le nostre diete, è la soluzione ingegnata per poter avere un alimentazione ricca di elementi nutritivi. Le barche hanno la prua, la parte anteriore e la poppa, la parte posteriore, e la parte superiore di quest’ultima, la porzione di essa esposta alla luce viene ancora oggi chiamata “giardino” perché anticamente sulle navi che non potevano toccare terra per tantissimi giorni, era la parte dedicata alla coltivazione di piante da frutto o vegetali, così da avere sempre con loro scorte alimentari fresche.

E poi sfatiamo dei falsi miti: la “distruggi frutta” ovvero, moltissimi pensano che bere una “centrifuga” di frutta sia un toccasana per il benessere, oppure chiamano centrifughe i succhi di frutta di qualsivoglia origine. La centrifuga ti permette di bere acqua zozza e basta, perché proprio a causa della sua stessa funzionalità ovvero le lame a centrifuga, girando ad una alta velocità, la polpa della frutta viene in un certo senso “bruciata”, ossidata all’istante, facendole perdere gran parte dei poteri nutritivi della frutta stessa. Se si vuole ottenere un succo vero e proprio da un qualsiasi vegetale lo strumento da utilizzare è l’estrattore, una spirale che effettua ottanta giri al minuto circa e che divide la parte fibrosa da quella liquida, senza far perdere elementi nutritivi, ovviamente se bevuti entro un certo lasso di tempo piuttosto breve.

E invece altro falso mito, è quello della frutta o verdura surgelata: da recenti studi si è verificato un più grande contenuto di proprietà nutritive nei surgelati decongelati nella giusta maniera (messi in frigo un giorno prima dell’utilizzo, quindi lentamente) che nella frutta o nelle verdure “fresche” mal conservate da poco attenti venditori o poco accorti compratori.

“Siamo quello che mangiamo” avrebbe detto a questo punto Feuerbach, il filosofo che più di tanti altri sublimava il contatto che l’uomo ha con la sua vera madre, la natura. Giuste parole Ludwig, giuste parole!

Salute!



NOTA DEL DIRETTORE - Oltre che apprezzato barman, Max D'Addezio ha aggiunto a Co.So. Cocktails & Social un'altra freccia al suo arco per accogliere gli amanti del buon bere e del buon mangiare: Chorus, un salotto gourmet in Via della Conciliazione 4, a Roma (al piano nobile dell'Auditorium Conciliazione - tel. 06 68892774). È anche uscito, nella collana Le Guide pratiche del Gambero Rosso, il volume "La Frutta. I consigli del barman Massimo D'Addezio" (8 euro - www.gamberorosso.it).

L'ex sala prove del coro dell'Auditorium Conciliazione oggi sede del Chorus Caffè.  Il bancone del Chorus Caffé. La guida La frutta – I consigli del barman Massimo D'Addezio, Gambero Rosso 2014.

 

 

 

 

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