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Studio Placidi

 

 

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a cura della Redazione di Travel Carnet

 

Nel proseguire la nostra panoramica di ricette regionali, siamo arrivati all'estremo nord con un menù dell'Alto Adige. Alpeggi, cime innevate, vallate, vigneti, borghi incantevoli... Tutto questo è l'Alto Adige, ma è anche qualcosa di più: un patrimonio gastronomico fatto di prodotti genuini e sapori straordinari.

Vi proponiamo sette ricette che possono soddisfare i gusti più svariati, andando incontro alle esigenze degli amanti del pesce, della carne, della pasta, del riso, dei vegetariani, di chi ha un debole per i dessert.



Maltagliati con ceci

Per 4 persone

  • Il Valle Isarco Riesling dell'Abbazia di Novacella. (foto Novacella) Maltagliati con ceci. (foto Suedtirol) 400 g di maltagliati
  • 150 g di ceci secchi
  • 80 g di cipolle tagliate a striscioline
  • 100 g di pancetta tagliata a listarelle
  • 80 ml di vino bianco
  • 80 ml di olio d'oliva
  • 1/4 l di brodo di carne o acqua di cottura dei ceci
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia d'alloro
  • 1/2 spicchio d'aglio tritato fino
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
  • Foglie d'alloro per guarnire

immergere i ceci in abbondante acqua fredda e lasciarli a bagno un giorno intero. Salare l'acqua e cuocervi i ceci per circa 1 ora. Far rosolare le cipolle e la pancetta in olio d'oliva, togliere i ceci dall'acqua di cottura ed unirli al soffritto. Bagnare col vino bianco, unire il brodo di carne e fare bollire per ca. 8 minuti. Poco prima del termine della cottura unire tutti gli odori (rosmarino, timo, alloro e aglio), insaporire con sale e pepe e riporre la salsa per il successivo utilizzo.

Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli, saltarli nella salsa, guarnirli con le foglie d'alloro e servire. Tempo di cottura della pasta: circa 6-8 minuti.

Vino in abbinamento: Alto Adige Isarco Riesling


Canederli allo speck in brodo

Per 4 persone (8 canederli)

  • Canederli allo speck in brodo. (foto Suedtirol) Lagrein Rosé della Cantina Castel Sallegg di Caldaro. (foto Castel Sallegg) 150 g di pane raffermo
  • 40 g di cipolle
  • 1 cucchiaio di burro
  • 80 g di speck tagliato a dadini
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di farina
  • 100 ml di latte
  • Sale
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente

Tagliare il pane a dadini. Prendere la cipolla, tagliarla a dadini e rosolarla nel burro. Unirla al pane e formare un composto omogeneo. Mescolare la farina e lo speck. A parte mescolare le uova, il latte, il prezzemolo ed il sale. Incorporare il tutto all'impasto di pane. Far riposare la massa per ca. 15 minuti. Ricavare dei canederli dall'impasto (suggeriamo di aiutarsi con un cucchiaio) e cuocerli in acqua salata lasciando il coperchio leggermente spostato. Servire i canederli in un buon brodo di carne e cospargere con un pizzico di erba cipollina.

Tempo di cottura: 20 minuti

Vino in abbinamento: Lagrein Rosé


Arancini di riso con formaggio Stelvio

Per 4 persone

  • Gli arancini di riso con formaggio Stelvio. Foto Suedtirol) Il Traminer Aromatico dell'Azienda Agricola Bessererhof di Fiè allo Sciliar. (foto Bessererhof) 50 g di cipolle
  • 2 cucchiai d'olio
  • 200 g di riso a chicchi rotondi (Arborio, Carnaroli)
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 40 ml di vino bianco
  • 1 l di brodo di carne
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
  • 100 g di formaggio "Stelvio" tagliato a dadini
  • Farina, uova e pangrattato per impanare
  • Olio per friggere
  • Cialde di formaggio grana e cerfoglio per guarnire.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a dadini e soffriggerla nell'olio. Unire il riso e tostarlo. Sciogliere lo zafferano in polvere nel vino bianco e unirlo al riso. Versare poco a poco il brodo di carne e finire di cuocere il riso mescolandolo spesso. Togliere il riso dal fuoco, unire i tuorli d'uovo ed il formaggio grattugiato, insaporire con sale e pepe, mescolare bene e farlo un po' raffreddare. Prelevare con le mani bagnate delle piccole porzioni di riso, inserire un cubetto di formaggio "Stelvio" e formare delle palline (gli arancini). Passare gli arancini nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere gli arancini nell'olio bollente, farli asciugare su della carta assorbente da cucina, guarnire con le cialde di grana ed il cerfoglio e servire.

Tempo di cottura del riso: ca. 20 minuti

Tempo di cottura degli arancini: ca. 2 minuti

Temperatura di cottura: 170 gradi

Vino in abbinamento: Alto Adige Isarco Traminer Aromatico


Carré di maialino da latte su cavolo bianco, fettine di mela e gallinacci

Per 4 persone

  • Carré di maialino da latte su cavolo bianco, fettine di mela e gallinacci. (foto Suedtirol) Pinot Nero Barthenau Vigna S.Urbano della Tenuta J. Hofstatter di Termeno. (foto Hofstatter) 800 g di carré di maialino da latte
  • 50 g di speck tagliato a dadini
  • 20 g di cipolle
  • 400 g di cavolo bianco
  • 100 g di gallinacci lavati e rosolati
  • 2 mele
  • 100 ml circa di brodo di carne o di verdura
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 1/4 l di salsa di maiale
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 rametti di rosmarino
  • 4 rametti di timo
  • sale e pepe

Tagliare la cipolla a dadini e rosolarla nel burro. Scomporre il cavolo bianco in foglioline e stufarlo 15 minuti con il brodo di carne o di verdura. Condire il carré di maialino col sale e col pepe, rosolarlo in una padella con un po' d'olio e finire di cuocerlo nel forno con le erbe aromatiche. Sbucciare le mele, rimuovere i torsoli e tagliarle a fettine. Dopo aver caramellizzato lo zucchero ed averlo bagnato col vino bianco, cuocere nella soluzione zuccherina le fettine di mela. Servire il carré sopra le foglie di cavolo, le fettine di mela, i gallinacci rosolati, le erbe e la salsa.

Temperatura di cottura del carré: 180 gradi

Tempo di cottura del carré: 12 -15 minuti

Vino in abbinamento: Alto Adige Pinot Nero


Filetto di lucioperca con speck e lenticchie

Per 4 persone

  • Filetto di lucioperca con speck e lenticchie. (foto Suedtirol) Pinot Grigio della Cantina Tramin di Termeno. (foto Tramin) 1 filetto di lucioperca (del peso di 600 g)
  • 100 g di lenticchie
  • 50 g di cipolle tritate
  • 60 g di carote
  • 50 g di gambi di sedano
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1/2 l di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100 ml di salsa di pesce al vino bianco
  • 12 fette di speck
  • Condimento
  • 1/2 spicchio d'aglio tritato
  • pepe appena macinato, sale

Squamare il filetto di lucioperca, lavarlo, dividerlo in quattro parti uguali e rimuo­vere le lische. Pulire, lavare, sbucciare e tagliare a dadini le carote ed i gambi di sedano. Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere la verdura tagliata ed il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. Lavare le lenticchie, unirle alla verdura, versare l'aceto balsamico ed il brodo di carne, condire col sale e col pepe e far cuocere il tutto a fuoco basso finché le lenticchie non si saranno ammorbidite. Se il liquido evapora prima che la cottura sia terminata, aggiungere di tanto in tanto del brodo di carne. Salare i filetti di pesce. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e mettere a cuocere i filetti prima dalla parte della pelle (3 minuti) e poi dall'altra (2 minuti). Rosolare leggermente le fette di speck. Disporre i filetti di lucioperca sulle lenticchie e servirli insieme con le fette di speck, la salsina di pesce al vino bianco ed il cerfoglio.

Vino in abbinamento: Alto Adige Pinot Grigio


Insalata di mele e sedano

Per 4 persone

  • Insalata di mele e sedano. (foto Suedtirol) Il Valle Isarco Veltliner della Tenuta Kofererhof di Novacella. (foto Kofererhof) 250 g di sedano rapa
  • 150 g di mele (per es. Granny Smith)
  • 50 g di noci
  • 150 g di maionese
  • 50 ml di panna acida
  • 1/2 c di succo di limone
  • Pepe bianco macinato al momento
  • Sale
  • Indivia riccia e lattughella
  • Sedano
  • 1 cucchiaio di crescione rosso
  • 2 uova di quaglia bollite
  • 1 cucchiaio di noci

Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a fette con un coltello o con una affettatrice; ricavare dalle fette delle striscioline sottili e versarle in acqua bollente; cuocere per ca. 3 minuti. Scolare il sedano rapa e farlo asciugare su un panno da cucina. Sbucciare le mele, elimina re i semi e tagliarle a striscioline. Tritare le noci grossolanamente. Mescolare la maionese con la panna acida, il succo di limone, il pepe, il sale ed unire immediatamente il sedano e le mele, in modo da evitare che scuriscano. Formare una torretta con l’insalata di sedano e mele e disporre tutt’intorno l’indivia riccia e la lattughella; guarnire con le noci, il crescione e il sedano. Sgusciare le uova di quaglia, tagliarle a metà e disporle sull’insalata.

Vino in abbinamento: Alto Adige Isarco Veltliner


Apfelschmarren (Frittata dolce di mele)

Per 4 persone

  • Frittata dolce di mele, apfelschmarren. (foto Suedtirol) Il Moscato giallo Turmhof della Cantina Tiefenbrunner di Cortaccia. (foto Tiefenbrunner) 150 g di farina
  • 100 ml di latte
  • olio
  • burro
  • zucchero a velo
  • 100 ml di panna
  • 6 tuorli d'uovo
  • 1/2 bustina di zucchero vanigliato
  • 1 cucchiaio di rum
  • 6 chiari d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 40 g di zucchero
  • 200 g di mele tagliate a fettine sottili

Mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli d'uovo, lo zucchero vanigliato ed il rum fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattere leggermente i chiari d'uovo con il sale, montarli a neve aggiungendo lo zucchero e poi incorporarli alla massa. Riscaldare dell'olio in una grande padella, versarvi l'impasto dello Schmarren, cospargere di fettine di mela e cuocere in modo che tutte e due le parti risultino alla fine di un bel colore dorato. Alla fine mettere la padella nel forno e terminare la cottura per 2 - 3 minuti a 200 gradi. A cottura ultimata sbriciolare lo Schmarren con due forchette. Cospargere di zucchero a velo, aggiungere un po' di burro e farlo saltare ancora qualche istante sul fornello in modo che lo zucchero si caramellizzi. Disporre su dei piatti caldi, cospargere nuovamente di zucchero a velo e servire. Lo Schmarren risulta particolarmente gustoso se mangiato insieme ad una marmellata di mirtilli rossi.

Vino in abbinamento: Alto Adige Moscato Giallo



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