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a cura della Redazione di Travel Carnet

 

La nuova tappa del nostro percorso culinario tra le regioni italiane, in cerca di sapori della tradizione, è la Liguria: una sottile striscia di terra che si affaccia sul Mediterraneo, dove i prodotti del mare si abbinano, in uno squisito amalgama, a quelli dell'entroterra. Vi proponiamo una selezione di ricette che spaziano, come di consueto, dall'antipasto al dessert.


Polpo degli zavorristi (Patè di polpo)

Ingredienti per 4 persone

    Veduta aerea di Portovenere. (foto Comune di Portovenere) La Chiesa di S. Pietro arroccata sul promontorio delle Bocche di Portovenere. (foto Comune di Portovenere)
  • 300 gr. di polpo bollito
  • 10 gr. di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di capperi con il loro aceto
  • 1/4 di bicchiere di olio
  • pepe nero

Preparazione
Lessare il polpo in acqua salata per circa un'ora e farlo raffreddare. Pelare il polpo e lasciarlo per dieci minuti in acqua e aceto bianco, asciugarlo e frullarlo.

In una padella, mettere l'olio con il prezzemolo e l'aglio tritati, i capperi interi con il loro aceto e un pizzico di pepe nero. Aggiungere la pasta di polpo, scaldare per cinque minuti e servire su crostini di pane.

Per conservarlo, metterlo in vasetti di vetro e ricoprirlo d'olio. Aggiungendo olio e pomodoro, può trasformarsi in ottimo sugo pronto.

Da sapere - È una ricetta di Portovenere (Golfo dei Poeti, La Spezia) e custodisce una storia antica. Quando dalla costa partivano le barche, avevano bisogno di una zavorra abbondante e facile da scaricare, che erano quasi sempre pietre di mare, raccolte dagli "zavorristi", uomini del posto che spesso trovavano tra le pietre della battigia anche i polpi. Il modo di preparazione era il più adatto alla conservazione durante il lungo periodo di navigazione.


Ravioli di zucca fritti (Barbagioan)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

    L'antico abitato di Pigna. (foto Comune di Pigna) Le zucche dell'entroterra imperiese. (foto Provincia di Imperia)
  • 500 gr. di farina
  • acqua
  • olio di oliva
  • sale

Per il ripieno:

  • 1 kg. di zucca gialla
  • quattro uova
  • 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
  • 150 gr. di ricotta fresca
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Preparazione
Sbucciare la zucca gialla e tagliarla a pezzetti, che vanno cotti al dente in pentola con abbondante acqua e cuocerla al dente; metterla poi in un canovaccio strizzandola bene.

Versarla in una terrina e aggiungere le uova, il prezzemolo, la maggiorana, la noce moscata, la ricotta e il formaggio grattugiato. Salare e pepare a piacere e mescolare amalgamando con cura.

Impastare farina, acqua e olio e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia, quindi accomodarvi il ripieno disponendolo come tante nocciole. Preparare degli agnolotti di forma quadrata e friggerli nell'olio bollente. Servire caldissimo.

Questa ricetta è una specialità di Pigna e di tutto l'entroterra imperiese.


Trenette al pesto

Ingredienti per 4 persone

    Il Porto Vecchio di Genova. (foto Visit Genova) Trenette al pesto genovese. (foto Turismo in Liguria)
  • 200 gr. di trenette
  • 40 gr. di fagiolini verdi
  • 1 grossa patata
  • 8 cucchiai di pesto alla genovese
  • sale

Preparazione
Portare a ebollizione l'acqua in una pentola. Salare, aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a tocchetti, e i fagiolini mondati. Far riprendere il bollore. Unire le trenette, scolarle al dente con le verdure. Condirle con il pesto, e agggiungere, nel caso in cui sembrassero asciutte, perché troppo scolate, un po' di acqua di cottura.

Questa ricetta è una delle più tipiche specialità di Genova.


Pesto alla genovese

Ingredienti per 4 persone

    Pinoli pronti per la preparazione del pesto. (foto Turismo in Liguria) Il pesto alla genovese nel tipico pestello di marmo. (foto Turismo in Liguria)
  • 3 mazzi di basilico
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato
  • 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato
  • due spicchi d'aglio
  • due cucchiai di pinoli
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso

Preparazione
Lavare le foglie di basilico, sgocciolarle e farle asciugare stese su di uno strofinaccio. Mettere nel mortaio (o in un frullatore) gli spicchi d'aglio mondati, i pinoli, un po' di sale grosso ed il basilico; pestare o frullare accuratamente, aggiungendo via via i formaggi grattugiati ed un filo d'olio. Una volta ottenuta una crema fine ed omogenea, diluire nuovamente con un po' d'olio e allungare con acqua di cottura della pasta.

Il pesto è una salsa fredda, non va pertanto mai riscaldato.


Brodetto di pesce di scoglio

Ingredienti per 4 pesone

    Olio SanAgata. (foto Consorzio per la Tutela dell'olio Riviera Ligure Dop) Pescherecci alla Calata Cuneo del Porto Oneglia di Imperia. (foto Tony Frisina/Provincia di Imperia)
  • 1 scorfano di 400 gr.
  • 1 gallinella di 400 gr.
  • 300 gr. di triglia
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione
Tagliare con l'apposito coltello da cucina, dopo averli lavati e aver tolto loro le viscere, lo scorfano e la gallinella in tranci. Metterli in un tegame con l'olio d'oliva e aggiungere la triglia, la cipolla e lo scalogno affettati finemente, lo spicchio di aglio, il rametto di timo e rosolare il tutto per circa 2 minuti. Versare il vino, salare pochissimo e lasciare asciugare per altri 10 minuti. Coprire con l'acqua, mettere il coperchio fino al raggiungimento del bollore, dopodiché scoprire e lasciare sobbollire a fuoco lento per 35 minuti. Sgocciolare il pesce, filtrare il brodetto e condirlo con il prezzemolo tritato. Servire nei piatti fondi, accompagnato da fette di pane tostato strofinato con l'aglio.

Questa ricetta è una specialità di Imperia.


Zuppa di legumi alla spezzina

Ingredienti per 4 persone

    Un tratto di lungomare di La Spezia. (foto Provincia di La Spezia) Monumento a Giuseppe Garibaldi a Imperia. (foto Welcome Spezia)
  • 200 gr. di ceci
  • 200 gr. di fagioli cannellini secchi
  • 80 gr. di frumento o farro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe nero macinato al momento
  • sale

Preparazione
Mettere a bagno ceci, fagioli e frumento per 6 ore. Scolare i ceci e il frumento. Metterli in una casseruola e farli cuocere in abbondante acqua con poco sale. Scolare i fagioli e farli cuocere, portandoli a bollitura, in quasi 1 litro d'acqua. Condirli con poco sale. Dopo meno di 2 ore di cottura, unire i fagioli scolati nella pentola in cui stanno cuocendo ceci e frumento. Aggiungere, se necessario, altro sale e continuare la cottura a fuoco vivo, senza coperchio, per 5 minuti, avendo messo prima il rametto di rosmarino. Condire con abbondante pepe nero e olio extravergine di oliva e servire nei piatti fondi, accompagnando con altro pepe e olio.

Questa ricetta, come suggerisce il nome, è una delle più tipiche a La Spezia.


Castagnaccio

Ingredienti per 8 persone

    Il castagnaccio, tipica specialità di Savona. (foto Turismo in Liguria) La Passeggiata del porto di Savona. (foto Franco Chiara/Provincia di Savona)
  • 1 kg. di farina di castagne (setacciata e fresca)
  • un cucchiaino raso di semi di finocchio selvatico
  • 130 gr. di uvetta
  • 70 gr. di nocciole
  • 70 gr. di pinoli
  • la scorza di un'arancia
  • 2 mele tagliate a pezzettini
  • 2 bicchieri di olio di oliva
  • sale

Preparazione
Fare sciogliere in tre litri d'acqua tiepida la farina di castagne, amagamandola bene in modo che non rimangano grumi. Unire anche i semi di finocchio e un pizzico di sale. Lasciare riposare l'impasto liquido per mezza giornata. Versarlo per uno spessore di due centimetri in una tortiera a bordo alto e aggiungervi l'olio, l'uva passa, i pinoli, le nocciole tritate, la mela a pezzettini e la buccia grattugiata dell'arancia. Rimescolare un'ultima volta e cuocere in forno, a 190 gradi, per 1 ora circa. Il castagnaccio è cotto quando si formano delle crepe sulla crosta. È consigliabile servirlo freddo.

Questa ricetta è una specialità di Savona.


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