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Studio Placidi

 

 

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Un menù di tradizione da una piccola,
ma affascinante regione del Sud Italia

a cura della Redazione di Travel Carnet

Incastonato sul versante adriatico della nostra penisola, il Molise è una regione che alimenta ancora le proprie tradizioni, soprattutto in campo gastronomico. Sono numerosi i prodotti tipici di qualità, tra cui l’olio extravergine d’oliva, il farro, il tartufo, i prelibati salumi e gli altrettanto pregiati formaggi. Proseguendo la nostra carrellata di specialità regionali italiane, vi proponiamo un menù che attinge al vasto patrimonio delle ricette molisane.


Lasagne al tartufo

    Ingredienti:
  • 400 g di semola di grano duro
  • q. b. di tartufo nero
  • 4 uova
  • un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • q. b. di brodo di pollo
  • tartufo bianco a piacere
  • un'abbondante manciata di formaggio parmigiano grattugiato
  • q. b. di burro
  • q. b. di sale

Tartufo bianco e tartufo nero del Centro Tartufi Molise di Campobasso. (foto CTM) Facciata della Chiesa di S.Bartolomeo a Campobasso. (foto Molise Turismo) La Fontana Fraterna di Isernia. (foto Molise Turismo)

Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontana: nell'incavo battete il primo uovo con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio ed iniziate ad intridere la farina con le dita. Unite le altre uova, uno per volta, e per ultimo una grattata di tartufo, lavorando il composto. Ammassatelo, tenendo le mani chiuse a pugno, fino ad ottenere una "panetta" abbastanza consistente ed elastica. Stendetela con il matterello sulla spianatoia ben infarinata, fino a ricavarne una sfoglia molto sottile. Fatela asciugare per pochi minuti, quindi, infarinatela, ripiegatela più volte su se stessa e, tagliatela a coltello della larghezza di un centimetro e mezzo. Allargate le "Laganelle", sulla spianatoia e fatele asciugare. Intanto, ponete sul fuoco una pentola con abbondante brodo e portate a bollore: lessatevi le "Laganelle", scolatele al dente e, in una "spasa", conditele con burro formaggio ed un'abbondante pioggia di lamelle di tartufo bianco.


Treccia al Formaggio

    Ingredienti:
  • 500 g di farina 00 (più quella necessaria per la spianatoia)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 125 g di burro a pomata o strutto
  • 25 g di lievito di birra
  • 100 g di formaggio pecorino semifresco grattugiato
  • una spessa fetta di prosciutto tagliata a coltello
  • un uovo
  • un bicchiere di latte
  • q. b. di sale

La treccia di Santa Croce di Magliano prodotta dall'Azienda Casearia Paladino. (foto Paladino) Il Castello di Civita Superiore di Bojano. (foto Molise Turismo) Santuario della Madonna Addolorata di Castelpetroso. (foto Molise Turismo)

Preparazione
In una ciotola stemperate il lievito di birra in un bicchiere di latte tiepido, unite lo zucchero ed un pugno di farina. Mescolate, coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare, a temperatura ambiente, per circa un'ora. Trascorso il tempo necessario, versate la farina rimasta sulla spianatoia, fate la fontana e incorporatela al panetto lievitato. Lavorate l'impasto fino a che comincerà a fare le bolle, quindi aggiungete lo zucchero, il sale, il burro o lo strutto e mescolate, incorporando l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ma consistente. Unite il formaggio ed il prosciutto, tagliato a listarelle sottili, ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico; dividetelo in 3 pezzi e date a ciascuno di essi la forma di un cilindro. Allungaleli, formate una treccia, datele una forma rotonda e chiudetela all'estremità. Ponete la treccia in una teglia ben oleata, copritela con un canovaccio pulito e fatela lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato. A questo punto, battete un tuorlo d'uovo con qualche cucchiaiata di latte e pennellate la superficie della treccia in modo uniforme.
Cuocete in forno caldo, a 180°, per circa 40 minuti.


Agnello "casce e ova"

    Ingredienti:
  • Un chilo di carne d'agnello
  • un dl di olio d'oliva extravergine
  • una fetta di lardo di prosciutto
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • mezza tazza di brodo
  • una cipolla
  • 200 g di formaggio parmigiano e pecorino grattugiati
  • noce moscata a piacere
  • 8 uova
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una spolverata di pepe
  • mezzo limone
  • q. b. di sale

Opalia, il Tintilia del Molise Doc della Cantina Valerio consigliato per carni rosse e selvaggina. (foto Cantina Valerio) L'Abbazia di San Vincenzo al Volturno. (foto Molise Turismo) Il Teatro italico di Pietrabbondante. (foto Proloco Pietrabbondante)

Preparazione
Versate l'olio in un tegame, unitevi un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo e fate appassire dolcemente a fuoco lento. Aggiungete l'agnello tagliato a piccoli pezzi e fatelo rosolare a fuoco vivo, quindi, spruzzatelo col vino e, quando questo sarà evaporato, bagnate la carne col brodo caldissimo. Insaporite di sale, pepate se vi piace, e lasciate cuocere dolcemente. Intanto preparare il "casce e ova": in una ciotola battete le uova con il formaggio, aggiungete un pizzico di sale, il prezzemolo tritato ed una grattata di noce moscata. Adagiate l'agnello con il suo sughetto in una teglia, aggiungetevi il " casce e ova", cercando di distribuirlo per bene ed infornate a 150° per circa 20 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.


Zuppa di pesce alla termolese

    Ingredienti:
  • 2 kg di pesce per zuppa (scorfani, testoni, cicale, scampi, merluzzetti, triglie, orate, calamari)
  • cozze e vongole a piacere
  • 800 g di pomodori maturi
  • 1,5 dl di olio extravergine d’oliva
  • un ciuffo di prezzemolo
  • uno spicchio di aglio
  • mezzo peperone verde
  • q. b. di sale
  • fette di pane casereccio a piacere

Veduta aerea del centro storico di Termoli. (foto Molise Turismo) Il Falanghina Molise Doc delle Cantine Di Tullio, abbinamento consigliato con tutta la cucina marinara. (foto Cantine Di Tullio)

Preparazione
Versate l'olio in un tegame di terracotta; aggiungete i pomodori, lavati pelati e sfilettati, l'aglio privato della camicia, il prezzemolo tritato finemente ed il peperone tagliato a listarelle sottilissime. Fate cuocere tutto insieme per circa 15 minuti. Coprite il fondo di un altro tegame di terracotta, basso e largo, con qualche mestolo del pomodoro già preparato. Su di esso, allineate il pesce pulito e lavato accuratamente: cominciate con le cicale e gli scampi, proseguite con gli scorfani e i testoni; versate qualche mestolo di pomodoro e continuate con le triglie, i merluzzetti e le orate. Terminate con i calamari, le cozze e le vongole; aggiungete il pomodoro rimasto, coprite il tegame e fate cuocere, a fuoco lento, per circa 30 minuti. A fine cottura, cospargete di prezzemolo tritato e portate in tavola la zuppa fumante, accompagnata da fette di pane casereccio, in precedenza, abbrustolite.


Piccellate larinesi


    Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 3 uova intere
  • 3 cucchiai di zucchero
  • q. b. di vino bianco
  • una "presa" d'anice
  • due manciate di mandorle
  • due manciate di gherigli di noci
  • un vasetto di marmellata d'uva
  • un dl di mosto cotto
  • un'arancia non trattata
  • q. b. di mollica di pane raffermo
  • qualche cucchiaiata di miele
  • una stecca di cannella
  • 3 o 4 chiodi di garofano
  • un uovo e zucchero semolato per pennellare

Affreschi di una sala della Biblioteca Comunale di Palazzo Ducale a Larino. (foto Elvira Notarangelo/Proloco Larino) La Festa di San Pardo patrono di Larino. (foto Antonia Valillo/Proloco Larino) La confettura di uva molisana dell'Azienda Duca d'Iser. (foto Duca d'Iser)

Preparazione
Per il ripieno, versate la marmellata in un tegame, aggiungete le mandorle e le noci tritate finemente, la buccia grattugiata e la mollica di pane sbriciolata. Aggiungete, poi, un trito finissimo di cannella ed i chiodi di garofano, amalgamate con il miele e il mosto cotto, fino ad ottenere un composto morbido, ma consistente. Preparate ora la sfoglia: versate la farina sulla spianatoia a fontana; nell'incavo battete le uova con lo zucchero e una "presa" d'anice. Incorporate tutti gli ingredienti e lavorate l'impasto aggiungendo quel tanto di vino necessario ad ottenere un composto consistente. Stendete il panetto sulla spianatoia con il matterello infarinato in una sfoglia abbastanza sostenuta e sottile e tagliatela a rettangoli. Farcite ogni rettangolo con un po' di ripieno, ripiegatelo su se stesso, saldate i bordi con i rebbi di una forchetta e dategli la forma di un "colletto". Quando avrete terminato pennellate i "Piccillati" con un uovo battuto, spolverizzateli di zucchero e, dopo averli disposti su una teglia unta, infornateli in forno preriscaldato, a 180°, per circa 30 minuti.

 

www.moliseturismo.eu