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Studio Placidi

 

 

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a cura della Redazione di Travel Carnet

Dagli asparagi al riso, dal miele delle Dolomiti a formaggi come il Taleggio o l’Asiago, fino ai vari tipi di radicchio, il Veneto è una regione generosa quando si parla di materie prime. Ne sono scaturite ricette prelibate, che affondano le radici in un millenario passato contadino, quando ci si affidava al fuoco del focolare per cucinare gli alimenti. Quella veneta non è una cucina elaborata, ma la semplicità dei procedimenti si associa a una particolare soddisfazione del palato, una volta a tavola. Partendo dall’antipasto per arrivare al dolce, ecco a voi una selezione di ricette, accompagnate da una scelta di vini da abbinare a ciascun piatto.

Il Massiccio del Civetta nelle Dolomiti Venete. (foto Regione Veneto) Scorcio panoramico dell'Altopiano di Asiago. (foto Regione Veneto)


Sarde in saor

    Ingredienti per 4 persone: 
  • 1 kg di sardine pulite 
  • farina di frumento 00 qb 
  • 1 kg di cipolle 
  • olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
  • 1 bicchiere di aceto di vino 
  • sale e pepe

Sarde in saor, antipasto di sardine marinate. (foto Regione Veneto) Il Soave Superiore Classico Docg della Cantina di Monteforte di Monteforte d'Alpone. (foto Cantina di Monteforte)

Preparazione
Si infarinano bene e si setacciano rapidamente le sardine, o le alici di fresco pescate, e si friggono in olio bollente, scolandole poi bene su carta assorbente da cucina e salandole. A parte si prepara in una casseruola con l'olio extra vergine di oliva abbondante cipolla affettata sottilmente, che si spruzzerà decisamente con l'aceto una volta che sarà imbiondita. In una teglia si alternano, a strati, il pesce con questa marinatura detta saor. Si lascia marinare il tutto per un giorno prima di consumarlo. La speciale marinatura rende morbida anche la lisca che, talvolta, viene pure mangiata.

Vini in abbinamento:
Soave Superiore D.O.C.G. 
Colli Euganei Pinot bianco D.O.C.


Risi e bisi (Risotto con piselli alla veneta)

    Ingredienti per 4-6 persone:
  • 500 g di piselli sgranati 
  • 1 cipolla bianca di media dimensione (50-70 g di utile) 
  • 400 g di riso nano vialone veronese I.G.P. 
  • 1/2 bicchiere di vino bianco 
  • 1 fettina di lardo 
  • olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P. 
  • sale qb per il brodo 
  • baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua
  • per mantecare: una noce di burro e formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato (a piacere)

Risi e bisi, riso nano vialone veronese con piselli. (foto Regione Veneto) Il Lison-Pramaggiore Bianco Doc dell'Azienda Vinicola Le Carline. (foto Le Carline)

Preparazione
Si sgranano i piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una pentola d'acqua salata. Si lascia bollire per una ventina di minuti e poi si passano al setaccio. Si imbiondisce appena, in olio extra vergine di oliva, la cipolla con un pesto di lardo o pancetta salati. Si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po' di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura. Si tolgono parte dei piselli e si mettono i rimanenti col riso, tostando e allungando mano a mano con l'aggiunta del brodo. Alla fine si manteca con buon burro e formaggio grana grattugiato di fresco aggiungendo i piselli interi, per decorare.

Vini in abbinamento:
Soave classico D.O.C. 
Lison-Pramaggiore classico Lison D.O.C.


Casonziéi di patate

    Ingredienti per 4 persone:
    per il ripieno 
  • 2 patate 
  • 1 cipolla 
  • 2 uova 
  • 40 g di ricotta fresca 
  • 40 g di mascarpone 
  • 40 g di formaggio Montasio DOP. stagionato grattugiato 
  • sale e pepe qb 
  • sfoglia di pasta all' uovo fatta in casa qb per ricavare una decina di casonziéi a testa

  • per il condimento 
  • 1 patata ridotta a purea 
  • olio extra vergine di oliva Garda DOP. 
  • 40 g di ricotta stagionata o di formaggio Provolone Valpadana DOP grattugiati
  • sale e pepe qb

Casonziéi di patate, calzoncelli di pasta all'uovo ripieni di patate e formaggio. (foto Regione Veneto) I vini di uve Merlara Doc. (foto Consorzio Tutela Vini Merlara Doc)

Preparazione
Per il ripieno, si tagliano finissime le patate e la cipolla e si mettono a rosolare in poco olio extra vergine di oliva. Si spappolano e la purea che ne deriva si impasta con la ricotta fresca, il mascarpone, il Montasio grattugiato ed un rosso d'uovo. Si prende la pasta all'uovo, tenuta morbida, e si ricavano per impressione, con l'aiuto di un bicchiere, dei dischi del diametro di circa otto cm; si pone al centro il ripieno e si chiudono piegandoli a metà, comprimendo bene i bordi, bagnati prima con una pennellata di rosso d'uovo. I calzoncelli così fatti si fanno bollire per due o tre minuti. Si scolano e si condiscono con una crema di patate più liquida (una semplice purea allungata con poca acqua ed emulsionata con olio extra vergine di oliva), che richiama da vicino l'impasto. Si cospargono infine con la ricotta stagionata o il Provolone Valpadana grattugiati.

Vini in abbinamento:
Merlara Malvasia D.O.C. 
Lison-Pramaggiore Verduzzo D.O.C.


Stoccafisso alla vicentina

    Ingredienti per 4 persone:
  • 600-800 g di stoccafisso di qualità Ragno, battuto e ammollato per almeno 48 ore in acqua corrente freddissima 
  • farina di frumento 00 
  • 2 cipolle (200-300 g) 
  • 40 g di acciughe sotto sale, ben pulite 
  • un mazzetto di prezzemolo (50 g circa) 
  • 2 spicchi d'aglio 
  • 100 g circa di olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P. 
  • burro 
  • 50 g di formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato di fresco 
  • latte fresco intero (possibilmente munto da poco) 
  • sale e pepe

Stoccaffisso alla vicentina, fagottini di baccalà qualità Ragno. (foto Regione Veneto) Il Bianco Classico Doc Breganze della Cantina Beato Bartolomeo da Breganze. (foto Cantina Breganze)

Preparazione
Si prepara un delicato soffritto di cipolla in abbondante olio extra vergine di oliva. Vi si pongono a rosolare i tocchi di stoccafisso, possibilmente legati a forma di panetti infarinati, farciti con una salsa di aglio, prezzemolo e acciughe ben tritati, insaporiti con una manciata di formaggio grana grattugiato. Quando i fagottini risulteranno indorati, si sala, si impepa e si aggiunge il latte intero, fin quasi a coprirli. Poi si coprirà la teglia lasciando cucinare a lungo gli ingredienti fino a che il liquido, ristretto, andrà a formare un delizioso sugo (questa fase di cottura in dialetto vicentino si chiama "pipare"). Nel cuocere il baccalà, l'importante è non avere fretta.

Vini in abbinamento: 
Breganze Bianco D.O.C. 
Colli Berici Barbarano D.O.C.


Frittelle di mele


    Ingredienti per 4 persone:

  • 4-6 mele 
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 uova 
  • 40 g di zucchero 
  • un pizzico di sale 
  • 1/2 bicchierino di grappa 
  • profumo di vaniglia 
  • buccia grattugiata di un limone 
  • olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P. 
  • sale qb

Frittelle di mele, coroncine di mele passate in pastella. (foto Regione Veneto) Il Gambellara Classico Vin Santo Monte di Mezzo dell'Azienda Marchetto. (foto Marchetto Vini)

Preparazione
Si battono in una zuppiera le uova, lo zucchero, la farina, la grappa, il sale e la buccia grattugiata del limone, quanto basta per preparare una pastella assai morbida e cremosa. A parte si sbucciano le mele, si leva loro il torsolo e si affettano creando una serie di corone circolari che si passano nella pastella liquida per poi friggerle nell'olio extra vergine di oliva bollente. Taluni aggiungono nella pastella anche mezzo cucchiaino di bicarbonato per mantenere più soffici le frittelle. Le frittelle, appena tolte, vanno poste ad asciugare sulla carta assorbente e si cospargono eventualmente di zucchero a velo.

Vini in abbinamento:
Gambellara classico Vin Santo D.O.C.
Breganze Torcolato D.O.C.

 

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