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Studio Placidi

 

 

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Un ricco patrimonio enogastronomico in un menù di tradizione

a cura della Redazione di Travel Carnet

 

Un patrimonio enogastronomico caratterizzato da sapori intensi e da ricette opulente, che affondano le loro radici nei secoli: questa è la cucina dell’Emilia Romagna. Senza dimenticare Casa Artusi, i vari Musei del Cibo, le 15 Strade dei Vini e dei Sapori ospitate dalle nove province della regione… Vi presentiamo un menù di tradizione, con l’abbinamento dei vini più indicati.



Fritto alla Garisenda con misticanza di stagione
(Difficoltà: facile)

Ingredienti:

  • Il fritto alla Garisenda. (foto Turismo Emilia Romagna) Il vino Bonarda frizzante Doc delle Cantine Bonelli di Rivergaro. (foto Cantine Bonelli) 200 g di mortadella di Bologna,
  • 100 g di parmigiano reggiano tenero,
  • 1 tartufo bianco piccolo, 3 uova,
  • 20 fette di pancarrè,
  • 600 g di insalatina mista di stagione (misticanza),
  • 1 l di olio per friggere,
  • pomodorini per decorare,
  • pane grattugiato q.b.,
  • latte q.b.,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale,
  • aceto.

Dose per 10 persone.

Preparazione:
Togliete la crosta al pancarrè e tagliate ogni fetta in quattro parti, disponete sopra ciascun quadratino un pezzetto di mortadella, una fettina di tartufo e una scaglia di parmigiano. Ricoprite con un altro quadratino di pane, chiudendo bene all'interno il ripieno. Procedete allo stesso modo con gli ingredienti rimasti. Sbattete leggermente le uova in una ciotola salandole poco e in un'altra ciotola mettete il latte. Tenendo ben fermi con le dita i pezzetti di pane, passateli rapidamente nel latte, anche i bordi, ed infine nel pangrattato. Friggeteli in olio profondo ben caldo e serviteli accompagnandoli con l'insalatina condita in precedenza.

Vino in abbonamento:
Bonarda frizzante DOC dei Colli Piacentini



Timballo di maccheroni alla ferrarese
(Difficoltà: media)

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Il timballo di maccheroni alla ferrarese. (foto Turismo Emilia Romagna) Il Sauvignon del Bosco Eliceo della Tenuta Garusola di Filo. (foto Tenuta Garusola) 170 gr di farina bianca,
  • 2 tuorli,
  • 50 gr di zucchero,
  • 80 gr di burro,
  • sale,
  • buccia di limone grattugiata.

Per la besciamella:

  • 50 gr di farina,
  • 1/2 lt di latte,
  • 50 gr di burro,
  • sale,
  • pepe,
  • noce moscata.

Ripieno:

  • 400 gr di maccheroni riga,
  • 1 tazza di ragù di carne,
  • 80 gr di grana grattugiato,
  • 20 gr di burro,
  • sale.

Dose per 6 persone.

Preparazione:
Preparate la pasta frolla e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Preparate la besciamella condendola con sale, pepe e noce moscata. Cuocete quindi i maccheroni per metà del tempo di cottura richiesto dal formato di pasta. Scolateli, conditeli con un cucchiaio d'olio e fateli raffreddare. Imburrate e spolverizzate di pangrattato uno stampo a cerniera, rivestitela con 2/3 della pasta frolla e versatevi in vari strati i maccheroni, il ragù, la besciamella e il grana. Con la pasta rimasta fate un coperchio e coprite il composto di maccheroni, saldando i bordi delle due sfoglie. Bucherellate la superficie e mettete il tutto in forno già caldo a 200° per 40' circa.

Vino in abbonamento:
Sauvignon del Bosco eliceo DOC



Piadina romagnola
(Difficoltà: media)

Ingredienti

  • La tradizionale piadina cotta su un piatto di terracotta. (foto Turismo Emilia Romagna) Il Sangiovese di Romagna Doc dell'azienda Chiaro. (foto Chiaro Wines) 500 g di farina tipo 0,
  • 70 g di ottimo strutto,
  • tipo Mora di Romagna, 
  • 2 pizzichi di bicarbonato (3 g ca.) oppure 100 g di lievito in polvere per torte salate, 
  • 8 g di sale tipo Sale Dolce di Cervia,
  • acqua q.b.

Dose per 5 piadine.


Preparazione:
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete lo strutto a pezzetti, il bicarbonato o il lievito e il sale. Impastate il tutto con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dividete l'impasto in palline da 150 gr circa e stendetele col matterello formando dei bei cerchi di pasta. Cospargete di tanto in tanto il mattarello con la farina per non farlo attaccare all'impasto. Lo spessore è variabile: va da circa i 6-8 mm delle zone di Forlì e Ravenna a quella sottilissima (2-3 mm) del riminese. Si raccomanda di cuocere le piadine in fretta, su una piastra molto calda, o sull'apposito testo, rigirandole con le punte di una forchetta in senso orario per non farle bruciare, così da bucare anche le lievi bolle che si formano, e rivoltandole quando indorate. La piada si può impastare, oltre che con l'acqua anche con il latte. Lo strutto può essere sostituito con olio extra vergine di oliva.

Vino in abbonamento:
Sangiovese di Romagna DOC



Rombo chiodato dell’Adriatico al forno con patate, pomodorini e olive
(Difficoltà: media)

Il rombo chiodato vive comunemente sulla nostra costa. È uno tra i pesci più pregiati, dalle carni morbide e delicate, ricco di sali minerali, proteine e pochi grassi. Il periodo migliore per l’acquisto va da fine ottobre a maggio quando le sue carni sono più saporite e compatte. Difficoltà: media

Ingredienti:

Per 2 persone:

  • Un esemplare di rombo soaso della costa adriatica. (foto Mercato Ittico di Chioggia) I grappoli dorati per la produzione del Trebbiano di Romagna Doc dell'azienda Ca'Rossa. (foto Ca' Rossa) 1 rombo chiodato di circa 1 kg.,
  • 2 patate,
  • 200 gr. di pomodorini,
  • 100 gr. di olive,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • basilico,
  • prezzemolo,
  • 50 ml. di olio,
  • sale,
  • pepe,
  • un bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Pulire il rombo togliendo le interiora e le branchie, senza spellarlo. Lavarlo ed asciugarlo. Disporre quindi il rombo, salato e pepato dentro e da ambedue le parti, in una teglia da forno irrorata con olio d’oliva. Inserire nell'interno del rombo anche uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico. Tagliare le patate a rondelle di 1 cm., metterle nella teglia con i pomodorini tagliati a metà e le olive, infornare a 180°. Dopo 10 minuti bagnare con vino bianco e fare evaporare. Aggiungere due mestoli di brodo di pesce e terminare la cottura bagnando di tanto in tanto il rombo con il suo sugo per non farlo seccare. Tempo totale di cottura circa 40 minuti. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:
Trebbiano di Romagna DOC



Arrosto al latte con salsa di scalogno
(Difficoltà: facile)

Ingredienti:

  • L'arrosto di maiale al latte con salsa di Scalogno di Romagna. (foto Turismo Emilia Romagna) Il Sangiovese Superiore Riserva Pruno Drei Donà 2012. (foto Drei Donà) 400 gr di Scalogno di Romagna,
  • olio extravergine di oliva,
  • 50 gr di aceto bianco,
  • 50 gr di vino bianco secco,
  • 2 foglie di alloro,
  • 5-6 grani di pepe,
  • 1 Kg di carne di maiale da arrosto di mora romagnola,
  • carota,
  • sedano,
  • scalogno per soffritto,
  • sale.
Preparazione:
Pulite lo scalogno e tagliatelo a rondelle sottili. Rosolatelo in un filo d'olio extravergine finché non diventa trasparente, quindi aggiungete l'aceto bianco, il vino, le foglie di alloro, i grani di pepe. Salate quanto basta. Continuate la cottura sempre a fuoco lento, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua fredda, fino a quando lo scalogno avrà assunto una consistenza cremosa e i liquidi di cottura saranno evaporati. Nel frattempo, soffriggete in olio di oliva un trito di carota, sedano, scalogno. Utilizzare una pentola sufficientemente larga e alta per contenere l'arrosto. Quando il trito prende colore, ponetevi l'arrosto, condito con sale e pepe, e coprite tutto di latte e lasciate cuocere per circa un'ora, a fuoco medio e tegame coperto. Per ultimare la cottura aumentate la fiamma, togliete il coperchio dal tegame e fate rapprendere il latte. Lasciate raffreddare l'arrosto e, una volta tiepido, tagliatelo a fette e irroratelo con il suo sugo. Servitelo ben caldo, accompagnato dalla la salsa allo scalogno da cui avrete eliminato, prima di servire, i grani di pepe e le foglie di alloro.

Vino in abbinamento:
Sangiovese di Romagna Superiore DOC



Funghi porcini di Borgotaro fritti
(Difficoltà: facile)

Il porcino di Borgotaro è conosciuto ed apprezzato fin dalla fine dell’800, quando molti montanari furono costretti ad emigrare in America o in Inghilterra ed esportarono questo prodotto, protagonista di tante gustose ricette.

Ingredienti:

  • Il fungo di Borgotaro, prodotto a Indicazione Geografica Protetta. (foto Turismo Emilia Romagna) Raccolta di uva a bacca rossa dell'azienda Lamoretti di Langhirano. ((foto Turismo Emilia Romagna) 600 g di funghi porcini,
  • 2 uova,
  • latte,
  • pane grattugiato,
  • parmigiano grattugiato,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.

Dose per 4 persone.


Preparazione:
Mondate i funghi, raschiandoli con la punta di un coltellino per eliminare la terra ed eventuali impurità e strofinateli con della carta assorbente da cucina inumidita. Sbattete le uova, salate, in poco latte. Immergete i funghi, tagliati in grossi pezzi, nell'uovo e poi in un miscuglio di pane e parmigiano grattugiati, quindi fritteteli, pochi per volta, in olio abbondante, finchè non diventano dorati. Serviteli caldi

Vino in abbinamento:
Bonarda DOC dei Colli di Parma



Crostata di ciliegie
(Difficoltà: media)

La pregiata ciliegia di Vignola. A Indicazione Geografica Protetta. (foto Accademia Barilla) Ingredienti:

  • 300 g di ciliege di Vignola,
  • 250 g di farina,
  • 120 g di zucchero al velo,
  • Il Vin Santo di Vigoeno Doc dei Colli Piacentini dell'azienda Massimo Visconti. (foto Visconti) 100 g di zucchero semolato,
  • 125 g di burro morbido,
  • 1 uovo,
  • 1 limone non trattato,
  • sale,
  • cannella in polvere.

Preparazione:
Snocciolate le ciliege e fatele cuocere con lo zucchero semolato e un pizzico di cannella fino ad avere un composto simile alla marmellata. Intanto preparate la pasta frolla: mescolate la farina con il burro e lo zucchero al velo, amalgamate gli ingredienti ed aggiungete l'uovo, un pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata, lavorando rapidamente per non far “bruciare” la pasta. Imburrate uno stampo da crostata dal diametro di cm 24 e rivestitelo con la pasta stesa con il matterello: riempite con il composto di ciliege e decorate con i ritagli di pasta tagliati a striscioline, formando così la classica grata. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Vino in abbinamento:
Vin Santo di Vigoleno DOC dei Colli Piacentini


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