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Nella Palazzina di caccia sabauda le storie di grandi interpreti della cucina italiana

di Inge E. Blumenthal

 

Regine e re di cuochi: è il titolo di un’esposizione che la Palazzina di Caccia dei Savoia a Stupinigi, nei pressi di Torino, ospita fino al prossimo 5 giugno, presentando l’attività di oltre 30 chef, tra cui cinque donne. Due nomi sono legati all’evoluzione culinaria in Italia nella seconda metà del Novecento, mentre le altre tre prescelte sono tuttora in piena attività. Scopriamole insieme.

Una sala della mostra Regine e Re di Cuochi allestita alla Palazzina di Caccia di Stupinigi. (foto Giulia Ferraretto/Francesca Cari/Regine e Re di Cuochi) La sala dedicata ai vini. (foto Giulia Ferraretto/Francesca Cari/Regine e Re di Cuochi)

 

Lidia Alciati – Con il marito Guido, nel 1961 trasforma un bar in ristorante, chiamato “Guido da Costigliole” (a Costigliole d’Asti). Dirà all’apice del successo: “Avevamo la fortuna d’essere immersi in un territorio ricco di materie prime straordinarie”. L’attaccamento alla tradizione e la passione per i prodotti genuini hanno presto regalato a Lidia Alciati la meritata fama, facendola diventare la “regina dell’agnolotto”. Non solo la clientela affolla il suo locale nelle Langhe, arriva anche la stella Michelin. Dopo la morte di Guido, nel 1997, Lidia decide di proseguire l’attività per altri cinque anni, affiancata dai tre figli.

Lidia Alciati e i suoi figli al Congresso di Identità Golose 2008. (foto Identità Golose) L'interno del Ristorante Guido da Costigliole a Costigliole d'Asti. (foto Guido da Costigliole)

 

Mirella Cantarelli – È il 1953 quando Mirella Cantarelli, insieme al marito Peppino, apre la Trattoria Cantarelli a Samboseto, una frazione di Busseto (in provincia di Parma). Mentre Peppino si occupa di una cantina quanto mai ricca e varia, Mirella affida al proprio estro creativo, e all’uso di prelibate materie prime, il suo impegno in cucina. Non è un caso, dunque, che quella trattoria in campagna diventa presto una meta agognata per gli amanti delle eccellenze gastronomiche. Il piatto forse più celebre? Savarin di riso. Il regno culinario di Mirella chiude i battenti nel 1982, lasciando un vuoto incolmabile.

Mirella Cantarelli al lavoro nella cucina della sua trattoria. (foto Slowfood) Il libro di Alberto Salarelli dedicato a Peppino e Mirella Cantarelli, Gazzetta di Parma 2013.

 

Antonia Klugmann – Triestina di nascita, ma friulana d’adozione. Dopo l’esperienza da chef nel ristorante stellato “Venissa” di Venezia, Antonia Klugmann ha inaugurato nel dicembre 2014 un suo ristorante, “L’argine a Vencò”, a Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia e a breve distanza con la frontiera con la Slovenia. L’orto e il frutteto a disposizione le forniscono eccellenti materie prime per la cucina vegetariana che predilige. Due i menù degustazione (a 70 e 58 euro) oltre a ricette sulla carta che l’hanno resa famosa, come il baccalà mantecato, topinambur e alici. Per chi desidera soffermarsi tra le bellezze del territorio, c’è un B&B di quattro camere (a partire da 85 euro).

Antonia Klugmann nel suo ristorante a Dolegna del Collio. (foto L'argine a Vencò) La sala interna del Ristorante L'argine a Vencò. (foto L'argine a Vencò)

 

Valeria Piccini – “Da Caino”, a Montemerano (in provincia di Grosseto), negli anni Settanta era una semplice trattoria immersa in territorio maremmano, oggi è un ristorante a due stelle Michelin che fa parte del prestigioso marchio Relais & Chateaux. L’artefice di questa prodigiosa metamorfosi è proprio lei, Valeria Piccini, che ha saputo reinventare in chiave gourmet una strepitosa cucina di territorio. Non a caso un orto, un oliveto e un vigneto di proprietà permettono davvero il chilometro zero. Tra le sue ricette: pappardelle sulla lepre e tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne. Sapori sublimi, anche se il conto (menù degustazione a 140 euro) non è per tutte le tasche.

Valeria Piccini con i frutti del suo orto a Montemerano. (foto Da Caino) I tortelli in brodetto di gallina, specialità di Valeria Piccini. (foto Da Caino)

 

Nadia Santini – Il suo nome è legato alle tre stelle Michelin assegnate già venti anni fa, nel 1996, al ristorante “Dal Pescatore”, fondato nel lontano 1925 dal nonno del marito Antonio a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. Dal 1974 Nadia Santini, che ha seguito un percorso di autodidatta, è la regina incontrastata di quella cucina, spettacolare ed elitaria (il prezzo di un menù sfiora i 200 euro). Tra i tanti riconoscimenti che ha ottenuto a livello internazionale, c’è anche quello di Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2013 (migliore chef donna del mondo). Il suo ristorante, entrato a far parte dei Relais & Chateaux, ha ispirato nel 2008 un libro dedicato alle ricette di famiglia e pubblicato da Giunti.

Antonio e Nadia Santini, migliore chef donna del mondo nel 2013. (foto Dal Pescatore) Un angolo del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio. (foto Dal Pescatore)


www.regineredicuochi.com

 

 

 

 

 




 



 



 

 

A Tavola con lo Chef