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Studio Placidi

 

 

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a cura della Redazione di Travel Carnet

Poche regioni italiane evocano la varietà dei sapori e degli aromi del Mediterraneo quanto la Sicilia. Dalle olive agli ortaggi, dal pesce alle erbe aromatiche, tutto ha contribuito a rendere la gastronomia siciliana un tripudio di ricette genuine e spettacolari, ancorate alle tradizioni culinarie dei secoli passati. Vi proponiamo un menù completo dall’antipasto al dolce, grazie a ricette la cui fama ha oltrepassato i confini regionali e nazionali.

Panelle

Panelle di farina di ceci, antipasto tipico di Palermo. (foto Alimentipedia) Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g. di farina di ceci
  • olio d'oliva
  • sale
  • prezzemolo tritato.

  • Preparazione:
    Sciogliere la farina in acqua lievemente salata, all'impasto bisogna aggiungere prezzemolo (esiste una variante in cui al posto del prezzemolo si aggiunge qualche seme di finocchio) cuocere a fuoco lento e mescolare con un cucchiaio per ottenere un pasta priva di grumi e molto soffice. Quando la pasta è pronta la si stacca dalla pentola e si pone all'interno di appositi stampi in legno a cui viene aggiunto dell'olio, la pasta viene ridotta allo spessore di mezzo centimetro. Si attende il raffreddamento della pasta che viene tagliata in forma rettangolare. Le panelle tagliate vengono fritte in padelle contenenti olio bollente e, una volta fritte, vengono messe nel pane, a questo punto aggiungere sale, pepe e qualche goccia di limone. Spesso le panelle vengono consumate come antipasto tipico.

    Pasta con le sarde (Palermo)

    La tradizionale pasta con le sarde. (foto Sicilia Turismo)
    Ingredienti per 6 persone:
    • 500 g di bucatini,
    • 500 g di sarde fresche,
    • 500 g di finocchietto selvatico,
    • 50 g di uva sultanina,
    • La Fontana Pretoria a Palermo. (foto Palermo Turismo) 50 g di pinoli,
    • 4 sarde salate,
    • 1 cipolla,
    • olio extravergine d'oliva,
    • sale e pepe.


    Preparazione
    Tagliare il finocchietto eliminando solo le parti dure dei gambi. Farlo cuocere in acqua salata per una ventina di minuti. Dopo averlo scolato tagliuzzare finemente. Soffriggere una cipolla, tagliata a listarelle, in olio abbondante, dopo averla fatta appassire in acqua. Aggiungere il finocchietto. Pulire le sarde e cuocerle in mezzo al finocchietto. Aggiungere pinoli ed uva passa, precedentemente ammollata. Soffriggere le sarde in una padella e salarle. Cuocere i bucatini nell'acqua del finocchietto e scolarli al dente. Mescolarli assieme al composto e aggiungere le sarde salate.

     

    Pasta alla Norma (Catania)


    La pasta alla Norma. (foto Paolo Sidoti/Catania Turismo) La Cattedrale barocca di Catania. (foto Provincia di Catania) Ingredienti per 4 persone:
    • 400 g. di penne rigate o maccheroni,
    • 500 ml di salsa di pomodoro, 
    • 1 - 2 melanzane, ricotta salata,
    • olio extra vergine di oliva,
    • 1 spicchio d'aglio,
    • basilico.


    Preparazione
    Tagliare la melanzana a fette e disporle a strati in uno scolapasta con un po' di sale. Lasciare a colare per mezz'ora. Preparare la salsa di pomodoro: Soffriggere l'aglio in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine, aggiungere la passata di pomodoro un po' di sale e cuocere per circa 15 minuti, aggiungere qualche foglia di basilico. Friggere le melanzane in abbondante olio, successivamente tagliarle a listarelle e passarle nella casseruola della salsa di pomodoro. Cuocere la pasta, aggiungere la salsa e le melanzane, spolverate con ricotta salata grattugiata.


    Involtini di pesce spada


    Tranci di pesce spada allo storico mercato Capo di Palermo. (foto Palermo Turismo) Portopalo di Capo Passero, il porto peschereccio più importante della Sicilia orientale. (foto Siracusa Turismo) Ingredienti per 4 persone:
    • 4 fette di pesce spada,
    • 2 pomodori,
    • basilico.

    • Per il ripieno 
    • Alcune foglie di basilico,
    • 1 spicchio d'aglio,
    • una piccola quantità di capperi sottosale,
    • 6 olive verdi,
    • olio di oliva,
    • 4 cucchiai di pangrattato,
    • 2 pomodori pelati,
    • peperoncino in polvere,
    • sale.


    Preparazione
    Preparare il composto per il ripieno. Mescolare il pangrattato con del basilico tritato, le olive sminuzzate, i capperi, uno spicchio d'aglio tritato e i pomodori sminuzzati. Aggiungere sale e peperoncino. Stendere il pesce spada tagliato a fette sottili, disporvi sopra alcuni di cucchiai di ripieno e arrotolarle. Chiudere gli involtini con l'ausilio di stuzzicadenti e metterli in una pirofila precedentemente unta d'olio. Prima di infornare, alternare gli involtini con delle fettine di pomodoro e foglie di basilico, spolverarli con un pugno di pangrattato e un filo d'olio d'oliva. Mettere in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi per almeno 10 minuti. Servire gli involtini di pesce spada ben caldi.

     

    Broccoli fritti in pastella

    Infiorescenza di broccolo siciliano. (foto www.agraria.org) Ingredienti per 4 persone:

    • 1 broccolo,
    • 150 g. di farina,
    • 10 g. di lievito di birra,
    • 2 uova,
    • 20 g. di burro,
    • 2 uova,
    • olio di semi per frittura,
    • sale.


    Preparazione 
    Cuocere il broccolo tagliato a tocchetti in acqua lievemente salata. Preparare la pastella con farina, sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere del burro fuso. Aggiungere del sale ed un uovo. Lasciare riposare il composto per alcuni minuti e mescolate. Mettere un panno sulla ciotola contenente la pastella e lasciare riposare per circa un'ora. Aggiungere l'albume d'uovo montato a neve. Riscaldare mezzo litro d'olio in un tegame, quindi prendere i tocchetti di broccolo, immergerli nella pastella ed in successione nell'olio. Soffriggere fino a doratura raggiunta eliminare l'olio in più e servire i broccoli in pastella caldi. Altre specialità che possono essere servite in pastella sono i cardi ed i carciofi.

     

    Cannoli siciliani


    Ingredienti per 4 - 6 cannoli


    Cannoli con ripieno di ricotta di pecora, gocce di cioccolato, scorza d'arancia candita e granella di pistacchio. (foto Palermo Turismo) Cialde

    • 150 g. di farina 00,
    • 50 g. di zucchero semolato,
    • 25 g. di strutto,
    • 10 g. di strutto,
    • 1 uovo,
    • 1 cucchiaio di marsala o vino bianco,
    • olio extravergine d'oliva.


    Ripieno

    • 500 g. di ricotta di pecora,
    • 150 g. di zucchero,
    • estratto di vaniglia,
    • gocce di cioccolato fondente,
    • scorza d'arancia candita,
    • granella di pistacchi.


    Preparazione delle cialde
    Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e impastare aggiungendo un po' vino o aceto, tenendo presente che l'impasto dovrà risultare alla fine duro come la pasta all'uovo. Lasciare riposare la pasta coperta da un canovaccio per circa mezz'ora, quindi spianarla con un mattarello fino ad ottenere dei fogli sottili (eventualmente si può anche utilizzare la sfogliatrice per la pasta all'uovo). Creare delle forme ovali aiutandosi se necessario, con delle forme ricavate con carta per alimenti. Avvolgere le forme ottenute attorno ad appositi tubi di latta (un tempo si utilizzavano pezzi di canna) sovrapponendo i lembi della pasta per qualche millimetro e spennellandoli con l'albume rimasto leggermente battuto per fissarli ed evitarne l'apertura durante la cottura. Friggere nello strutto o nell'olio d'oliva ben caldo. Lasciare asciugare e raffreddare. Staccar via con delicatezza i tubi di latta.


    Preparazione del ripieno
    Passare la ricotta al setaccio a maglie finissime (si sconsiglia l'uso di fruste elettriche o di mixer che sfibrando la ricotta la rendono eccessivamente liquida allo scopo). Aggiungere l'estratto di vaniglia, le gocce di cioccolato e lo zucchero. Una volta riempiti i cannoli, aggiungere la scorza d'arancia candita e la granella di pistacchio, quindi spolverare con zucchero a velo.

     

    Granita di limone

    La raccolta di limoni di Sicilia nell'Azienda Agricola Giovanni Giangreco. (foto Il limone di Sicilia)
    Ingredienti per 4 persone:

    • Mezzo litro d'acqua,
    • 300 g. di zucchero,
    • 5 limoni.


    Preparazione  
    In una casseruola con l'acqua aggiungere la buccia ben lavata e tritata di 2 limoni e lo zucchero. Scaldare sul fuoco, senza far bollire fino a quando lo zucchero non sarà del tutto sciolto. Appena raffreddato filtrare con una pezzuola e aggiungere il succo sempre filtrato dei limoni. L'operazione più delicata è la "gelatura". Mettere in freezer e lasciare maturare il succo filtrato, scrostando con una piccola spatola man mano che comincia a gelare. Questa operazione serve ad evitare che gli aromi e lo zucchero precipitino sul fondo, lasciando in alto solamente il ghiaccio senza sapore. Al termine della gelatura si avrà una granita morbida e omogenea.

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