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Una cucina "fusion" già da secoli, con il cibo da strada in primo piano. 
Tre ricette di piatti tipici 

a cura della Redazione di Travel Carnet

 

Il barszcz, zuppa di barbabietole rosse. (foto Poland Tour) Uovo sodo e salumi nello zurek, zuppa di farina di segale. (foto Polonia Travel) I pierogi, grossi ravioli con ripieni salati o dolci. (foto Pierogarnia Warzawa)

Il mazurek, dolce di pasta frolla ricco di frutta secca. (foto Polonia Travel) Gli szaszlyki, spiedini di carne alternata a cipolla e peperoni. (foto Szaszlyki Lublin) La tipica lisiecka, grossa salsiccia di carni affumicate. (foto Polonia Travel) Uno stand dello Street Food Festival di Cracovia. (foto Street Food Polska Festival)

Il Food Port di Varsavia sul fiume Vistola. (foto Food Port Warzawa) I panini di Andrus Food Truck a Cracovia. (foto Andrus Food Truck) Lo smalcem, strutto aromatizzato accompagnato da pane casereccio. (foto Pod Teznia Szczyrk) Vini bianchi e rosé dell'azienda vinicola Golesz. (foto Winnica Golesz)

L'offerta completa delle birre Karpackie. (foto Van Pur) La vodka alla nocciola Soplica prodotta secondo l'antica ricetta di fine Ottocento. (foto Casa Polonia) Il bar del mercato Hala Koszyki. (foto F. KwiatkowskiPolonia Travel) Il piano superiore del Koszyki. (foto F. KwiatkowskiPolonia Travel)

La cucina polacca è un melting pot gastronomico, una vera cucina fusion molto tempo prima che questa parola diventasse di moda: deve, infatti, la sua particolare varietà all’influsso di diverse etnie che nel corso dei secoli hanno convissuto per ragioni storiche sul territorio dell’attuale Polonia: ebrei, ucraini, bielorussi, lituani, russi, tedeschi, cechi, austriaci e persino gli italiani.

E questa ricchezza ha reso popolare i piatti tipici anche oltre confine.

All’estero la gastronomia polacca viene talvolta confusa con la cucina tedesca per l’uso dei crauti, della birra e della carne di maiale, e a volte con quella russa per via del barszcz (zuppa di barbabietole), della vodka e dei pierogi (ravioli – possono essere ripieni di carne, formaggio, frutta, funghi).

Daremo ai nostri lettori l'occasione di conoscere tre ricette particolarmente amate in Polonia, ma intanto segnaliamo alcuni piatti tipici: il Zurek (minestra di farina di segale, accompagnata da uovo sodo e salumi), il Barszcz bialy o czerwony (zuppa di barbabietole bianche o rosse), il Bigos (zuppa con diversi tipi di carne, crauti e spezie) , la Kotlet schabowy (cotoletta di maiale), la Kotlet mielony (cotoletta con carne macinata), i pierogi, il flaczki ( trippa), i kluski ziemniaczane (simili agli gnocchi di patate) le placki ziemniaczne (frittelle di patate) e molti altri…

Sono particolarmente gustosi i prodotti derivanti dal latte: vari tipi di ricotte e la famosa smietana (panna acida) utilizzata per la preparazione di molte portate. Assai prelibati anche i piatti a base di pesce, soprattutto d’acqua dolce: la carpa, cucinata in vari modi, portata tradizionale della Vigilia natalizia, e l’anguilla; mentre per ciò che riguarda il pescato di mare, le preferenze vanno ad aringa e merluzzo. Tra i dolci tipici, ricordiamo il makowiec (con semi di papavero), il piernik (dolcetto al miele), il mazurek (fatto di pasta frolla e frutta secca), il sernik (a base di ricotta), lo jablecznik ( con mele e panna montata), la galaretka (gelatina di vari colori con frutta e panna). Accanto alla vodka, le birre polacche sono ritenute tra le migliori al mondo (la Zywiec e la Tyskie), ma non mancano neppure vini e liquori a base di miele.

Un capitolo a parte meriterebbe il cibo da strada, che negli ultimi anni è diventata un'alternativa trendy e spesso (ma non sempre) economica per gustare le pietanze all'aperto. Ormai da anni, le“regine” indiscusse dello street food polacco sono le zapiekanki, baguette calde e croccanti tradizionalmente condite con funghi e formaggio filante, ma ultimamente non ne mancano svariate versioni. Altre piatti tipici di questo particolare genere di ristorazione sono gli spiedini di carne, cipolla e peperoni (szaszłyki) o la leggendaria golonka (stinco di maiale con la cotenna croccante), la salsiccia (kiełbasa) e le immancabili patate in buccia (pieczone ziemniaki), simili a quelle che in Italia si usavano fare nella cenere dei caminetti.

A Varsavia, per gli amanti dello street food è imperdibile il Food Port, l'area vicino al ponte di Poniatowski, sul fiume Vistola. Dal giugno 2016, inoltre, ha aperto un mercato notturno in quella che era l'antica stazione di Varsavia: Warszawa Główna. Anche qui si compra e si mangia esclusivamente all'aperto, direttamente alle banchine dei binari ormai fuori uso.

Infine, sempre a Varsavia, è attivo un luogo veramente particolare, unico a livello nazionale: Hala Koszyki, un padiglione storico dedicato interamente all’enogastronomia. Unendo le peculiarità di un mercato e dell’offerta gastronomica di alto livello dei vari ristoranti presenti all’interno, Hala Koszyki - che è aperto tutti i giorni e propone 18 punti di vendita enogastronomici, dai ristoranti di cucina polacca e mondiale allo street food - è una proposta innovativa tra le offerte enogastronomiche della capitale polacca in grado di soddisfare sia i palati raffinati, sia chi è alla ricerca di luoghi tipici e originali. Infatti, si tratta di un padiglione di oltre cent’anni fa, restaurato con cura dei dettagli storici e dell’architettura originale. Sono stati rinnovati i muri in mattone rosso e gli elementi decorativi in stile liberty.


Tre popolari ricette della cucina polacca 


Kluski śląskie / Gnocchi della Slesia

• 1 kg di patate
• 250 g di fecola di patate
• sale q.b.
• olio e.v.o.

I kluski, gnocchi di patate tipici della Slesia. (foto Colori del gusto) Dopo aver sbucciato  e cotto le patate nell'acqua salata, si passano nello schiaccia-patate, si uniscono alla fecola e si procede all'impasto con le mani finché i due ingredienti erano ben amalgamati. Si formano le palline della grandezza di una noce, si schiacciano e si pratica un buco con il manico del cucchiaio di legno. Infine, si cuociono le kluski in abbondante acqua salata con un filo d'olio (così non si incollano). Il tempo di cottura è di 2 minuti da quando emergono sulla superficie dell'acqua. Condimento ideale? Un sugo di funghi secchi, oppure al ragù.

Kapusniak - Zuppa di carne e cipolle

La kapusniak, zuppa di carne, cipolle e stinco di maiale. (foto buonissimo.org) • 1 Kg Stinco di maiale
• 2 Cipolle
• 1 foglia Alloro
• un mazzetto di prezzemolo
• 1/2 Kg Crauti
• 2 tazze Brodo di carne
• 250 g Uva passa
• 3 cucchiai Margarina
• 3 cucchiai Farina
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Prendete lo stinco di maiale e cuocetelo in una pentola da 5 litri con 2 litri di acqua per circa 20 minuti. Schiumate e unite la cipolla affettata, l'alloro, il prezzemolo tritato finemente e una bella spolverata di pepe. Cuocete per 45 minuti fino a quanto la carne diventa tenera. Rimuovete la carne dal brodo. Scolate solo il brodo e rimettete la carne nella pentola dopo averla affettata ed eliminato l'osso. Sciacquate i crauti con acqua fredda e scolateli. Aggiungeteli la carne affettata, i crauti scolati, il brodo di carne, l'uvetta e lasciateli sobbollire per un'ora. Miscelate la farina ed la margarina fino ad ottenere un composto omogeneo, poi mescolate dentro una casseruola. Unite alla zuppa di carne e cipolle, cuocere e mescolate a fuoco medio fino a quando si addensa; regolate di sale e di pepe e servite.

Sernik - Torta alla ricotta 

La sernik, torta di ricotta arricchita a piacere con canditi e uva passa. (foto Sapori dalla Polonia) • 1 kg di  ricotta 
• 1bicchiere di zucchero a velo
• 1 bustina di vaniglina
• 125 g di burro
• 30 grammi di fecola di patate
• succo di un limone
• 5 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• eventualmente una manciata di uva passa e candidi se vi piacciono

Mescolate il burro con lo zucchero a velo e con la vaniglina, aggiungendo un tuorlo alla volta mentre mescolate. Quando l'impasto diventa omogeneo aggiungete la ricotta, la fecola di patate, il lievito, il succo di limone, l'uva passa. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli all'impasto. Mescolate il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno. Versate tutto in una teglia imburrata, rotonda o quadrata,  cuocete il dolce nel forno già caldo a temperatura di 170-180 °C per circa un'ora.


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