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Un menù all'insegna della tradizione 

a cura della Redazione di Travel Carnet

 

Un momento della Quintana, manifestazione folcloristica ad Ascoli Piceno. (foto Quintana di Ascoli) La sala al piano terra della Loggia dei Mercanti ad Ancona. (foto Camera di Commercio di Ancona) Il Giardino Segreto della Villa Imperiale di Pesaro. (foto Villa Imperiale Pesaro)

Il cortile della Casa natale di Raffaello a Urbino. (foto Visit Urbino) Veduta d'insieme del centro storico di Jesi. (foto Comune di Jesi) L'ingresso alla Rotonda di Senigallia. (foto Camera di Commercio di Ancona)

Nel numero che rende omaggio a uno dei più famosi gourmet della storia italiana, il marchigiano Gioachino Rossini, Travel Carnet vuole accompagnare i lettori nelle tradizioni gastronomiche della sua terra. Vi presentiamo un menù marchigiano, che attinge a ricette tradizionali passando dall'antipasto al dolce. Buona degustazione!

Olive ascolane

Le olive ascolane dop dell'Azienda Migliori di Ascoli Piceno. (foto Migliori Olive) Riconosciute come DOP nel 2005, queste tipiche olive ripiene con una farcia a base di carne e fritte sono ottime come antipasto,  servite  sia calde che fredde. La ricetta attuale  ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne.    

Ingredienti: manzo, maiale, pollo, misto per soffritto, olio, vino bianco, sale, olive verdi grandi, scorza di limone, parmigiano, uova, olio per friggere. Per la panatura: farina, uova, latte, pangrattato

Preparazione: rosolare il soffritto in un tegamino con l'olio. Tagliare a pezzi la carne e unirla al soffritto a rosolare. Salare la carne e sfumarla con il vino bianco, poi portare a cottura in circa un’ ora. Praticare un taglio elicoidale per rimuovere il nocciolo in ogni oliva. Passare la carne al tritacarne, poi unire la scorza di limone ed il  formaggio grattugiato e ripassarla nuovamente al tritacarne. Mescolare questo trito con le uova, poi formare delle palline con questo impasto ed avvolgerle con le olive farcendole e premendo leggermente per ricomporre la forma dell'oliva stessa. Infarinare le olive ripiene riponendole in una teglia con la farina. In un piatto fondo sbattere due uova con un goccio di latte, poi passare le olive prima in queste uova, poi nel pangrattato. Friggere ad immersione in olio bollente.

Passatelli in brodo

I passatelli marchigiani con il tipico ferro per realizzarli. (foto pubblico dominio) I passatelli sono un formato di pasta fresca tradizionale, un primo piatto tipico regionale,  consumato in brodo, caratteristica che rendono questa ricetta adatta alla stagione invernale. Squisita la variante dei passatelli asciutti con tartufo nero.

Ingredienti: pane secco grattugiato, parmigiano grattugiato, uova, buccia di un limone grattugiata, sale, noce moscata, brodo di carne

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti; lavorare con le mani l’impasto che dovrà risultare ben sodo; lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con un telo per circa un’ora. Passarlo un po’ alla volta nell’apposito apparecchio per passatelli o, se non lo si possiede, nel tritacarne senza coltelli e con la filiera a fori grandi o nello schiacciapatate con la foratura di maggior diametro. I passatelli si taglieranno con una lama di coltello, man mano che escono, ad una lunghezza di circa 10 cm. Cuocerli in brodo di gallina o di cappone. in brodo
I passatelli sono un formato di pasta fresca tradizionale, un primo piatto tipico regionale,  consumato in brodo, caratteristica che rendono questa ricetta adatta alla stagione invernale. Squisita la variante dei passatelli asciutti con tartufo nero.

Ingredienti: pane secco grattugiato, parmigiano grattugiato, uova, buccia di un limone grattugiata, sale, noce moscata, brodo di carne

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti; lavorare con le mani l’impasto che dovrà risultare ben sodo; lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con un telo per circa un’ora. Passarlo un po’ alla volta nell’apposito apparecchio per passatelli o, se non lo si possiede, nel tritacarne senza coltelli e con la filiera a fori grandi o nello schiacciapatate con la foratura di maggior diametro. I passatelli si taglieranno con una lama di coltello, man mano che escono, ad una lunghezza di circa 10 cm. Cuocerli in brodo di gallina o di cappone.

Brodetto di pesce 

Il brodetto di pesce della Riviera del Conero. (foto Riviera del Conero) È un piatto simbolo della cucina marinara del Mar Adriatico, in particolare delle località marittime delle Marche. Nato come piatto povero dei pescatori, utilizza molte qualità di pesce, almeno nove/dieci, variabili a  seconda della stagione .

Ingredienti: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, vongole, granchi, cozze e tracine.

Preparazione: in una grande casseruola va versato abbondante olio d'oliva, in cui si fa soffriggere un po' di cipolla tritata finemente e si lascia insaporire a fuoco lento, aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe.Successivamente si infarinano i pesci e si sistemano a strati nella casseruola, facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versa sopra il brodetto, fino a ricoprirle completamente.

Stoccafisso all'anconetana

Stoccafisso all'anconetana. (foto Visit Ancona) Lo Stoccafisso all’anconetana è sicuramente uno dei piatti tipici di Ancona, se non addirittura il suo simbolo gastronomico. E’ caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio.

Ingredienti: stoccafisso già bagnato di prima qualità, acciughe lavate e dissalate, coste di sedano verde, cipolla, carote, rosmarino, capperi dissalati, vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, peperoncino (facoltativo), olive nere, pomodori maturi a grappolo, patate, olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione: pulire lo stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva. Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di stoccafisso fino a coprirlo totalmente. Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi, vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. Il consiglio è consumare questo semplice piatto tipico 12 ore dopo la cottura.

Crema fritta

Dadini di crema fritta detti anche cremini. (foto Turismo Marche) La crema fritta è una preparazione tradizionale che viene servita sia come antipasto, o contorno, sia come dessert. La crema marchigiana, che prevede la preparazione di una crema pasticcera che viene fatta rassodare per poi essere impanata e fritta, viene gustata insieme ad un fritto misto composto di olive ascolane, verdura e carne fritta.

Ingredienti: latte, uova, zucchero, farina, limoni, vanillina
Per l'impanatura e per friggere: pangrattato, uova, olio di semi

Preparazione: preparare innanzitutto la crema pasticcera, facendola cuocere bene fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta .Versarla quindi in una teglia e stenderla in modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Livellare bene la crema con una spatola e poi lasciarla raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore. Quando la crema sarà ben fredda, trasferirla su un tagliere e tagliarla a cubetti o a losanghe. Quindi passare ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato. Friggere i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. Quindi porre la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso e servire calda.

Maritozzi

I maritozzi della panetteria Le tre spighe di Urbisaglia in provincia di Macerata. (foto Le tre spighe) Soffici e golosi panini dolci, dall’inebriante profumo di arancia candita, sono ottimi a colazione o a merenda, soprattutto farciti con panna montata.

Ingredienti: farina, lievito di birra, zucchero, latte tiepido, miele, olio di semi, uova, semi di  anice,  vin cotto, scorza di arancia grattata.

Preparazione: sciogliere il lievito nel latte, aggiungere il miele , lo zucchero e l’olio, mescolare bene , aggiungere  le farine e impastare , quindi coprire con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore. Aggiungere i semi di anice , le uova leggermente sbattute, la scorza d’arancio e il vin cotto. Coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio .Dividere poi l’impasto in porzioni da 80 gr, cercando di dare una forma a filoncino, mettere in  forno e far lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati, spennellarli con latte zuccherato e infornarli a 200° per 15 minuti. Appena sfornati, quando sono ancora caldi, spennellarli ancora con latte zuccherato e cospargerli di zucchero semolato.

 

www.turismo.marche.it