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Un libro una città: Lima
“Lima – Cucina dal Perù” di Virgilio Martinez (Giunti)

Prima puntata di un viaggio nella spettacolare terra peruviana

di Bruga

 

La Cattedrale e la Plaza de Armas nel centro storico Patrimonio Unesco 1991. (foto Visit Peru) Il ceviche, piatto principe della tradizione culinaria preincaica. (foto Bruga) La causa al mercato di Jesus Maria, pasticcio a base di patate da servire anche come antipasto. (foto Bruga)

Pannocchie di mais gigante bianco di Cuzco al mercato Jesus Maria. (foto Bruga) Papaya al mercato Jesus Maria, frutto poco calorico dalle notevoli proprietà antiossidanti. (foto Bruga) Rafael Rodriguez con lo chef Fransua Robles del ristorante La Picante. (foto Bruga) L'ingresso del ristorante pluripremiato La Rosa Nautica. (foto Bruga)

La sala interna de La Rosa Nautica. (foto Bruga) Il pisco, acquavite nazionale ottenuta dalla distillazione del mosto d'uva fermentato. (foto Bruga) Il giardino del ristorante annesso al Museo Larco nel quartiere Pueblo Libre. (foto Museo Larco) Il tamal, fagottino di pasta di mais con ripieni vari. (foto Bruga)

L'arroz chaufa, piatto tipico della fusione tra la gastronomia peruviana e quella cinese. (foto Bruga) Il lomo saltado, carne marinata e saltata in padella, verdure, peperoncino e riso d'accompagno. (foto Bruga) La chicha morada, bevanda nazionale analcolica ricavata dal mais nella varietà viola scuro. (foto Bruga)

La Sala Capitolare del Complesso Monumentale di San Francisco. (foto Museo Catacumbas) La grande biblioteca del Monastero di San Francisco ricca di volumi rari e scritti in lingue molto antiche. (foto Museo Catacumbas)

Il Cookbook di Virgilio Martinez, Edizioni Mitchell Beazley 2015. Pur essendo una città molto bella, almeno nelle zone centrali (non dimenticate che Lima è una megalopoli di milioni di abitanti, molti dei quali arrivati lì negli anni Ottanta e Novanta per sfuggire alla crisi economica e soprattutto alla morsa terrorismo-repressione durante la sanguinosa guerrilla di Sendero Luminoso), Lima attira ormai molti turisti in quanto vetrina privilegiata della cucina peruviana.

Tutto questo è avvenuto negli ultimi anni, proprio grazie a chef come Virgilio Martinez, che col suo ristorante Central, nel cuore della capitale, è ormai abbonato ai primi posti della classifica mondiale. Nel suo bel volume per Giunti spiega i piatti principali da conoscere per farsi un’idea di questa cucina sempre interessante e varia, grazie a molteplici influssi gastronomici (dagli spagnoli agli italiani, dagli africani del nord e del sud ai cinesi, fino ai giapponesi che hanno dato vita alla corrente Nikkei, molto di moda) e a una serie di prodotti unici, come le tremila varietà di patate o gli innumerevoli tipi di frutta esotica.

Non a caso Vuela (www.vuela.it), dinamica  agenzia di viaggi milanese fondata da una limegna autentica come Karina Ruiz, sta proponendo dei tour del Perù nei quali – senza trascurare monumenti incaici e condor, chiese barocche e sciamani – la gastronomia assuma un ruolo centrale, grazie a un “cicerone” d’eccezione come Rafael Rodriguez, chef anch’egli originario di Lima ma da molti anni attivo in Europa e in particolare nel nostro paese, prima a Milano e adesso a Porto Cervo col nuovo locale “Nuna”.  

A Lima, grazie a Rafael e alla sua conoscenza del territorio, abbiamo potuto visitare un piccolo ma delizioso mercato coperto del quartiere Jesús Maria, dove le versioni popolari di piatti come il ceviche (pesce marinato nel cosiddetto “latte di tigre”, un succo di lime con cipolle, coriandolo e peperoncino piccante) o la causa (un'insalata di patate e crema in genere di tonno o di pollo, disposta a strati) si possono ammirare in un contesto di grande semplicità. A poca distanza, poi, li abbiamo potuti assaggiare in una versione d’autore ma per nulla pretenziosa, ad opera del giovane chef del ristorante “La picante” (www.lapicante.pe) Fransuà Robles, capace di preparare una decina di piatti di pesce in versioni alternative (per esempio, senza l’onnipresente coriandolo che a qualcuno non piace proprio!).

Altra esperienza, poi, nel locale “La Rosa Nautica” (www.larosanautica.com)  sul lungomare di Lima, alla fine di un pontile che assomiglia al celebre pier di Santa Monica: ambiente elegante e luminoso, piatti rigorosamente di pesce crudo marinato, e in abbinamento i dignitosi vini locali e soprattutto il pisco, superalcolico nazionale che sta conquistando il mondo. Del pisco abbiamo gradito soprattutto la versione sour, nella quale questa acquavite viene mescolata con succo di lime e zucchero, sovrastati da una spuma di albume d’uovo con due gocce di angostura. Una bomba, che vi tenta con la sua piacevolezza e vi lascia storditi se non vi ponete dei limiti ragionevoli…

Un altro locale di altissimo livello è il ristorante annesso al Museo archeologico Larco (www.museolarco.org), elegante raccolta privata di arte precolombiana, in mostra dentro una deliziosa costruzione coloniale nel quartiere Pueblo Libre. Tanto il museo quanto il pasto valgono assolutamente la visita!

Grazie al nostro chef Rafael e al ritardo di un volo interno, poi, una grigia mattinata trascorsa in aeroporto si è trasformata in una piacevole scoperta di vari piatti popolari, dai tamales (fagottini a base di mais, avvolti in foglie di mais o di banana) all’arroz chaufa (piatto di cucina chifa, cioè cinese-peruviana, con riso speziato e carne di maiale o pollo) fino al lomo saltado (anch’esso di origine orientale, con manzo, cipolle e peperoni) e al chicharròn (maiale fritto). Da accompagnare, per gli astemi e per chi saggiamente riserva il pisco a momenti più adatti, con la chicha morada, una gradevolissima bevanda analcolica ricavata dal mais viola.  

Fra un pasto e l’altro, comunque, tenetevi un po’ di tempo per un giro nel centro storico, che da 30 anni è Patrimonio Unesco: le piazze monumentali come la San Martìn e la Mayor (detta anche de Armas) sono belle e animate, in particolar modo la seconda che contiene sui vari lati tutte le principali istituzioni, dal palazzo del Governo alla Cattedrale, dal Palazzo Arcivescovile al  Municipio. A pochi passi, poi, la galleria che ospita l’Archivio nazionale e il Palazzo della Poste, ma anche il meraviglioso complesso di San Francesco (www.museocatacumbas.com), che è allo stesso tempo un monumento con biblioteche, chiese e catacombe, ma anche il centro di una religiosità popolare e colorata, frutto di quell’approccio sincretistico che negli ultimi secoli, dall’invasione dei conquistadores ad oggi, ha permesso al cristianesimo di convivere con riti e credenze radicatisi nei millenni precedenti. Ma di questo avremo modo di riparlare nei prossimi articoli.

1 - continua


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