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Torna al Porto Antico di Genova la kermesse del pesce di Slow Food 

 

di Tony E. Martini     

 

Torna Slow Fish nella cornice del Porto Antico di Genova, per la sua nona edizione che si terrà quest'anno dal 9 al 12 maggio. Tra tutti gli eventi organizzati da Slow Food per l'occasione, vi proponiamo gli appuntamenti con la scuola di cucina.


Buridda di pesce e gaggetta ripiena:
Tigullio a tavola

Data: 9 maggio 2019 (ore 12-13)
Tipologia: Scuola di cucina

Calata Falcone Borsellino al porto di Genova. (foto Porto antico) Il Bigo, ascensore panoramico alla Calata Cattaneo. (foto Porto antico)

Giulio Bo, detto “Raieu”, è stato uno dei pescatori più apprezzati di Cavi Borgo, nei pressi di Lavagna (Genova), e insieme a sua moglie Maria, cuoca sopraffina, nel 1962 aprì (nel magazzino adibito allo stoccaggio delle reti) una piccola trattoria dove cucinare il pescato del giorno. Ancora oggi lo stesso spirito sopravvive per opera delle figlie Carla e Anna, e dei nipoti Emanuele, sommelier in sala, e Lorenzo, al comando del motopesca Raieu II. Nella lezione-assaggio, due piatti simbolo della famiglia: la gaggetta (cavolo cappuccio autoctono del Tigullio e prodotto dell’Arca del Gusto) ripiena di pesce bianco e la buridda di pesce, la zuppa ligure che, in Provenza, prende il nome di bouridde.


Lampuga affumicata e zuppa di baccalà:
a cena nell'Alto Lazio

Data: 9 maggio 2019 (ore 19.30-21)
Tipologia: Scuola di cucina

L'ingresso della Trattoria Raieu a Cavi Borgo di Lavagna. (foto Raieu) La buridda della Trattoria Raieu. (foto Raieu)

Tiziana Falvi è l’animatrice intraprendente e dinamica del Ristorante Namo Ristobottega di Tarquinia (Viterbo). Appassionata delle produzioni locali ma anche di contaminazioni culinarie, Tiziana imbandisce una tavola ricca di prodotti dell’Arca del Gusto, preparando un tortino di lampuga affumicata con i fagioli del purgatorio e una zuppa di baccalà e ceci del solco dritto accompagnata da lingue di pane giallo di Allumiere, un pane molto raro, la cui sopravvivenza è legata alla volontà di pochi panificatori artigianali attivi in due comuni dell’alto Lazio, e un piatto di alici marinate con cipolle e olive.


Stoccafisso e baccalà:
varianti di merluzzo in salsa campana

Data: 10 maggio 2019 (ore 13-14.30)
Tipologia: Scuola di cucina
 

L'interno del Namo Ristobottega a Tarquinia. (foto Namo) La lampuga affumicata dell'azienda Sapor Maris di Ladispoli. (foto Sapor Maris) Il pane giallo di Allumiere dell'antico panificio Pistola. (foto Fondazione Slow Food)

Cuochi dell’Alleanza a Somma Vesuviana, Luigi e Consiglia Russo fondano la propria cucina su alcune incrollabili certezze: valorizzazione delle produzioni locali buone, pulite e giuste, promozione dei prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food… E ampio spazio alle due principali interpretazioni del merluzzo, lo stoccafisso e il baccalà, che ritroviamo tra gli antipasti, i primi e i secondi, e anche nei panini gourmet. A Slow Fish il Ristorante La Lanterna porta i fagioli dente di morto di Acerra (Presidio Slow Food) in insalata con zenzero e baccalà, pomodoro confit e aglio nero biologico e lo stoccafisso con patate.


Stocchetto, ficamaschia, cefalo e bottarga:
la Laguna di Orbetello è servita

Data: 10 maggio 2019 (ore 19.30-21)
Tipologia: Scuola di cucina 

Il patio del Ristorante La Lanterna a Somma Vesuviana. (foto La Lanterna) I fagioli cannellini dente di morto di Acerra Presidio Slow Food. (foto Fondazione Slow Food)

Fao 37.1.2. È l’indicazione della tracciabilità del pesce (tutto dell’Arcipelago toscano) che si può gustare nel ristorante di Stefano Sorci, l’Oste dispensa, nato per valorizzare quanto di meglio la Maremma offre. Il pesce sostenibile è al centro di un menù i cui cardini sono la stagionalità e la prossimità della materia prima. Ai suoi clienti Stefano propone una cucina di pesce, diversa da quella dei tanti menù turistici che affollano la zona. Si rifornisce esclusivamente da pescatori locali con cui ha instaurato un solido rapporto di fiducia e lo dichiara sul menù dove, accanto a ogni piatto, indica l’area di produzione del prodotto e del pescato. Usa solo ciò che offre il mercato locale prediligendo in particolare il pescato legato alla tradizione e al territorio, come i cefali di mare e di laguna.


Il lagunare e l'adriatico:
panini romagnoli di pesce

Data: 11 maggio 2019 (ore 13-14.30)
Tipologia: Scuola di cucina

La Laguna di Orbetello. (foto Proloco Pollonica) Stefano Sorci chef del ristorante L'Oste dispensa a Orbetello in località Giannella. (foto Fondazione Slow Food)

Cibo veloce, malsano, emblema dell’industrializzazione nel settore alimentare: questo è il modo di intendere l’hamburger nell’immaginario collettivo. Ma i miti, anche quelli negativi, possono essere stravolti. A Forlì, l’Amburgheria creativa fa gli amburger senza h: panini sani, rispettosi delle stagioni e delle eccellenze del territorio, ispirati dal patrimonio culinario romagnolo. Due le proposte in programma: il lagunare, pane artigianale di farina semintegrale farcito con i Presìdi Slow Food dell’anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio e la confettura di cipolle di Giarratana; e l’adriatico, la classica piadina romagnola farcita con sardoncini impanati e fritti, mousse di squacquerone, cipolla rossa di Tropea e insaporito dal sale marino artigianale di Cervia.


Sanremo, Gallipoli, Mazara del Vallo:
destinazione gamberi

Data: 11 maggio 2019 (ore 15.30-17)
Tipologia: Scuola di cucina

Il panino Lagunare dell'Amburgheria Creativa di Forlì. (foto Amburgheria)  

Spesso al mercato i banchi delle pescherie sono affollati di gamberi esotici. Quelli dell’Oceano Pacifico, quelli dell’Oceano Indiano. Perlopiù si tratta di gamberi allevati con metodi poco sostenibili. In questa degustazione sono proposte tre tipologie di gamberi italiani: i rossi di Sanremo e Mazara del Vallo, e i viola di Gallipoli. Si tratta di tre eccellenze alimentari, note per la dolcezza delle carni, e che ben si prestano a essere consumate crude o cotte, in numerose ricette.


A nozze con il pesce:
Edimburgo sostenibile
 

Data: 11 maggio 2019 (ore 19.30-21)
Tipologia: Scuola di cucina

I gamberi rossi di Mazara del Vallo in Sicilia. (foto Rosso di Mazara)

Come si organizza un matrimonio con il pesce? Occorre prendersi 52 settimane di tempo; selezionare 52 diverse varietà; dedicare a ognuna di esse la ricetta più adatta; mandare le partecipazioni, ossia mettere le proprie conoscenze a disposizione degli internauti. È così che si sta preparando Caroline Rye, cuoca dell’Alleanza scozzese e storyteller, che si racconta nelle pagine del blog "The Urban Fishwife". Ecco le proposte in arrivo da Edimburgo, per una cena sostenibile al 100%: sgombro affumicato con salsa al burro e all’alga duileasg, prodotto dell’Arca del Gusto, e frittura di molluschi serviti con il bacon.


Il pesce del Lago di Tegernsee 

Data: 12 maggio 2019 (ore 13-14.30)
Tipologia: Scuola di cucina

La cuoca scozzese e storyteller Caroline Rye. (foto Slow Food UK) Palmaria palmata, nome scientifico dell'alga duileasg. (foto National Marine Biological Library)  Lo chef Bernhard Wolf nel suo ristorante Macht Sinn. (foto Macht Sinn)

Per Bernhard Wolf, dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, "il cibo è vera passione", per questo lavora con prodotti che raccontano una storia e che "hanno senso". Da questa convinzione nasce il nome del suo ristorante bavarese "Macht Sinn", avere un senso, appunto. Dai suoi piatti emerge la passione per la ricerca della materia prima stagionale, territoriale e l’uso rispettoso di tutte le risorse naturali. A Slow Fish porta in degustazione il pesce di Tegernsee: un lago bavarese che viene costantemente rifornito dall’acqua di montagna delle Alpi, e che ospita una grande varietà di pesci d’acqua dolce.


Alla tavola dei Maya:
i tacos di pesce e della milpa

Data: 12 maggio 2019 (ore 15.30-17)
Tipologia: Scuola di cucina

La chef Karla Enciso insegnante a El Pueblito Cooking School di Mayacoba in Messico. (foto El Pueblito Cooking School)

Karla Enciso, un tempo ingegnere, è diventata cuoca – ha un ristorante a Cancún e uno a Playa del Carmen – per via della propria passione per la gastronomia locale. Vanta oggi un’esperienza quasi ventennale, e si fa promotrice di progetti che valorizzano il lavoro delle comunità maya e la loro cucina tradizionale. A Slow Fish queste tradizioni diventano gli ingredienti di due tacos: di mare e di terra. Il primo è realizzato con pesce e salsa recado (una miscela di spezie utile alla marinatura); il secondo si ispira alla tradizione della milpa (il tipico agroecosistema mesoamericano) ed è realizzato con i semi di zucca.



slowfish.slowfood.it