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a cura della Redazione di Travel Carnet    

 

Buffet di specialità a base di carne e verdure. (foto Turismo Turchia) Esposizione di creazioni culinarie all'International Adana Festival Flavor. (Foto Adana Metropolitan Municipality) Stand di spezie e condimenti allo Spice Bazar di Istanbul. (foto Turismo Turchia)

I meze, antipasti con salse di yogurt, di formaggio, pasta di peperoncino con noci e verdure varie. (foto Secretlondon 123/Turismo Turchia) I simit, ciambelle di pane croccante con semi di sesamo e di girasole. (foto Turismo Turchia) I borek, torta rustica ripiena di formaggio feta, carne macinata, patate e verdure. (foto Charles Kremenak/Turismo Turchia) Il doner kebab, carne di agnello, manzo o pollo infilzata in un grosso spiedo e cotta alla brace. (foto Turismo Turchia)

Le kofte, polpette di macinato di agnello speziato. (foto Turismo Turchia) L'hamsile pilav, tortino di riso e alici della catena di ristorazione Lezzet Istanbul. (foto Lezzet) Dolma di peperoni verdi. (foto Visitare Izmir)

Dolma sarma, involtini di foglie di vite ripieni di riso. (foto Visitare Izmir) Stand di dolci al Gran Bazar Kapali Carsisi di Istanbul. (foto Kapali Carsisi) Varietà di baklava, dessert ricco di miele e frutta secca. (foto Turismo Turchia)

Il caffè preparato con il cezve, speciale bricco in rame o in ottone. (foto Visitare Izmir) Il chay, tè coltivato nella Regione del Mar Nero. (foto Turismo Turchia) Il boza, antica bevanda a base di semolino e zucchero. (foto Vivistanbul)

Come tutte le grandi cucine del mondo, l’evoluzione di quella turca è il risultato di una fusione delle tradizioni culinarie turche con quelle ottomane, in primis, ma anche asiatiche, mediterranee, medio orientali e balcaniche. Le ricette regionali sono molto diverse tra loro, grazie ad un’ampia varietà di zone geografiche che caratterizzano il territorio della Turchia, collocato in una straordinaria posizione tra Europa e Asia.


Meze: l’aperitivo turco
Simili alle tapas spagnole, i meze sono antipasti serviti per accompagnare le bevande alcoliche. Da quelli più comuni, come melone affettato con formaggio di feta cremosa e pane caldo, allo sgombro essiccato e marinato, cozze e calamari fritti serviti con salsa, ma anche l’humus (purea di ceci in ‘tahina’ e sesamo tritato), polpettine di lenticchie rosse e bulgur, çiğ köfte (carne cruda impastata con finissimi cereali e peperoncino in polvere), melanzane marinate ripiene, peperoni con spezie e frutta secca e sottaceti.


Cereali: dal pane al börek
La farina di grano è sicuramente uno degli ingredienti base. Oltre a ekmek (pane bianco ordinario), pide (focaccia), simit (ciambella ai semi di sesamo) che vengono consumati quotidianamente, rientrano in questa categoria altri piatti, come i manti (piccoli ravioli di farina ripieni di una speciale miscela di carne, mangiati con lo yogurt all’aglio e burro sciolto con paprika) e una grande varietà di börek (pasta sfoglia sottilissima, cotta al forno o fritta, farcita con formaggio o carne). Un piatto tipico della cucina turca è il pilav che, nelle sue versioni più comuni, è di grano spezzato (preparato con cipolle, pomodori affettati, peperoni verdi saltati al burro e cotto nel brodo di carne) e di riso (per accompagnare piatti di verdure e carne).


Le carni: kebab e köfte
La carne è sicuramente uno degli ingredienti principali dell'alimentazione quotidiana. Fra tutti, il kebab è il modo di cucinarla più conosciuto. Esistono moltissime varianti e molti metodi di cottura, ma quelli più diffusi sono lo şiş kebab (cubetti di carne grigliati) e il döner kebab (strati di carne macinata e cosciotto d’agnello posti su uno spiedo che gira lentamente e viene poi tagliato finemente).
Altro piatto tipico sono le köfte (polpette di carne di forma tonda o allungata condite con spezie speciali, uova, cipolle grattugiate, che possono essere grigliate, fritte, cotte al forno oppure bollite).


Il pesce
La Turchia è circondata da quattro mari: Mar Nero, Mar di Marmara, Mar Egeo e  Mar Mediterraneo. Ogni periodo dell’anno ha i suoi tipi di pesce tra cui si segnalano le sardine accompagnate da aglio e cipolle rosse, il pesce azzurro con lattuga, il rombo con lattuga rossa, il palamito bollito con il sedano, lo sgombro grigliato farcito con cipolla tritata e, d’estate, pesci di dimensioni più piccole cucinati con pomodoro e peperoni verdi oppure fritti. Numerose le ricette a base di hamsi (acciuga).


Le verdure
Costituiscono un alimento essenziale nella cucina turca e tra le più comuni ci sono sicuramente le melanzane, le zucchine e i peperoni verdi. La preparazione più semplice è il zeytinyağlı (saltate in olio di oliva), ma molto comune è anche il dolma (ripiene con carne mista o riso). Il tipico piatto estivo, consumato insieme al pilav di riso, è il karnıyarık, melanzane tagliate a strisce, incavate leggermente e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata.


I dolci: non solo baklava
Tra i dessert più tipici troviamo quelli a base di latte come i muhallebi (budini preparati solo con amido e farina di riso), quelli a base di cereali come la pasticceria da forno, paste fritte lievitate e quelli con il pangrattato. I lokma sono bocconcini lievitati e fritti, successivamente inzuppati nello sciroppo; l'helva è un impasto di pangrattato o farina di semolino, mescolato con pinoli e burro, cui viene aggiunto zucchero e latte oppure acqua e poi cotto velocemente, mentre l'ekmek kadayıfı è un pane speciale cotto nello sciroppo, accompagnato da noci grattuggiate e servito con una crema densa.


Le bevande
Il Türk Kahvesi (il caffè turco, denso ma non particolarmente forte, inserito nella lista del Patrimonio Immateriale dell’Unesco) e il Çay (tè turco, molto forte, servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano) fanno parte della quotidianità. Oltre a queste, è possibile provare la boza (bevanda fermentata molto densa, ricavata dai chicchi di grano e servita con un po’ di cannella e ceci arrostiti), le sherbet (deliziose bevande a base di zucchero, miele, rosa, erbe e frutta fresca, bolliti e diluiti con l’acqua) e il sahlep (bevanda calda preparata con il latte e aromatizzata con i bulbi dell’orchidea selvatica, sahlep). Per gli amanti del vino, tutte le regioni della Turchia ospitano estesi vigneti dove sono coltivate uve autoctone. Il liquore più amato è il rakı, un distillato di vinacce, aromatizzato con semi di anice.

www.turchia.it