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A TAvola con lo Chef

 


 

 

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Alla scoperta della tradizione culinaria nipponica

a cura della Redazione di Travel Carnet    

 

 

Il Castello del Corvo sul fiume Asahi a Okayama. (foto Japan Travel) Il ponte Ohashi sul mare interno di Seto. (Foto Japan Travel) Un fungo Shitake noto anche come fungo della foresta nera. (foto Cure Naturali)

Il Mamakari-zushi, aringa condita con aceto e accompagnata da riso. (foto Japan National Tourism Organization) Le Shiraito Falls nell'Onioshidashi Park nei pressi di Karuzawa nella prefettura di Nagano. (foto Japan Travel)

Il miso nelle varietà Shiro (a sinistra), Awase e Aka. (foto Japan Centre Group) Tramonto sul Lake Biwa nella prefettura di Shiga. (foto Japan Travel)

L'Hachiman-bori, canale artificiale a Omihachiman nella prefettura di Shiga. (foto Japan Travel) Le fette sottili dell'Oumi beef. (foto Japan Brand Japan National Tourism Organization) Il Dazaifu Tenmangu Shrine, tempio del periodo Heian a Fukuoka. (foto Japan Travel)

Il raffinato Yame Tea, varietà tipica della prefettura di Fukuoka. (foto Japan Yame Tea) Raccolta delle alghe Nori nella prefettura di Fukuoka. (foto Japan Travel) Il Chiken Namban, pollo fritto e poi marinato in salsa agrodolce. (foto Japan National Tourism Organization)

I Minefunevama Rakuen Gardens nella regione di Kyushu. (foto Visit Kyushu)

Diamo inizio al nostro tour gastronomico da Okayama: situata tra le montagne di Chugoku e il mare interno di Seto, quest’area pianeggiante è da sempre sede di risaie, che garantiscono produzioni abbondanti di varietà diverse, come koshihikari, asahimai e hinohikari. Tra i vegetali qui troviamo le melanzane, la radice di loto, ma anche fiori, aglio, funghi shitake e matsutake, e molto altro. Sin dall’età Meji, le numerose serre che sorgono sulle colline di Okayama, ospitano peschi e vigne.

Un piatto tipico di questo territorio è il Mamakari-zushi: per esaltare il sapore di una piccola aringa tradizionalmente pescata nel mare interno di Seto, gli abitanti delle zone costiere della prefettura di Okayama la condiscono con aceto e la gustano con del riso per sushi. La deliziosa reputazione del Mamakari-zushi ha ispirato il suo curioso nome. Un piatto così buono che è impossibile smettere di mangiarlo e quando il riso, mama, si esaurisce si chiede in prestito, kari, dai vicini.

Nella Prefettura di Nagano, che vanta la più alta aspettativa di vita dopo Okinawa, il merito di questa invidiabile longevità viene attribuito alle abitudini alimentari della popolazione locale: il clima fresco anche d’estate, dovuto alla posizione e alla conformazione montuosa della regione, favorisce la coltivazione di eccellenti vegetali. Le acque molto pure delle sorgenti vengono utilizzate per la produzione di sake, vino e miso. Nel mese di maggio, la semina del riso viene festeggiata con eventi e con la preparazione di prelibatezze come buon augurio per un ricco raccolto. Lungo l’antica via del Kisokaido, nella prefettura di Nagano, si preparano da generazioni gli hobamaki, gnocchi di riso glutinoso ripieni, avvolti in foglie di magnolia e cotti al vapore. Tra la fine di maggio e i primi di giugno, i locali si divertono a gustare le diverse versioni delle varie botteghe e invitano tutti a partecipare.

Ci spostiamo nella Prefettura di Shiga soprattutto nota per le risaie delle varietà Goshu-mai e Oumi-mai. Si dice anche che, in questa zona, sia nato il tè giapponese e che, durante il periodo Edo, la qualità qui coltivata godesse della stessa fama di quello di Uji. Oltre all’agricoltura, grazie alla generosità delle acque del lago Biwa, l’industria ittica prospera: trote Biwa, vongole, pesce ayu sono le specie più pescate. In questa zona si alleva anche il manzo Oumi.

La Prefettura di Fukuoka, terra di invasioni e commercio, per la sua prossimità a Cina e Corea, ha sviluppato una cultura culinaria fortemente influenzata dall’esterno. Questo territorio è anche molto noto per la coltivazione di numerose specie vegetali, alcune delle quali molto ricercate nel resto del Giappone come le fragole maou, la melanzana e il cipollotto di Hakata, una varietà di tè chiamato Yame. Altri prodotti rinomati sono i fichi, i kiwi e i cachi. Circondata dai mari Chizuken, Buzen e Ariake, Fukuoka propone nei suoi piatti anche un’ampia scelta di pesci come il fugu, l’orata, lo sgombro, il calamaro, il granchio blu, l’ostrica e l’alga nori.

Il Chiken Nanbam, infine, è un piatto tipico della regione meridionale del Kyushu che deve le sue origini agli scambi commerciali, risalenti al 17esimo secolo, con Spagna e Portogallo (il termine “namban” significava proprio “straniero”). Questo piatto consiste in un petto di pollo fritto e poi marinato in una salsa agrodolce, da consumare accompagnato da una salsa tartare.



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